28 maart 2008 - Roggebrood, koekjes en croissants - met stoom zijn ze in een recordtijd te bakken. De door TNO ontwikkelde stoombaktechniek verkort de baktijd met ruim dertig procent. De dagproductie in de bakkerij kan omhoog!
TNO heeft in samenwerking met brancheorganisatie Nederlands Bakkerijcentrum (NBC) een haalbaarheidsonderzoek uitgevoerd. Acht bakkerijen hebben hieraan meegewerkt. Henk van Deventer, onderzoeker en projectleider bij TNO: 'De deelnemers hebben kennisgemaakt met bakken in oververhitte stoom. In verschillende tests hebben we de effecten van deze techniek op het bakproces gedemonstreerd.' Hieruit blijkt dat deegproducten in een kortere tijd te bereiden zijn.
Kostbare besparing
Dat biedt perspectieven voor de bakkerijbranche. Rudy Verhoeven, bedrijfsleider First Class Bakery: 'We kunnen er veel tijd mee winnen. Ook voor ons geldt: tijd is geld. Daarnaast valt er veel energie te besparen. Veel warmte gaat namelijk door de schoorsteen verloren. Bij de stoombaktechniek wordt de oververhitte stoom hergebruikt.' De bakker overweegt om in de toekomst gebruik te maken van deze technologie. 'Stoombakken is vooral de perfecte toepassing voor korstproducten als appelflappen en saucijzenbroodjes. Daarnaast produceren wij vele broodproducten waarin gist zit verwerkt, zoals worstenbrood en andere hartige snacks. Daarvoor moet deze techniek nog worden verfijnd. Als dat gebeurt, sluit ik niets uit voor de toekomst.'
Richting een productielijn
De techniek voor stoomdrogen is jaren geleden al ontwikkeld, mede door TNO. De levensmiddelenindustrie maakt er al gebruik van bij het drogen van suikerbietenpulp en andere (dier)voedselcomponenten. In de cateringswereld maakt de HiFri zijn opwachting. Dit apparaat stoombakt friet en snacks in een mum van tijd goudbruin. In de bakkerijwereld is de stoomdroogtechniek nog niet in gebruik. Wel zijn verschillende MKB-ondernemers geïnteresseerd in de vervolgontwikkeling van de techniek. TNO richt zich de komende tijd op het opstarten van een samenwerking met een apparatenbouwer die een kleine productielijn met TNO wil ontwikkelen. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met