Persbericht Wageningen Universiteit
29 november 2001, nr. 083
Wageningse hoogleraar levensmiddelenhygiene in afscheidsrede:
"Nieuwe voedselproductiewijzen niet vrij van risico's"
Er bestaat een duidelijke relatie tussen veranderingen in productiewijzen van
voedsel en het optreden van door micro-organismen veroorzaakte
voedselvergiftiging. Zo betekent de moderne grootschalige voedselverstrekking
een serieus risico voor een Nederlandse uitbraak van de `Hamburger-ziekte' -
veroorzaakt door de buitengewone gemene darmbacterie Escherichia coli O157H7.
"Deze bacterien komen regelmatig voor bij diversie landbouwhuisdieren en op
rauw vlees en kunnen daarmee ook terechtkomen in onze keukens en instellingen
voor grootschalige voedselbereiding. De momenteel toegepaste methoden van
productie en distributie van rauw vlees bieden de consument onvoldoende
bescherming", dit stelt de Wageningse hoogleraar levensmiddelenhygiene en
-microbiologie prof.dr.ir. Frans Rombouts, in de afscheidsrede die hij
donderdag 29 november uitspreekt. Hij constateert dat de grootschalige
productie en distributie van voeding en de trend van milde conservering
specifieke voedselveiligheidsproblemen met zich meebrengen. Verder bepleit hij
de invoering van risicobepalingen voor bepaalde producten of productiewijzen,
waarmee we onaanvaardbare gezondheidsrisico's in kaart kunnen brengen.
Rombouts is sinds 1986 als hoogleraar aan Wageningen Universiteit verbonden en
geldt als een autoriteit op het gebied van de microbiologische veiligheid van
voeding.
In zijn afscheidsrede constateert Rombouts dat de enorme stijging van de
levensverwachting vanaf 1850 voor een aanzienlijk deel te danken is aan de
invoering van betere hygiene. "Sinds het begin van de jaren '80 heeft de
strijd tegen infectieziekten echter een duidelijke wending genomen. De mens is
opnieuw verliezer door de opkomst van nieuwe virussen en nieuwe of
antibiotica-resistente bacterien", aldus Rombouts. Dit betekent volgens hem
overigens niet onmiddellijk dat voedsel en drinkwater in de Westerse wereld
microbiologisch onveiliger zijn geworden. Voor een deel gaat het niet om
ziekteverwekkers die echt nieuw zijn, maar die pas nu worden onderkend.
Anderzijds valt de opkomst van nieuwe belagers van de mens via de voeding ook
te verklaren door ontwikkelen in de voedselketen, veranderingen in het levens-
en voedingspatroon van de mens en aanpassingen van de ziekteverwekkers.
Zo heeft de schaalvergroting en intensivering in bijvoorbeeld de
pluimveesector gevolgen voor de voedselveiligheid. Rombouts: "Kippen zijn
natuurlijke reservoirs van ziekteverwekkende bacterien en die heeft men bij de
schaalvergroting bepaald niet buiten de deur weten te houden". Met name de
Salmonella enteritidis levert in toenemende mate problemen op. "Dit organisme
komt vooral voor bij legkippen en kan eieren inwendig besmetten. Met een
dramatische consequentie van dit feit zijn we vorige maand nog geconfronteerd,
toen in Zwolle vijf bejaarden zijn overleden als gevolg van een infectie
opgelopen door een bavarois bereid met rauwe eieren", aldus Rombouts. Het
blijkt niet eenvoudig de bacterie uit de pluimveepopulatie te elimineren en de
hoogleraar denkt dat er wellicht gedacht moet worden aan het inenten van
legkippen. Ook voor Campylobacter, een andere frequente veroorzaker van
voedselinfecties, zouden nieuwe generaties orale vaccins of antistoffen moeten
worden ontwikkeld.
