Publicatie onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria's en snackbars
15 september 2009 - nieuwsbericht
Vandaag publiceert de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) het rapport over de onderzoeksresultaten uit 2008 naar het gebruik van frituurvet in cafetaria's en snackbars. Uit de resultaten blijkt dat het gebruik van vloeibaar frituurvet bij deze groep ondernemers van 2004 tot en met 2008 is gestegen van 33% naar 53%. De VWA schat in dat in de totale sector nu ongeveer 56% van de ondernemers vloeibaar frituurt. De campagne 'Verantwoord Frituren' streeft ernaar om dit percentage te laten stijgen tot 75% in 2010.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet
in cafetaria's en snackbars, nummer 5
Voedsel en Waren Autoriteit
Afdeling Signalering en Ontwikkeling
Regio Zuid
(Deel)projectnummer: ZD08 1622
Thema Voeding & Gezondheid
Augustus 2009
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 1
Inhoudsopgave
Inhoudsopgave....................................................................................................................................................... 1
Samenvatting ......................................................................................................................................................... 2
1 Inleiding ......................................................................................................................................................... 3
2 Doel van het project....................................................................................................................................... 5
3 Werkwijze ...................................................................................................................................................... 6
4 Resultaten en discussie................................................................................................................................. 7
4.1 Resultaten inspecties............................................................................................................................ 7
4.2 Vetzuursamenstelling frituurvet.............................................................................................................. 7
4.3 Samenstelling van vast frituurvet ........................................................................................................... 8
4.4 Vetzuursamenstelling frituurvet sinds 2004 ........................................................................................... 9
4.5 Formulebedrijven die niet vallen onder de formuleaanpak van de VWA.............................................. 11
4.6 Misleiding ............................................................................................................................................ 11
4.7 Frituurtemperatuur ............................................................................................................................... 12
4.8 Vergelijking uitkomsten met metingen van de Consumentenbond en de campagne Verantwoord Frituren.... 13
5 Conclusie..................................................................................................................................................... 14
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 2
Samenvatting
Van augustus tot half oktober 2008 heeft de VWA het gebruik van vloeibaar vet onderzocht bij cafetaria's en
snackbars die nog niet eerder waren bezocht in het kader van dit onderzoek. Van de 624 bezochte cafetaria's en
snackbars verspreid over heel Nederland, bleek 53% van de bezochte ondernemers vloeibaar frituurvet te
gebruiken. In een soortgelijke steekproef in 2007 werd een vloeibaar vetgebruik van 50% bij snackbars en
cafetaria gemeten. 30 Ondernemers (5%) hebben aangegeven in het jaar voorafgaande aan het bezoek van de
VWA in 2008 teruggegaan te zijn van vloeibaar naar vast vet.
In deze steekproef bezocht de VWA alleen cafetaria's en snackbars. Wanneer het percentage omgerekend wordt
door de bedrijven die binnen de formuleaanpak van de VWA vallen eraan toe te voegen, is het maximale
vloeibaar vetgebruik in de totale sector ongeveer 56%. Hierbij wordt aangenomen dat alle deelnemers van
formulebedrijven die onder de formuleaanpak van de VWA vallen vloeibaar frituren.
In het onderzoek van 2008 maakten 162 ondernemers aan de consument kenbaar te frituren in vloeibaar vet.
Hiervan deden 83 ondernemers zichtbaar mee aan de campagne 'Verantwoord Frituren' van het MVO en
Koninklijk Horeca Nederland (KHN). Van de 162 ondernemers die het gebruik van vloeibaar vet aanprezen
gebruikten desondanks zeven ondernemers vast vet. Vier van deze ondernemers namen deel aan de campagne
'Verantwoord Frituren'.
Van de 42 ondernemers die waren aangesloten bij een formule die niet onder formuleaanpak valt bleken 14
ondernemers vast vet te gebruiken. Er zijn formules die aangeven de campagne 'Verantwoord Frituren' te
ondersteunen. Bij één zo'n formule die de campagne ondersteunt werd desondanks in drie van de vijf bezochte
locaties het gebruik van vast vet aangetoond.
Sinds de VWA het vloeibaar vetgebruik bij snackbars en cafetaria monitoort wijzigt het transvetzuurgehalte van
vaste vetten die gebruikt worden bij het frituren, na een eerste daling tussen 2004 en 2005, het laatste jaar niet
significant meer. In 2008 was de mediaan van het transvetzuurgehalte in vast vet 16% en in vloeibaar vet 0,2%.
