van nieuwenhuijzen: "water management in krokante broodkorst"
Mw.Ir. N.H. (Neleke) van
Nieuwenhuijzen: "Water management in krokante broodkorst"
15 feb 2008 16:00
Onderdeel: Wageningen Universiteit
Locatie: Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie: Wageningen Universiteit
Promotor: prof.dr. R.J. Hamer (Technologie van graaneiwitten)
Co-Promotor: Dr.ir. T. van Vliet, Dr. R.H. Tromp (NIZO, Ede)
Het proefschrift van Ir. Neleke van Nieuwenhuijzen gaat over het
ontrafelen van de mechanismen achter het zacht worden van krokante
broodkorsten. Een vers stokbrood bijvoorbeeld heeft een krokante korst
en een zachte en vochtige binnenkant. Het vocht trekt dan van de kruim
naar de korst. Al bij een watergehalte van 9% (ter vergelijking, kruim
bevat ~45% vocht) verliest de korst krokantheid. Tijdens dit onderzoek
zijn methoden ontwikkeld om de snelheid van vochtopname in de korst te
meten, bijvoorbeeld om verschillende ingrediënten te testen op hun
potentie broodkorst langer krokant te houden. Daarnaast hebben we
gekeken naar de relatie tussen glasovergangen (het beweeglijk worden
van de eiwit- en zetmeelmoleculen) en het verlies van sensorische
krokantheid. Ook de geschiedenis van het brood (of het al dan niet
blootgesteld is geweest aan een hoger watergehalte) en de morfologie
van de korst bleken van belang voor de krokantheid en de tijd dat een
korst krokant bleef. Het onderzoek werd uitgevoerd in opdracht van TI
Food and Nutrition.
Titel proefschrift: "Molecular mobility in crispy bread crust"
Meer over dit onderwerp
Directe internet uitzending van de promotie