di 03-04-01 SMAAKVOLLE JAPANSE SOJASAUS KAN SNELLER GEMAAKT WORDEN
tijd 16:00 uur
adres Aula, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
onderwerp Promotie ir. C. van der Sluis
titel Production of Japanese Soy-Sauce Flavours
promotor prof.dr.ir. J. Tramper (bioprocestechnologie)
(co)promotor dr.ir. R.H. Wijffels (proceskunde)
informatie Stafafdeling Communicatie, Gert van Maanen, tel. 0317-485003
Japanse sojasaus is een traditioneel oosterse smaakversterker met een zoute smaak en
een scherp aroma. Dit karakteristieke aroma wordt voor een belangrijk deel gevormd
door zouttolerante gisten tijdens het productieproces. De aromavorming door deze
gisten is echter erg langzaam waardoor het productieproces normaal meer dan 6 maanden
duurt. Bovendien is de aromavorming slecht begrepen, wat tot gevolg heeft dat het
proces slecht beheersbaar is. De studie van Catrinus van der Sluis en ander recent
onderzoek heeft geleid tot een verbetering van het begrip van de aromavorming door de
gisten tijdens de productie van Japanse sojasaus, waardoor het proces makkelijker
beheersbaar wordt. Verder heeft deze studie inzicht gegeven in de procesfactoren, die
de aromavorming door gisten versnellen. Dit kan leiden tot een aanzienlijke
verkorting van de procestijd voor de productie van Japanse sojasaus leiden.