Chocoladeletters zonder witte vlekken mogelijk
3 december 2001
Chocolade kan nu zonder witte vlekken, veroorzaakt door vetbloem, worden geproduceerd. Onderzoekers van de NWO-Technologiestichting STW hebben aan de Universiteit van Amsterdam een nieuwe verwerkingsmethode ontwikkeld die voorkomt dat vetbloem in chocolade ontstaat. Aan een machine voor een grote productie wordt gewerkt.
De Amsterdamse onderzoekers ontwikkelden in samenwerking met chocoladefabrikanten een nieuwe manier om chocolade te maken. Het productieproces omzeilt niet alleen de vorming van vetbloem. Het is energiezuinig en ruimtebesparend. Ook kan de productie in de nieuwe methode continu gebeuren in plaats van in grote porties. Op het nieuwe proces heeft financier Technologiestichting STW een octrooi aangevraagd.
Tijdens het conventionele proces ontstaan instabiele kristalkernen als de hete chocolademassa afkoelt beneden de dertig graden Celsius. De kernen zijn slechts een duizendste millimeter groot. Ze gaan geleidelijk over in stabiele kristallen, soms pas na enkele maanden. De overgang gaat gepaard met de vorming van zogenoemd vetbloem. De chocolade verhardt dan ter plekke in een andere kristalvorm en oogt als een witte vlek. Wanneer de overgang plaatsvindt als het product, zoals een chocoladeletter, reeds kant en klaar is, is de chocolade van mindere kwaliteit. De vlekken ontstaan vooral als de chocoladeletter op een te warme plaats wordt bewaard.
Chocoladefabrikanten streven er tot nu toe naar om de chocolade in de meest stabiele fase te krijgen voordat het definitieve product ontstaat. Om de kans op vetbloemvlekken zo klein mogelijk te houden verhitten zij de chocolade een aantal graden zodat de instabiele kernen smelten. De reeds aanwezige stabiele kernen blijven behouden. Daarna koelen ze de chocolade-in-wording weer af. Deze energievergende methode, het zogenoemde temperen, wordt enkele malen herhaald. De chocomassa bestaat dan vrijwel uitsluitend uit stabiele kernen, maar instabiele kernen zijn meestal niet allemaal verdwenen.
In het experimentele productieproces voegen de onderzoekers andere vloeibare chocolade met uitsluitend stabiele kernen toe aan de hete chocolade (nog zonder kernen). Bij afkoeling ontstaat zo een stabiel product zonder kans op vetbloem. Een deel van de massa wordt apart gehouden en teruggevoerd naar het mengvat. Doordat dit deel van de chocolade iets koeler is, ontstaan er nog meer stabiele kernen. De nieuwe stabiele kernen zijn voldoende om een continu proces van chocoladefabricage in stand te houden.
Voor de ontwikkeling van het verbeterde proces ontving dr. Arjen van Langevelde de Dow Energie dissertatieprijs van de KNAW. Machinefabrikant Duyvis maakt inmiddels een prototype voor de grootschalige productie van chocolade volgens het nieuwe procédé.
Nadere informatie bij
* dr. René Peschar (UvA)
* tel. 020 525 7040
* fax 020 525 6940
* e-mail