Wageningen Universiteit en Researchcentrum
27 nov 2008
Nummer: N
De Europese regels om de levensbedreigende bacterie Listeria
monocytogenes met hitte onschadelijk te maken tijdens de conservering
van voedsel, zijn afdoende. Dat concludeert promovendus ir. Stijn van
der Veen aan Wageningen Universiteit, die de resistentiegenen van de
bacterie aan een serie tests onderwierp. Maar ook een combinatie van
zout en zuur kan Listeria doden. Het risico voor de consument blijft
bestaan door besmetting nà de conservering.
Listeria-stammen overleven een goed uitgevoerde minimale pasteurisatie
â vijftien seconden bij 72 graden Celsius â niet. Maar niet alleen
hitte doodt Listeria monocytogenes. De bacterie legt ook het loodje
bij voedselconservering met zuur. Van der Veen stelde verder vast dat
natriumlactaat, een zoute conserveringsstof, 138 verschillende stammen
van de bacterie kan uitschakelen. Hij beveelt daarom een aanvullend
EU-criterium aan, die stelt dat voeding geconserveerd met een
combinatie van 2 procent natriumlactaat en een pH lager of gelijk aan
5,2 ook veilig is.
De bacterie kan wel overleven bij milde conservering, aldus Van der
Veen. Met name gekoelde levensmiddelen die voor consumptie niet of
nauwelijks worden verhit, kunnen risicovol zijn, want de bacterie kan
groeien bij koelkasttemperaturen.
Listeria maakt dan ook nog steeds slachtoffers onder consumenten.
Afgelopen zomer nog overleden ruim twintig Canadezen na het eten van
met Listeria besmette vleeswaren en in 2006 werden in Nederland ruim
zestig mensen ziek van Listeria, waarvan bijna een derde deel
overleed. Vooral zwangere vrouwen, zuigelingen en ouderen zijn
risicogroepen.
âDe veiligheidsmarges die de industrie hanteert bij de verwerking van
voedsel zijn toereikend. Het grootste probleem is de besmetting na de
conservering, dus in het traject van de fabriek tot de consument.
Listeria heeft veel mechanismen om hittestress te overleven en
overleeft in de koelkastâ, zegt Van der Veen. âBij verse producten is
een goede opslag en houdbaarheidsdatum van belang. Je hebt niet snel
Listeria in je biefstuk als je âm goed bakt. Het gevaar zit eerder in
gekoelde producten zoals broodbeleg, kant-en-klaarworstjes, zachte
kazen en salades.â
Ir. Stijn van der Veen promoveert op 9 december bij de hoogleraren
prof. Tjakko Abee, leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie, en
prof. Willem de Vos, leerstoelgroep Microbiologie. / Albert Sikkema
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Meer
informatie bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR,
e-mail: pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@wur.nl. Zie archief op http://www.resource-online.nl.