Zout wapent bacterie tegen hitte
21 sep 2006
Onderdeel: Wageningen UR
Levensmiddelenfabrikanten die bacteriën onder de duim willen houden,
bereiken waarschijnlijk precies het tegenovergestelde als ze hun
product eerst met zout en daarna met hitte te lijf gaan. De bacterie
Bacillus cereus wordt in ieder geval beter bestand tegen hitte na een
zoutbehandeling, ontdekten onderzoekers van Wageningen Universiteit.
âDe Bacillus cereus is een bacterie die je overal tegenkomtâ, zegt
promovenda ir. Heidy den Besten van de leerstoelgroep
Levensmiddelenmicrobiologie en het WCFS. âSommige stammen zitten
gewoon in de lucht, andere in droge rijst of pasta. B. cereus is ook
de belangrijkste veroorzaker van bederf in gepasteuriseerde melk.â
Daarom wil de voedingsindustrie graag meer weten over het organisme,
zeker nu de milde conserveringstechnologie aan de vooravond van zijn
doorbraak staat. âBij milde conservering houd je de smaak en de
voedingswaarde van verse producten, zoals gesneden groenten en fruit,
zoveel mogelijk intactâ, zegt Den Besten. âVaak gebruik je meerdere
milde technieken achter elkaar.â
Technologen noemen deze opeenvolgende conserveringsstappen horden. En
daar wringt de schoen. Bacteriën die een horde overleven zouden wel
eens sterker kunnen worden, waardoor ze de volgende horde ook
makkelijker kunnen nemen, én misschien zelfs als extraresistent
organisme uit het conserveringsproces tevoorschijn kunnen komen.
Die angst is niet ongegrond, blijkt uit Den Bestens publicatie in
Applied and Environmental Microbiology. âBlootstelling aan zout wapent
B. cereus tegen daaropvolgende verhitting tot vijftig gradenâ, zegt
Den Besten. âVerhitting doodt vooral snelgroeiende bacteriën. De
behandeling met zout maakt juist die snelle groeiers sterker.â Op
bacteriën die nauwelijks meer groeien heeft de zoutbehandeling minder
invloed - maar die subgroep is al redelijk bestand tegen verhitting.
âEen vervolgstap is dat we gaan kijken naar wat er gebeurt als we de
volgorde van stappen omdraaien. Bovendien willen we meer weten over de
achterliggende mechanismenâ, aldus Den Besten.
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief van voorloper Wb op
http://www.wb-online.nl.