Mild geconserveerde voedingsmiddelen bieden volgens Rombouts een specifiek
risico. "Bij deze productcategorie worden namelijk niet alle micro-organismen
rücksichtlos gedood, maar past men combinaties van conserveringsfactoren toe
die met maximaal behoud van het product een voldoende lange
houdbaarheidstermijn mogelijk maken. Deze producten treft men veelal aan in de
koelsector van het levensmiddelenbedrijf. Een dergelijk bewaarregime geeft
natuurlijke kansen aan overlevende of door nabesmetting ingebrachte
ziekteverwekkende micro-organismen die bij die lage temperaturen nog relatief
snel kunnen groeien". De milde conservering van zachte kazen, patés en salades
heeft gezorgd voor explosies van Listeria-besmettingen, die vroeger eigenlijk
alleen maar voorkwamen bij specifieke beroepsgroepen als boeren en
dierenartsen. Ook zijn er aanwijzingen dat milde conservering het
ziekteverwekkende vermogen van micro-organismen verhoogt. Zo kunnen
voedingszuren in een levensmiddelen bij een bacterie zuurtolerantie of
-resistentie teweegbrengen die hem uitstekend van pas komen bij het overleven
van de maagzuurbarriere in zijn gastheer. Rombouts: "Dit verschijnsel ligt
mogelijk mede ten grondslag aan de ernstige explosies van E.coli O157H7 in de
VS door de consumptie van besmet vers appelsap en verse appelcider".
Traditioneel kwamen explosies van microbiele voedselvergiftiging alleen voor als het gevolg van het gebruik van besmet voedsel tijdens evenementen zoals een bruiloft, een braderie of congres. Nu kunnen zulke explosies optreden doordat een steeds groter aandeel van ons voedingsmiddelenpakket op grootindustriele wijze wordt geproduceerd en door grootschalige distributie bij consumenten terecht komt, verspreid over grote regio's en zelfs verschillende landen. Rombouts: "Het lijkt of het allemaal op zich zelf staande ziektegevallen zijn en het ligt in zo'n situatie niet voor de hand om aan een gemeenschappelijke oorzaak te denken. Het belang van zogenaamde tracing en tracking van grondstoffen en producten wordt juist in deze tijd wel heel duidelijk, als we bedenken dat voedsel ook nog eens een gemakkelijk doelwit van bioterreur kan zijn".
Rombouts is voorstander van de invoer van risicoschattingen voor verschillende voedingsmiddelen. Zo'n risicoschatting voor het gebruik van rauw ei in de voeding zou uiteindelijk aangeven hoeveel mensen in Nederland hierdoor jaarlijks een salmonellabesmetting oplopen, en eventueel ook hoeveel er daarvan in het ziekenhuis terechtkomen of misschien zelf sterven. "Hoe moeilijk formele risicobepaling ook is, en hoe zeer die nog in de kinderschoenen staat, ik ben er wel een voorstander van. Op de eerste plaats omdat risicobepaling je voordurend confronteert met wat je niet weet. Voorts kan zo'n strikt wetenschappelijke benadering aantonen dat bepaalde producten of productiewijzen onaanvaardbare gezondheidsrisico's in zich dragen. Men kan dan overgaan tot maatregelen en deze toetsen op hun uitwerking. Met een wetenschappelijk uitgevoerde en transparante risicobepaling kun je ook, ondanks vrijhandelsafspraken in WTO-verband, importen weigeren van producten die blijkens zo'n risicobepaling een onacceptabel risico voor de volksgezondheid betekenen", aldus Rombouts.
NOOT VOOR DE PERS
Prof.dr.ir. F.M. Rombouts spreekt zijn afscheidrede `Microbiele
voedselveiligheid in een dynamische samenleving' uit op donderdag 29 november
om 16:00 uur in de Aula van Wageningen Universiteit, Gen. Foulkesweg 1,
Wageningen. Hieraan voorafgaand wordt hem een symposium aangeboden. De tekst
van de rede is - onder embargo - op te vragen bij de Stafafdeling
Communicatie, tel. 0317-484472.
Behandeld door: Stafafdeling Communicatie, Gert van Maanen, tel. 0317-485003.