"het structureren van geconcentreerde eiwitoplossingen door
vervorming"
Mw.ir. J.M. Manski : "Het
structureren van geconcentreerde eiwitoplossingen door vervorming"
16 mei 2007 13:30
Onderdeel: Wageningen Universiteit
Locatie: Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie: Wageningen Universiteit
Promotor: prof.dr. R.M. Boom (Levensmiddelenproceskunde)
Co-Promotor: Dr. A.J. van der Goot
Nieuwe technologie voor de productie van eiwitrijke vezelstructuren
Gezondheid en duurzaamheid zijn belangrijke drijfveren om nieuwe
levensmiddelen met een hoog gehalte aan eiwitten te ontwikkelen. Een
belangrijke uitdaging hierbij is om aantrekkelijke en stabiele
texturen te creëren die voornamelijk bepaald worden door de aanwezige
structuur. In dit onderzoek zijn nieuwe manieren voor het vervaardigen
van structuren geëxploreerd met de nadruk op het toepassen van
vervorming op oplossingen met een hoog gehalte aan eiwitten (meer dan
10%) om zo eiwitrijke producten te maken. Tegelijkertijd is beoogd
inzicht te verkrijgen in de mechanismen die van belang zijn tijdens de
structuurvorming van geconcentreerde eiwitoplossingen.
Geconcentreerde oplossingen van natrium-caseïnaat en
calcium-caseïnaat, beide afkomstig van melk, zijn gemengd in een
conventionele menger en vervormd in een special ontworpen
afschuifreactor, de zogenaamde shear cell. Het mengen van
geconcentreerde (natrium- of calcium-) caseïnaatoplossingen leidde
tot homogene structuren, waarvan de eigenschappen in grote mate werden
bepaald door de toegevoegde disperse fase, in dit geval palmvet. Het
tegelijkertijd afschuiven en fixeren (door het enzym transglutaminase)
van geconcentreerde calcium-caseïnaatoplossingen resulteerde in heel
andere structuren; sterk vezelige structuren werden geproduceerd, die
mogelijk kunnen dienen als basis voor vleesvervangers. In
tegenstelling tot calcium-caseïnaat leidde het nieuwe
structureringsproces in het geval van geconcentreerde
natrium-caseïnaatoplossingen tot homogene structuren. Het blijkt dat
de intrinsieke eigenschappen van eiwitoplossingen belangrijk zijn voor
de productie van vezelstructuren door middel van afschuiving.
Gebaseerd op de verschillen die gevonden zijn voor de structuurvorming
van de twee types caseïnaten kunnen parameters afgeleid worden die
gebruikt kunnen worden om de vorming van vezelproducten te
optimaliseren en te beheersen.
Concluderend, de ontwikkeling van apparatuur die er op gericht is om
ingrediënten te structureren is enerzijds veelbelovend voor de
ontwikkeling van nieuwe producten en anderzijds veelbelovend om tot
een wetenschappelijke basis te komen voor het fenomeen
structuurvorming.
Titel proefschrift: "Flow-induced structuring of dense protein
dispersions"
Zie het origineel
Directe internet uitzending van de promotie
Wageningen Universiteit