PERSBERICHT
11/07/2002

Vin Doux Naturel en Boerenkaas: een lekker stel!

Vlakbij de Spaanse grens, waar de Pyreneeën zich in de Middellandse Zee storten, liggen de wijngaarden van de Roussillon. Er worden niet alleen droge witte, rosé en rode wijnen gemaakt, maar de Roussillon is ook dé streek van Frankrijk waar de versterkte, zoete wijnen vandaan komen, de Vins Doux Naturels. Wijnen bij uitstek geschikt om te drinken bij Boerenkaas.

De combinatie van rode port bij Boerenkaas is inmiddels redelijk ingeburgerd. De combinatie met een Vin Doux Naturel misschien iets minder. Terwijl de Vin Doux Naturel door het complexe karakter een perfecte aanvulling kan zijn op een mooi kaasplateau met diverse soorten Boerenkaas.

Unieke smaak
Eén van de kenmerkende eigenschappen van Boerenkaas is de verscheidenheid in geur en smaak. Per kaasboerderij proef je de verschillen, maar ook per seizoen varieert de smaak. Daarnaast wordt Boerenkaas puur en ambachtelijk bereid, met het gevolg dat de Boerenkaas een unieke, rijke en krachtige smaak heeft.

Ook de Vins Doux Naturels (of kortweg VDN) worden gekenmerkt door een unieke smaak. Wie er voor het eerst een slok van neemt, denkt: is dit nu wijn of likeur? Toch zijn het wijnen.
De Vins Doux Naturels zijn opmerkelijk zoet en hebben een uitgesproken smaak. Ze zijn zoet, omdat een belangrijk deel van de suiker uit de druiven bewaard is gebleven. In een vroeg stadium, tijdens het bewerken van de geplukte druiven, wordt namelijk wat alcohol aan de most toegevoegd. Hierdoor wordt het gistingsproces nagenoeg gestopt: de gistcellen raken met alcohol verzadigd, zodat ze hun werk niet meer kunnen doen. Zo blijft een groot deel van de suiker behouden, die anders verloren zou gaan. Ook is het hierdoor mogelijk om de wijn, net als port, langer te bewaren.

Daarnaast zijn ze naturel, omdat geen enkel ander product is toegevoegd om ze een bepaald aroma mee te geven. Door dit unieke karakter zijn ze niet alleen zeer geschikt om desserts te begeleiden, maar zijn ze ook als aperitief een aangename verrassing.

Vinificatie en affinage
Het maken van de wijn heet "vinificatie", de rijping van Boerenkaas heet "affinage". Ook deze twee methodes, al leiden ze tot een geheel ander eindproduct, hebben diverse overeenkomsten. Zo worden beide volgens een eigen, uniek recept gemaakt dat verschilt per kaas-/of wijnboer. Daarnaast zijn wijn en Boerenkaas beide natuurlijke producten, met verschillende smaken, afhankelijk van de rijping.

Voor Boerenkaas geldt, dat de "affineur" verantwoordelijk is voor de rijping. De affineur is een kaashandelaar die de Boerenkaas inkoopt bij de kaasboeren. Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de Boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Boerenkaas wordt gemaakt van dagverse melk, die geen enkele bewerking heeft ondergaan. Vooral de van nature in deze melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, zijn tijdens de rijping actief. Zo krijgt Boerenkaas zijn volle en krachte smaak, die uniek is voor Boerenkaas.

De affineur volgt de rijping nauwlettend. Hij keert de kazen regelmatig op de planken, houdt ze schoon en weet exact welke Boerenkaas op welk moment zijn optimale smaak heeft bereikt. Zowel voor de bereiding als de rijping van Boerenkaas gelden strikte kwaliteitsvoorwaarden, geformuleerd in het zogenaamde KB-systeem. KB staat voor Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten. Alleen Boerenkaas die voldoet aan de strengste eisen op het gebied van kwaliteit en smaak, mag het KB-keurmerk dragen.

Vins Doux Naturels en Boerenkaas zijn producten die geconsumeerd worden door de liefhebber, het zijn tenslotte minder alledaagse producten en ze worden relatief vaak verkocht via de speciaalzaak. De volgende VDN's zijn verkijgbaar: Maury, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Rivesaltes en Muscat de Rivesaltes. De meeste slijters kunnen een uitstekend advies geven. De kaasspecialist geeft graag advies voor een juiste keuze uit een keur van Boerenkazen die aansluit op de specifieke smaakvoorkeur van de individuele consument.

Het moge duidelijk zijn, VDN en Boerenkaas zijn voor elkaar gemaakt. Heerlijk als dessert of gewoon lekker bij de borrel: bon appétit!