Wageningen Universiteit en Researchcentrum
19 nov 2009
Emulsies, zoals mayonaise of roomijs, worden magerder, lekkerder en
duurzamer dankzij een veelbelovende nieuwe technologie. Die is
ontwikkeld door Koen van Dijke, tot voor kort verbonden aan de groep
Levensmiddelenproceskunde van Wageningen University. Onlangs
promoveerde hij.
Emulsies zijn mengsels van vloeistoffen die in principe niet mengen,
zoals olie en water. âTraditionele methoden gebruiken brute kracht om
beide vloeistoffen te mengen totdat uiteindelijk de ene vloeistof als
minuscule druppeltjes in de andere verdeeld isâ, legt van Dijke uit.
âDat kost echter veel energieâ
Met hogesnelheidscameraâs volgde Van Dijke de druppelvorming. Ook
voerde hij computersimulaties uit om dit proces beter te begrijpen. Op
basis van de zo verkregen inzichten bouwde van Dijke een nieuwe
opstelling voor emulsievorming. âWe hebben een systeem op microschaal
ontworpen waarbij we een heel dun filmpje olie in water lieten
stromenâ, vertelt de promovendus. âAls de olie in het water komt,
ontstaan oliedruppels, wel tweeduizend per seconde, die mengen met het
water.â De zo verkregen emulsies waren homogener dan met de gangbare
techniek en de productie kostte veel minder energie.Â
Het is ook mogelijk een dubbele emulsie te maken: een water-in-olie
emulsie wordt dan in een waterachtige vloeistof gebracht. De
oliedruppels in die emulsie bestaan dan vooral uit water. Dit biedt
nieuwe mogelijkheden om bijvoorbeeld super magere mayonaise te maken
die dezelfde smaak heeft als de volvette variant. | Hans Wolkers
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
blad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@wur.nl.