De onderlinge verschillen tussen de gemeten transvetzuurgehaltes van vaste vetten die in snackbars en cafetaria
worden gebruikt is groot. De hoogst gemeten waarde was 34,5%. De laagst gemeten waarde was 2,2%.
Het percentage ondernemers binnen deze steekproef dat friet bakt bij een temperatuur hoger dan 175°C is sinds
2004 gedaald van 58% naar 49% in 2008.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 3
1 Inleiding
In de horeca wordt veel gefrituurd. Hiervoor kunnen de bedrijven gebruik maken van vast of vloeibaar frituurvet.
Uit het oogpunt van de volksgezondheid is vloeibaar frituurvet aanmerkelijk gezonder. Vloeibaar frituurvet is
namelijk rijker aan goede onverzadigde vetzuren en bevat tegelijkertijd minder transvetzuren en/of minder
verzadigde vetzuren dan vast frituurvet. Transvetzuren zijn net als verzadigde vetten ongezond omdat zij het
cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Een hoger cholesterolgehalte is een risicofactor voor hart- en
vaatziekten.
Koninklijk Horeca Nederland (KHN) en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) zijn in 2004
samen met de campagne 'Verantwoord Frituren' gestart. Het doel is zoveel mogelijk bedrijven in de horeca te
laten overstappen op het gebruik van vloeibaar frituurvet. Ondernemers die meedoen aan de campagne kunnen
dit met een poster of andere materialen aan hun klanten laten zien. Ook zijn er andere (individuele) acties van
vetproducenten zoals Romi, Remia en van Dijk Food Service om de consument in een bedrijf te wijzen op het
gebruik van 'gezond' frituurvet.
De VWA volgt al enkele jaren het gebruik van vloeibaar frituurvet bij cafetaria's en snackbars1,2,3,4. In die
onderzoeken zijn alleen cafetaria's en snackbars bezocht en geen formulebedrijven in de fastfoodsector die
vallen onder de formuleaanpak van de VWA. Zo bleek uit onderzoek in 2004 dat 33% van de ondernemers
frituurde in vloeibaar frituurvet. In 2007 was het percentage vloeibaar vet gebruikers gestegen naar 50%.
Daarmee was de doelstelling van de campagne gehaald. Daarop heeft de branche in 2007 het initiatief genomen
om de doelstelling van de campagne 'Verantwoord Frituren' naar boven bij te stellen. Het nieuwe streven is dat
eind 2010 in 75% van de cafetaria en fastfoodbedrijven vloeibaar vet gebruikt wordt.
Zowel fabrikanten, het productschap MVO en KHN als de fastfoodbranche zelf tonen allerlei initiatieven gericht
op het stimuleren van het gebruik van vloeibaar vet.
De "Code of Practice voor beperking van transvetzuren in vaste frituurvetten" van november 2007 is een initiatief
van het Productschap Margarine, Vetten en Oliën (MVO). De Code houdt in dat alle Nederlandse
frituurvetfabrikanten (van A-merken en private labels) zich committeren aan het stapsgewijs terugdringen van de
hoeveelheid vaste frituurvetten met meer dan 15% transvetzuren voor de Nederlandse horeca per 2010. De
volgende doelstellingen worden gehanteerd door fabrikanten aan eindverbruikers geen vaste frituurvetten
verkopen:
1 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca - 24 februari 2005
2 Onderzoek gebruik frituurvet in de horeca - 02 mei 2006
3 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca - 13 december 2006
4 Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars - april 2008
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 4
* met meer dan 30% transvetzuren per 1 januari 2008
* met meer dan 20% transvetzuren per 1 januari 2009
* met meer dan 15% transvetzuren per 1 januari 2010
Bij het implementeren van deze doelstellingen wordt volgens de Code gestreefd naar een zo hoog mogelijk
gehalte van onverzadigd vet in vaste frituurvetten omwille van het gezondheidseffect. Minimale voorwaarde is dat
de som van de hoeveelheid transvetzuren en verzadigde vetzuren in vaste frituurvetten niet stijgt. Het naleven
van de Code of Practice zal door het Productschap MVO gemonitord worden. Het Productschap zal zich verder
inzetten om deze Code of Practice op korte termijn om te zetten in een (Nederlandse) MVO-verordening
waardoor deze afspraken dekkend zijn voor alle fabrikanten op de Nederlandse markt.
