Persbericht Wageningen Universiteit, 059wu, 5 september 2007
VOEDSEL MOET MINDER VET, ZOUT, BITTER EN TOCH LEKKER ZIJN
Dé grote uitdaging waar het smaakonderzoek de komende jaren voor staat is hoe gezondere voedingsmiddelen te ontwikkelen waarbij de smaakperceptie op z'n minst gelijk blijft. Ofwel: hoe gezonde producten lekkerder maken. In elk geval moeten die voedingsmiddelen minder vet en minder zout bevatten maar ook minder bitter zijn. Dat zegt prof. dr. Gerrit Smit op 6 september bij de aanvaarding van het ambt van buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit.
Geur en smaak helpen ons bij het beoordelen en waarderen van ons voedsel. Lag het accent vroeger vooral op het keuren van voedsel, bij het zoeken naar iets eetbaars, nu gebruiken we onze zintuigen vooral om te genieten daarvan. We weten al heel veel van hoe we geur en smaak waarnemen maar nog lang niet genoeg. Vooral het onderzoek hoe de smaak van de mens kan worden beïnvloed is nog een interessant onderzoeksterrein, legt prof. Smit uit in zijn inaugurele rede, 'Een kwestie van smaak'.
Smaak nemen we waar in de mond, vooral met de tong en in mindere mate met het gehemelte. Met de smaakpapillen zijn we in staat een beperkt aantal smaakstoffen waar te nemen: zout, zoet, zuur, bitter en umami (hartig, smaakversterkend). Het waarnemen van geur is nog complexer dan smaak, omdat daar een veel groter aantal zogeheten receptoren, die de geurstoffen detecteren, aan te pas komt. Toch beoordelen wij de kwaliteit van ons voedsel vooral op smaak. Dat levert een probleem op, aldus Smit, omdat veel toegevoegde gezonde ingrediënten helaas een bittere smaak hebben.
Prof. Smit wil in zijn onderzoek nagaan hoe smaakvorming bij de mens tot stand komt. Als we beter in staat zijn om gewenste geur- en maakcomponenten in het voedsel te krijgen, is de volgende stap om beter te begrijpen hoe die smaakstoffen vrijkomen tijdens het eten. Maar ook hoe geur en smaak elkaar beïnvloeden en ook weer worden beïnvloed door andere zintuigen: tast, kleur of geluid of zelfs pijn of temperatuur.
Eén van de grootste uitdagingen van het smaakonderzoek is om gezonde producten lekker te maken. De rol van voeding in onze gezondheid wordt steeds belangrijker. Daarom wordt het voor voedingsmiddelenproducenten steeds belangrijker om producten aan te bieden die passen in een verantwoord dieet en dus minder zout, suiker en vet bevatten. Daarom moeten we nog veel bij de consument meten hoe ingrediënten zich gedragen in mond en neus en hoe dat onze smaakwaarneming beïnvloedt, zegt Smit. Maar het ligt nog complexer en dat is de vraag waar het ingewikkelde proces tussen onze zintuigen die de beleving van ons eten beïnvloeden plaats grijpt: is dat bij de receptoren in de neus of de mond of is komen die lijnen pas samen in onze hersenen?
Gerrit Smit (Almelo, 1956) is research director flavour bij het Unilever Food and Health Research Institute in Vlaardingen. Hij studeerde Moleculaire microbiologie en Biochemie in Utrecht en promoveerde in 1988 in Leiden. In 2003 werd hij benoemd tot buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit, waar hij deel uit maakt van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie.