5 j
un 2008
Een Wagenings proefschrift heeft makers van vleesvervangers op het
spoor gezet van goedkopere productieprocessen. Tegelijkertijd trok het
fundamentele deel van het promotieonderzoek van ir. Cynthia Akkermans
de aandacht van moleculaire wetenschappers die Alzheimer bestuderen.
âIk onderzocht hoe fibrillen ontstaanâ, zegt Akkermans, verbonden aan
de leerstoelgroepen Proceskunde en Fysica en fysische chemie van
levensmiddelen van Wageningen Universiteit. âDat zijn lange, draderige
eiwitstructuren van enkele micrometers lang en enkele nanometers
breed. Ze hebben wel iets weg van de fibrillen die ontstaan in de
hersenen van Alzheimerpatiënten en die misschien de ziekte
veroorzaken.â
De fibrillen die Akkermans onderzocht lijken ook op de microvezels in
vlees. Makers van vleesvervangers zijn geïnteresseerd in technieken
waarmee ze die vezels kunnen nabootsen. Akkermans vond zoân techniek.
Ze splitste eiwitten in peptiden door verhitting in een aangezuurde
oplossing, en plakte de peptiden vervolgens weer tot een draderige
structuur.
âHet lukte me ook bij lagere temperaturen met een
endoproteinase-enzymâ, zegt Akkermans. âDat betekent dat je deze
vezels kunt produceren met minder energie. Dat is interessant voor de
voedingsindustrie.â
De beste resultaten boekte Akkermans met soja-eiwitten en het
wei-eiwit bèta-lactoglobuline. Op basis van die eiwitten werden de
fibrillen het langst. Aardappeleiwit bleek niet zoân goede grondstof.
âMet andere enzymen en iets andere procescondities is het misschien
mogelijk om van aardappeleiwit, koolzaadeiwit of erwteneiwit ook lange
fibrillen te makenâ, aldus Akkermans./ Willem Koert.
Cynthia Akkermans promoveert op 6 juni bij prof. Remko Boom,
hoogleraar Levensmiddelenproceskunde, en prof. Erik van der Linden,
hoogleraar Fysica en fysische chemie van levensmiddelen.
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u
aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@cereales.nl. Zie archief (inclusief Wb-artikelen) op
http://www.resource-online.nl