Een ander initiatief is De Cafetaria Top 100 die jaarlijks door de fastfoodbranche wordt georganiseerd en
resulteert in een ranglijst van 100 beste snackbars. De cafetaria TOP 100 is een wedstrijd waarbij aangemelde
snackbars door een jury worden beoordeeld op tal van punten. Sinds 2008 kunnen extra punten worden verdiend
wanneer vloeibaar vet wordt gebruikt.
Ivm de vorming van acrylamide tijdens het bakproces van friet is de aanbevolen baktemperatuur van het vet/olie
verlaagd naar 175 graden. Deze temperatuur staat sinds oktober 2007 beschreven in de Hygiënecode voor de
horeca. Om te monitoren of cafetaria's en snackbars deze wijziging hebben doorgevoerd wordt de temperatuur
gemeten van het olie/vet in de afbakoven voor friet.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 5
2 Doel van het project
De VWA levert door middel van het monitoren van het gebruik van vloeibaar vet in cafetaria's en snackbars een
bijdrage aan het beleid van het ministerie van VWS dat beoogt de inname van ongezonde trans- en verzadigde
vetzuren via de voeding te reduceren. Door het monitoren wordt zicht verkregen op het percentage ondernemers
dat op een verantwoorde wijze frituurt.
In het monitoringsonderzoek wordt door de VWA ook gekeken of de ondernemer de consument niet misleidt door
in zijn zaak kenbaar te maken verantwoord te frituren, maar dit in de praktijk niet te doen.
Om te monitoren of de ondernemers de maximale afbaktemperatuur hebben doorgevoerd wordt de temperatuur
van het olie/vet in de afbakoven voor friet gemeten.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 6
3 Werkwijze
In de periode van 1 augustus tot half oktober 2008 zijn inspecties uitgevoerd bij 624 cafetaria's en snackbars, van
de totaal circa 7000, verspreid over geheel Nederland. De inspectielocaties zijn steekproefsgewijs gekozen uit
het bedrijvenbestand van de VWA, maar locaties die in het kader van een vergelijkbaar onderzoek naar het
gebruik van frituurvet in 2004, 2005, 2006 en 2007 zijn bezocht, zijn niet meegenomen in het onderzoek van
2008.
Een formule wordt door de VWA gedefinieerd als "Een verzameling onder dezelfde naam of aanduiding
opererende locaties, bijvoorbeeld op basis van franchising of filiaalbedrijf, waar direct voor de consument
bestemde producten worden verhandeld." Doorgaans worden deze organisaties centraal aangestuurd op het
gebied van werkwijzen en bedrijfsvoering door een formulehouder of hoofdkantoor. Bedrijven die binnen het
project van de formuleaanpak van de VWA vallen (in het vervolg van dit rapport 'formuleaanpak' genoemd)
werden verder in dit kader niet bezocht (Toezicht formulebedrijven VWA).
Formulebedrijven die niet binnen de formuleaanpak vallen zijn in dit onderzoek wel bezocht. De campagne
"Verantwoord frituren" wordt op de website o.a. ondersteund door bekende producenten van olie/vet en snacks,
maar ook formules. Tijdens de inspectie werd informatie verkregen of de snackbar aangesloten was bij een
formulebedrijf dat niet onder de formuleaanpak valt.
Tijdens de inspectie werd op een inspectielijst genoteerd welk soort vet/olie de ondernemer gebruikte, en of de
ondernemer naar de consument toe kenbaar maakte dat in vloeibaar frituurvet werd gefrituurd. Hierin zijn twee
varianten te onderscheiden: een ondernemer doet mee aan de campagne 'Verantwoord Frituren' van MVO en
KHN, of de ondernemer maakt aan de consument duidelijk dat hij frituurt in vloeibaar frituurvet vanuit andere
initiatieven zoals bijvoorbeeld 'Gezond Frituren'. Ook werden inspecties uitgevoerd wanneer er niets aan de
consument kenbaar werd gemaakt over het frituurvet dat in gebruik is. Tijdens de inspectie werd er een monster
vet genomen uit de oven voor het afbakken van friet voor analyse van de vetzuursamenstelling.
Op het laboratorium werd met een visuele controle de consistentie van het frituurvet bij kamertemperatuur
vastgesteld en werd de vetzuursamenstelling geanalyseerd.
Indien de ondernemer vast vet gebruikte werd tevens naar de productnaam van het vaste vet gevraagd en of de
ondernemer het laatste jaar is teruggegaan van vloeibaar naar vast vet.
