Wageningen Universiteit
Nieuwsbericht Wageningen Universiteit en Researchcentrum
14 februari 2002
Voedselbacterie Listeria wordt sterk van kou
,,Alles wat jou niet dood maakt, maakt je alleen maar sterker'', zei Friedrich
Nietzsche in de negentiende eeuw. Jammer dat Nietzsche het artikel van ir
Henrike Kamphuis in Applied and Environmental Microbiology niet kende. De
filosoof had de bacterie, waarover het artikel gaat, waarschijnlijk wel
gemogen.
Listeria is een gevaarlijk organisme dat met de regelmaat van de klok opduikt
in berichten over voedselvergiftiging door besmette paté, leverworst of Franse
kaas. De bacterie, ontdekte Kamphuis, wordt sterker door afkoeling.
,,In de bacterie komen vier koudeschok-eiwitten voor'', zegt de promovenda
levensmiddelenmicrobiologie. ,,Als de temperatuur zakt, maakt Listeria die in
grote hoeveelheden aan. Die eiwitten beschermen belangrijke moleculen in de
bacterie.'' De eiwitten blijven urenlang actief. Kamphuis vond ze twintig uur
na de temperatuurverlaging nog terug. ,,De eiwitten beschermen niet alleen
tegen kou'', zegt Kamphuis. ,,Bacterien met veel koudeschok-eiwitten zijn ook
tegen andere condities beter opgewassen.'' De onderzoeker ontdekte dat de
eiwitten bijvoorbeeld de overlevingskans verhogen van bacterien die aan hoge
druk werden blootgesteld.
Levensmiddelentechnologen van onderzoeksinstituut ATO experimenteren met hoge
druk als een alternatieve manier om voedsel te conserveren. De druk laat
levensmiddelen intact maar vernietigt de membranen en belangrijke eiwitten in
Listeria. Als Listeria veel koudeschok-eiwitten bevat, blijkt het deel van de
bacterien dat de behandeling overleeft met een factor honderd toe te nemen.
Het promotieonderzoek van Kamphuis is een project van het WCFS. | WK
Wageningen Universiteit