"nieuwe aggregatie en gelerings eigenschappen van soja-eiwitten"
Ir. B.J.H. Kuipers : "Nieuwe
aggregatie en gelerings eigenschappen van soja-eiwitten"
21 mei 2007 13:30
Onderdeel: Wageningen Universiteit
Locatie: Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie: Wageningen Universiteit
Promotor: prof.dr.ir. H. Gruppen (Levensmiddelentechnologie)
Eiwit-aggregatie en -gelering spelen een belangrijke rol in de vorming
van textuur van levensmiddelen, zoals in yoghurt en kaas. Ook eiwitten
uit soja worden vaak gebruikt in levensmiddelen. Uit sojameel kunnen
eiwitten geïsoleerd worden, wat soja-eiwit isolaat genoemd word. Dit
soja-eiwit isolaat bestaat voor ongeveer 60 % uit het eiwit glycinine
en 40 % uit het eiwit β-conglycinine.
In dit onderzoek zijn de eiwitten uit het soja-eiwit isolaat met
behulp van enzymen in stukken geknipt (gehydrolyseerd), waardoor ze
andere eigenschappen krijgen met betrekking tot de aggregatie en
gelering. De eiwitfragmenten (peptiden) verkregen na hydrolyse hebben
bij neutrale pH sterkere aggregerende en gelerende eigenschappen dan
de niet-gehydrolyseerde eiwitten. Deze aggregeren en geleren normaal
alleen bij zure pH. Het bleek dat vooral peptiden afkomstig van
glycinine bijdragen tot aggregatie bij neutrale pH. Deze sterke
aggregatie en gelerings eigenschappen van soja-eiwitten na hydrolyse
kan leiden tot een bredere toepassing van soja-eiwitten in
levensmiddelen.
Titel proefschrift: "Aggregation of peptides in soy protein isolate
hydrolysates; The individual contributions of glycinin- and
β-conglycinin-derived peptides"
Zie het origineel
Directe internet uitzending van de promotie
Wageningen Universiteit