Tijdens de inspectie werd de temperatuur gemeten in de afbakoven voor friet indien deze op gebruikstemperatuur
was.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 7
4 Resultaten en discussie
4.1 Resultaten inspecties
Resultaten van 624 inspecties zijn verwerkt in deze rapportage. Van die 624 bezochte locaties frituurden 329
(53%) van de ondernemers in vloeibaar frituurvet. 286 Ondernemers (46%) frituurden in vast frituurvet en negen
ondernemers (1%) frituurden in een mengsel van vast en vloeibaar frituurvet. Het op deze wijze gemeten
percentage ondernemers in cafetaria's en snackbars dat vloeibaar frituurvet gebruikt is ten opzichte van 2007
(50%) niet significant gestegen. Echter uit de resultaten blijkt ook dat 30 ondernemers teruggegaan zijn van
vloeibaar naar vast vet. Dit is circa 5% van de steekproef. Dat betekent dat er toch meer ondernemers zijn die de
stap van vast naar vloeibaar vet gemaakt hebben dan op het eerste gezicht lijkt. Indien deze 30 ondernemers niet
waren teruggegaan van vloeibaar naar vast vet zou de stijging van het percentage ondernemers dat vloeibaar vet
gebruikt tov 2007 wel significant geweest zijn.
162 ondernemers maakten zichtbaar voor de klant in het bedrijf dat ze frituren in vloeibaar vet. Daarvan waren 83
ondernemers deelnemer aan de campagne 'Verantwoord Frituren'. Deze ondernemers maakten dit op
verschillende manieren kenbaar. In de meeste gevallen (45) werd een deursticker over de campagne
aangetroffen in het bedrijf. Ook werden certificaten (27), gevelbordjes (24), posters (9), en folders (11) van de
campagne 'Verantwoord Frituren' aangetroffen. Eenmaal geschiedde de aanprijzing door middel van een
beeldscherm en eenmaal middels een mondelinge toelichting omdat het aangevraagde Verantwoord Friturenpakket
nog niet binnen was. Bij de ondernemers die het gebruik van vloeibaar frituurvet naar de consument
kenbaar maakten maar niet zichtbaar deelnemer waren van de campagne 'Verantwoord frituren' (89) werd in de
meeste gevallen (57) een certificaat in het bedrijf aangetroffen gevolgd door een sticker (17). Ook combinaties
van Verantwoord Frituren en andere campagnes werden aangetroffen. Overigens komt het ook voor dat
ondernemers die vloeibaar vet gebruiken deelnemer zijn van de campagne 'Verantwoord Frituren' maar dit niet in
de winkel voor de klant kenbaar maken. Adressen van deze ondernemers zijn wel te vinden op de website van de
campagne www.friturenindehoreca.nl.
4.2 Vetzuursamenstelling frituurvet
In Figuur 1 is de mediaan van de vetzuursamenstelling van de onderzochte frituurvetten (uit de oven voor het
afbakken van friet dat in gebruik is) weergegeven.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 8
Figuur 1
Mediaan vetzuursamenstelling bemonsterde frituurvetten in 2008 (n=624).
%TRANS = het gehalte aan transvetzuur, %VV = het gehalte aan verzadigd vet, %EOV = het gehalte aan enkelvoudig onverzadigd vet,
%MOV = het gehalte aan meervoudig onverzadigd vet
Uit figuur 1 blijkt dat de mediaan voor het transvetzuurgehalte van vaste vetten 16% was en de mediaan voor
vloeibare vetten 0,2%.
4.3 Samenstelling van vast frituurvet
Er zijn vaste frituurvetten op de markt die een laag transvetzuurgehalte bevatten (
waren zeven ondernemers die gebruik maakten van een vast vet met een laag transvetzuurgehalte. Het
gemiddelde gehalte aan verzadigd vet van deze vetten is in 2008 47,7 % (SD=6,7%). Vorig jaar was het
gemiddelde verzadigd vet gehalte 52,2% (SD=4,4%). Geen van deze ondernemers maakte aan de consument
kenbaar 'verantwoord' te frituren.
