Voedingscentrum
Mag een bejaardentehuis rauwe eieren gebruiken voor bijvoorbeeld
bavarois?
8 mei
In de Hygiënecode voor zorginstellingen staat aangegeven dat er geen
rauwe eieren gebruikt moeten worden als die bij de bereiding niet of
onvoldoende worden verhit. Daarbij gaat het met name om gebruik in
toetjes als bavarois en tiramisu. Rauwe eieren kunnen wel worden
gebruikt in gerechten die tot in de kern worden verhit op 75 graden
Celcius of meer. Het gaat dan om gerechten als cake, soufflé en
quiche. De Hygiënecode voor zorginstellingen geldt voor de
Keuringsdienst van Waren als basis voor de controle en het toezicht op
zorginstellingen, zoals bejaardentehuizen, ziekenhuizen,
verpleeghuizen en kinderdagverblijven.
Eventueel aanwezige salmonella-bacteriën in rauw ei kunnen
voedselinfecties vooroorzaken. Vooral mensen met een verminderde
weerstand, zoals ouderen, zieken en herstellenden, maar ook zwangeren
en kinderen onder de vijf jaar, zijn daar gevoelig voor. Om het risico
op salmonella-infectie te verminderen, gaat de overheid nog dit jaar
een wettelijk verbod instellen op het afleveren en verhandelen van
eieren voor consumptie die zijn besmet met salmonella. Daarnaast
zullen hygiënecodes voor allerlei bedrijfstakken worden gescreend op
een verbod op het gebruik van rauwe eieren in gerechten die niet meer
afdoende verhit worden. Verder moet dit als kritisch punt worden
opgenomen in de eigen beheerssystemen (HACCP) van organisaties die
niet werken volgens de codes van de branche.
Keukens van instellingen kunnen rauwe eieren vervangen door
bijvoorbeeld gepasteuriseerd vloeibaar ei. Voor consumenten zijn geen
alternatieven te koop. Wie alle risicos op salmonellabesmetting door
rauwe eieren wil uitsluiten, kan dat doen door:
-geen rauwe eieren te gebruiken voor bijvoorbeeld bavarois, mousse of
zelfgemaakte mayonaise
-rauw ei niet via de handen of keukengerei in aanraking te laten komen
met producten die gegeten gaan worden
-niet te snoepen van ongebakken deeg en beslag met ei
-eieren altijd te bakken of hard te koken: het eiwit en de eierdooier
moeten gestold zijn
-goed op te letten dat producten met ei tot in de kern gaar zijn.
Hygiënecode grootkeuken
Salmonella: een onzichtbare boosdoener