De transvetzuurgehaltes van de merken vaste vetten die de ondernemer volgens eigen zeggen gebruikt zijn
verzameld in Bijlage 1. Alle resultaten van overige merken of private labels vast vet zijn verzameld onder de
noemer "Overige merken". Uit deze bijlage blijkt dat er verschillen zijn in de gemiddelde transvetzuurgehaltes:
vast vet van het meest voorkomende merk (A) bevatte gemiddeld 23,2% transvetzuur. Het hoogst aangetroffen
gehalte aan transvetzuur binnen deze groep was 34,5%. De andere frituurvetten die de ondernemers gebruikten
varieerden in gemiddelde transvetzuurgehalte tussen 3,5% en 22,0%. Er blijkt dus dat er ook vaste frituurvetten
voorkomen met een laag transvetzuurgehalte, hoewel de VWA deze in augustus 2008 bij ondernemers nog
slechts zeer sporadisch heeft aangetroffen.
16
49
3 27
0 24
31
39
4
39
19 39
0
10
20
30
40
50
60
%TRANS %VV %MOV %EOV
vast vet
vloeibaar vet
vast + vloeibaar vet
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 9
Mediaan vast vet 2004-2008
23,7
16,8 14,8 16,3 15,8
45,2
48,8 49,1 49,2 48,7
29,5 29,6 30,7 29,4 29,9
10
20
30
40
50
60
70
80
2004 2005 2006 2007 2008
Jaartal
Percentage
TRANS
VV
TOV
Tevens zijn zes verschillende merken vaste frituurvetten van drie producenten bemonsterd bij de groothandel en
geanalyseerd. De resultaten van deze analyses staan in Bijlage 1 vermeld onder de productnamen A1, A2, B1,
B2, B3 en D1. Het hoogste transvetzuurgehalte was 31,7%. Volgens de Code of Practice waaraan alle
Nederlandse frituurvetfabrikanten van A-merken en private labels zich gecommitteerd hebben zouden per 1
januari 2008 geen vaste frituurvetten met meer dan 30% transvetzuren in de handel worden gebracht. Als alle
Nederlandse frituurvetfabrikanten van A-merken en private labels zich houden aan deze Code of Practice, dan
betekent dit dat de vetmonsters waarin in dit project transvetzuurgehaltes hoger dan 30% gemeten zijn in de
handel gebracht zijn voor 1 januari 2008. Na enige tijd zullen dan producten met zulke hoge transvetzuurgehalten
niet meer verkrijgbaar zijn of gebruikt worden.
Op de verpakking van het bemonsterde product B3 dat 17,0% transvetzuur bevatte staat een vermelding "Voor
verantwoord frituren". Dit laatste is in strijd met de campagne 'Verantwoord Frituren' waar ondernemers
gestimuleerd worden om over te stappen op vloeibaar vet met een transvetzuurgehalte lager dan 5% en niet op
een alternatief vast frituurvet.
Eén merk vast vet (Merk G) bevatte een transvetzuurgehalte minder dan 5%.
4.4 Vetzuursamenstelling frituurvet sinds 2004
Figuur 2
De mediaan van het gehalte aan transvetzuur, verzadigd vet en totaal onverzadigd vet van gebruikte vaste frituurvetten in de periode
2004 t/m 2008.
TRANS = het gehalte aan transvetzuur, VV = het gehalte aan verzadigd vet; TOV = het totaal gehalte aan onverzadigd vet
N = achtereenvolgens 452 (2004), 308 (2005), 274 (2006), 251 (2007), 286 (2008)
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 10
Figuur 3
De mediaan van het gehalte aan transvetzuur, verzadigd vet en totaal onverzadigd vet van gebruikte vloeibare frituurvetten in de periode
2004 t/m 2008.
TRANS = het gehalte aan transvetzuur, VV = het gehalte aan verzadigd vet; TOV = het totaal gehalte aan onverzadigd vet
N = achtereenvolgens 211 (2004), 277 (2005), 306 (2006), 262 (2007), 329 (2008)
Tabel 1 Statistische gegevens van transvetzuurgehaltes van vloeibare vetten in de periode van 2004 t/m 2008
Jaar N Gem SD P5 P10 P25 P50 P75 P90 P95
2004 211 1.9 2.6 0.3 0.4 0.6 0.8 2.0 4.9 8.0
2005 277 1.9 1.8 0.6 0.7 0.8 1.2 2.5 3.9 4.5
2006 306 1.2 1.3 0.3 0.4 0.6 0.8 1.5 2.3 2.6
2007 262 0.9 0.9 0.0 0.1 0.2 0.8 1.3 2.5 2.7
2008 329 0.6 0.7 0.0 0.0 0.1 0.2 1.1 1.5 2.3
Gem = gemiddelde, SD = standaarddeviatie, P = percentiel
Tabel 2 Statistische gegevens van transvetzuurgehaltes van vaste vetten in de periode van 2004 t/m 2008
Jaar N Gem SD P5 P10 P25 P50 P75 P90 P95
2004 452 24,7 11,5 10,7 11,9 14,5 23,7 35,0 39,4 42,6
2005 308 21,3 10,8 10,0 11,2 12,8 16,8 30,0 38,9 40,7
2006 274 19,6 10,9 4,2 8,3 12,4 14,8 30,0 35,5 39,1
2007 253 18,3 8,0 6,2 8,9 13,4 16,3 24,3 29,7 31,8
2008 286 17,3 7,3 6,8 8,1 12,9 15,8 22,0 28,8 30,9
Gem = gemiddelde, SD = standaarddeviatie, P = percentiel
Mediaan vloeibaar vet 2004-2008
0,8 1,2 0,8 0,8 0,2
25,7 24,0 26,6 23,5 24,2
70,4 73,4 72,0 75,3 74,3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2004 2005 2006 2007 2008
Jaartal
Percentages
TRANS
VV
TOV
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 11
In de figuren 2 en 3 en de tabellen 1 en 2 zijn resultaten verzameld van het vetzuurpatroon van vloeibare en
vaste vetten bemonsterd bij ondernemers van snackbars en cafetaria in de afbakoven voor friet in de periode van
2004 tot en met 2008.
Uit figuur 3 blijkt dat de samenstelling van vloeibare vetten sinds 2004 vrijwel stabiel is gebleven. Uit tabel 1 blijkt
dat het gemiddelde transvetzuurgehalte van vloeibare vetten in 2008 (0,6%) significant afwijkend is van de
gemiddelden van 2004 (1,9%), 2005 (1,9%), 2006 (1,2%) en 2007 (0,9%).
Het gemiddelde transvetzuurgehalte (zie tabel 2) van vast vet in 2008 (17,3%) verschilt niet significant met het
gemiddelde transvetzuurgehalte van vast vet in 2007 (18,3%), maar wel met 2006 (19,6%), 2005 (21,3%) en
2004 (24,7%). Het gemiddelde transvetzuurgehalte van vaste vetten daalt na een grote daling sinds de eerste
metingen in 2004 het laatste jaar dus niet significant meer. In figuur 2 is dit grafisch weergegeven voor de
mediaan van vaste vetten bemonsterd bij ondernemers.
4.5 Formulebedrijven die niet vallen onder de formuleaanpak van de VWA
Uit de gegevens van de ingevulde vragenlijsten bleek dat 42 van de 624 bezochte ondernemers zijn aangesloten
bij een formule die niet onder de formuleaanpak valt. Veel van deze formules zijn terug te vinden op de website
www.hapsalons.nl/ketens/. Sommige formules maken op hun website duidelijk reclame voor het gebruik van
vloeibaar vet. Andere formules proberen zich te onderscheiden door middel van het aangeboden assortiment,
klantgerichtheid, hygiëne en dergelijke.
14 ondernemers van formules blijken vast vet te gebruiken. Eén formule die tevens de campagne 'Verantwoord
frituren' ondersteunt is tijdens dit onderzoek op vijf verschillende locaties bezocht. In drie gevallen bleek vast vet
te worden gebruikt en in twee gevallen vloeibaar vet. In één van de bedrijven waar vast vet gebruikt werd, werd
het gebruik van vloeibaar vet aangeprezen, zowel in het bedrijf door middel van campagnemateriaal als op de
website 'Verantwoord Frituren'.
4.6 Misleiding
Twee criteria worden gehanteerd om vast te stellen of vast vet in gebruik was in plaats van vloeibaar frituurvet.
Ten eerste is er de bevestiging van het laboratorium dat het frituurvet bij kamertemperatuur vast is. Ten tweede is
voor het transvetzuurgehalte van vloeibaar vet een grenswaarde van maximum 5% aangehouden en voor het
onverzadigde vetzuurgehalte een grenswaarde van minimaal 65%. Volgens de website hanteert de campagne
van MVO dezelfde criteria.
Zeven ondernemers bleken te frituren in vast vet, terwijl ze naar de klant kenbaar maakten te frituren in vloeibaar
vet. Vier ondernemers die frituurden in vast vet bleken deel te nemen aan de campagne 'Verantwoord Frituren'.
De VWA ziet die zeven gevallen als misleiding en is hiertegen opgetreden. De transvetzuurgehaltes met
bijbehorende onverzadigd vetzuurgehaltes (tussen haken) van de vetten waren respectievelijk 31,0% (21,9%);
26,0% (24,3%); 12,0% (31,8%); 10,8% (47,9%); 8,2% (52,0%); 7,5% (57,9%) en 7,5% (50,7%).
30 Ondernemers hebben aangegeven het afgelopen jaar teruggegaan te zijn van vloeibaar naar vast vet.. Van
deze 30 ondernemers stonden vier ondernemers in februari 2009 nog op de website 'Verantwoord Frituren'. Eén
ondernemer maakte in het bedrijf nog kenbaar naar de klant deelnemer te zijn van de campagne.
Eén van de redenen die genoemd werd voor het onterecht kenbaar maken van het gebruik van vloeibaar vet
door de ondernemers was dat men het vergeten was om de informatie voor de consument uit de zaak te
verwijderen.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 12
4.7 Frituurtemperatuur
Onderzoek in opdracht van de VWA in 20031 toonde aan dat temperatuur van grote invloed is op de vorming van
acrylamide. Sinds oktober 2007 wordt in de Hygiënecode voor de horeca dan ook een afbaktemperatuur
geadviseerd van maximaal 175°C tenzij in het bereidingsadvies anders wordt vermeld.
Figuur 6
Temperatuurmetingen in de afbakoven voor friet
Zoals uit figuur 6 blijkt bakt 49% van de ondernemers friet bij een temperatuur hoger dan 175°C. Uit een
vergelijkbaar onderzoek gedaan door de VWA in 2004 bleek dat 58% van de ondernemers friet bakten bij een
temperatuur hoger dan 175°C.
=
11,5%
166-170
12,8%
171-175
27,0%
176-180
31,2%
181-185
17,2%
186
0,4%
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 13
4.8 Vergelijking uitkomsten met metingen van de Consumentenbond en de
campagne Verantwoord Frituren
De Consumentenbond heeft in 2008 75 snackbars bezocht die niet waren aangesloten bij de campagne en geen
onderdeel waren van een formule5. Van de 75 bezochte snackbars of cafetaria bleek 35% vloeibaar vet te
gebruiken. De Consumentenbond hanteerde daarbij dezelfde eisen aan het gebruikte vloeibaar vet (
65% totaal onverzadigd vet) als de VWA.
In de steekproef van de VWA worden ondernemers die zijn aangesloten bij de campagne wél meegenomen.
Naast cafetaria's en snackbars worden ook de formulebedrijven die niet vallen onder de formuleaanpak bezocht.
Uit dit onderzoek blijkt dat 53% van de steekproef van cafetaria of snackbar ondernemers gebruik maakt van
vloeibaar frituurvet.
Uit een VWA onderzoek uit 2005, waarbij circa 100 locaties zijn bezocht die tien grote formules in de fastfood
sector vertegenwoordigen, bleken deze formulebedrijven vloeibaar vet te gebruiken (niet gepubliceerde
onderzoeksresultaten). Negen van deze tien formules behoren ook tot de formuleaanpak. De VWA gaat er dan
ook vanuit dat alle formulebedrijven onder de formuleaanpak vloeibaar vet gebruiken en dus in het kader van dit
onderzoek niet bezocht hoefden te worden. Uit gegevens van de VWA blijkt verder dat circa 7% van het
bedrijvenbestand in de fastfood sector geregeld is in formulebeheer. Als rekening wordt gehouden met dit
percentage van 7% wordt het gecorrigeerde vloeibaar vet gebruik in de totale fastfood sector in 2008 maximaal
56%. Volgens het productschap MVO is het gebruik van vloeibaar vet in de sector 62%6. Dit verschil kan mogelijk
deels verklaard worden doordat de campagne 'Verantwoord Frituren' bij hun berekening uitgaat van het
deelnemersbestand dat op hun website gepubliceerd is, en geen rekening houdt met ondernemers die weer
overschakelen van vloeibaar naar vast vet. In het onderzoek van de VWA is de VWA dergelijke ondernemers
diverse keren tegengekomen.
5 Nog veel ongezond vet bij snackbars, Consumentengids februari 2009.
6 MVO Magazine, Nieuwsbrief 3, februari 2009.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 14
5 Conclusie
Uit onderzoek van de VWA blijkt dat 53% van de steekproef van cafetaria- of snackbarondernemers gebruik
maakt van vloeibaar frituurvet. In 2007 was dit 50%. Het totale percentage ondernemers dat in 2008 vloeibaar
frituurvet gebruikt is ten opzichte van 2007 niet significant gestegen. Er is gebleken dat 30 ondernemers (5% van
de steekproef) die aanvankelijk vloeibaar vet gebruikten weer zijn teruggegaan naar vast vet. Indien deze 30
ondernemers niet waren teruggegaan naar vast vet zou de stijging van het percentage ondernemers dat
vloeibaar vet gebruikt tov 2007 wel significant zijn.
Indien de steekproef aangepast wordt voor de formulebedrijven die vallen onder de VWA- formuleaanpak wordt
het percentage vloeibaar vet gebruikers maximaal 56% voor de totale fast food sector.
Het aantal ondernemers dat mee doet met de campagne 'Verantwoord Frituren', maar desondanks vast vet
gebruikte, is in deze steekproef tov 2007 gestegen van één naar vier. Verder bleken drie ondernemers die
middels andere initiatieven reclame maakten voor het gebruik van vloeibaar vet toch vast vet te gebruiken.
Drie ondernemers die waren aangesloten bij één en dezelfde formule die de campagne 'Verantwoord Frituren'
ondersteunt bleken desondanks friet in vast vet te bakken.
De gemiddelde transvetzuurgehaltes van de vaste vetten die werden gebruikt in de afbakoven voor friet van
snackbars en cafetaria zijn onverminderd hoog. Het gemiddelde transvetzuurgehalte van frituurvet afkomstig van
één frituurvetfabrikant was hoger (23,2%) dan de gemiddelde transvetzuurgehaltes van vaste vetten van de
overige frituurvetfabrikanten. Het hoogst gemeten gehalte was 34,5 %.
Eén fabrikant vermeldde op het etiket van een vast vet met een gehalte aan transvetzuur van 17,0% "Voor
verantwoord frituren" hetgeen in strijd is met de campagne 'Verantwoord Frituren'.
Eén merk vast vet bevatte minder dan 5% transvetzuur.
Na een daling van het transvetzuurgehalte in vaste vetten in de periode 2004-2006 is het gemiddelde
transvetzuurgehalte in vast vet sinds 2007 niet significant meer gedaald.
De samenstelling van vloeibare vetten is sinds 2004 nauwelijks gewijzigd.
Het percentage ondernemers dat friet bakt bij een temperatuur hoger dan 175 °C is sinds 2004 gedaald van 58%
naar 49% in 2008.
Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in cafetaria en snackbars. 15
Bijlage I
Gebruikte merken vast vet (bemonsterd in snackbars en cafetaria, volgens eigen zeggen van de ondernemer) en hun
gemiddelde, standaarddeviatie en range van de geanalyseerde gehaltes aan transvetzuur. Ter vergelijking zijn in totaal 6
merken vast frituurvet bemonsterd bij de groothandel en geanalyseerd.
Product N gem SD range opmerking op site en/of verpakking
% transvetzuur
Merken A * 69 23,2 7,3 6,6-34,5
Product 1 van
merk A ** 1 19,7 ***
Product 2 van
merk A ** 1 31,7
Merken B * 34 14,4 5,0 2,2 -31,2 Op website van merk B: alle merken vast vet
transvetzuur
Product 1 van
merk B ** 1 14,1
Product 2 van
merk B ** 1 14,8
Product 3 van
merk B ** 1 17,0 Verpakking vermeldt: "Voor verantwoord frituren"
Merken C * 22 17,5 6,3 2,2-29,9
Merken D * 7 14,2 6,8 6,6-29,1
Product 1 van
merk D ** 1 7,6
Merken E * 16 13,3 3,3 7,9-17,7
Merken F * 10 22,0 4,2 16,5-28,3
Merken G * 2 3,5 4,3 en 2,8
Overige merken * 69 16,2 4,9 6,5-29,8
N = aantal; gem = gemiddelde; SD =standdaardeviatie
* Gebruikte vaste vetten bemonsterd in snackbars en cafetaria
** Vast frituurvet bemonsterd bij groothandel
*** Volgens de site van het merk A in 2008: "Het product 1 van merk A voldoet nu al aan de transvet-norm voor 2009: minder dan 20%
transvetzuur" De verpakking vermeldt "Code Practice van het MVO: per 1 januari 2008 max 30% transvetzuren en per 1 januari 2009 max
20% transvetzuren'
Voedsel en Waren Autoriteit