Wageningen Universiteit en Researchcentrum
Het minderen van zout in voedingsmiddelen
11 nov 2010
Onderdeel: Food and Biobased Research
Minder zout toevoegen aan voedingsmiddelen is gezond, maar levert
technologische hoofdbrekens op. Zout speelt namelijk een rol bij
bijvoorbeeld de structuur en de houdbaarheid van het voedingsmiddel.
Ook moet de smaak behouden blijven. Al zou het niet verkeerd zijn als
consumenten in hun dagelijkse voeding geleidelijk zouden wennen aan een
wat minder zoute smaak. Wageningen UR (University & Research centre),
TNO en het RIVM onderzoeken samen hoe zoutbeperking gerealiseerd kan
worden.
Met het gebruikelijke voedingspatroon krijgt de Nederlander te veel
zout binnen, gemiddeld ruim 9 gram per dag. Bijna alle Nederlanders
hebben een hogere zoutinneming dan de aanbevolen maximale inneming van
6 gram per dag. Ongeveer 75% van het zout komt binnen via
voedingsmiddelen die we als zodanig in de winkel kopen. Het is daarom
belangrijk om vooral via deze reeds bereide producten de zoutinneming
te beperken.
Herformulering zout
In 2009 startten Wageningen UR, TNO en het RIVM een gezamenlijk
onderzoek waarin onderzocht wordt op welke wijze in bestaande
voedingsmiddelen zoutbeperking gerealiseerd kan worden met zo veel
mogelijk behoud van structuur, smaak en houdbaarheid. Ook wordt bekeken
tot welke bloeddrukdalingen deze zoutbeperkingen kunnen leiden, en dus
ook tot welke verlaging op het risico op hart- en bloedvaten. Kernwoord
in het onderzoek is herformuleren: het aanpassen van de samenstelling
van voedingsmiddelen waarbij een teveel aan ongezonde
voedingscomponenten (bijvoorbeeld zout, verzadigd vet, suiker) wordt
verminderd, terwijl de gezonde voedingscomponenten (bijvoorbeeld
vezels) behouden blijven. Het onderzoek, medegefinancierd door de
ministeries van VWS en EL&I (destijds LNV en EZ), moet leiden tot
aanbevelingen voor het produceren van gezonde en lekkere producten waar
de consument gemakkelijk voor kiest.
Gezondere producten op de markt
Binnen dit zogenaamde parapluproject van Wageningen UR, RIVM en TNO
wordt nauw samengewerkt met vertegenwoordigers van de overheid, het
bedrijfsleven, de wetenschap en de voedingsvoorlichting. Eind dit jaar
zullen de eerste resultaten van het onderzoek bekend zijn. Deze zullen
vanaf volgend jaar intensief doorgesproken worden met de
voedingsmiddelenindustrie. In het bijzonder met het midden- en
kleinbedrijf, zodat steeds meer gezondere producten op de markt zullen
komen.
Minder vet en suiker
In vervolgprojecten zullen, naast zoutbeperking, ook verlaging van de
hoeveelheid verzadigd vet en van toegevoegd suiker in voedingsmiddelen
de revue passeren. Dit alles moet leiden tot een groter aanbod van
gezonde voedingsmiddelen, waarvoor de consument gemakkelijk moet kunnen
kiezen.
Consumentenacceptatie
Wageningen UR Food & Biobased Research neemt in het gezamenlijk project
de consumentenacceptatie voor zijn rekening. Dat gebeurt in het
Restaurant van de Toekomst, waarbij onder andere het eetgedrag van
bezoekers wordt gevolgd zonder dat ze het zelf in de gaten hebben.
Bezoekers krijgen hier geherformuleerde producten aangeboden. Bekeken
wordt of zij hun gedrag wel of niet gaan aanpassen en in welke mate.
Food & Biobased Research hanteert als toegepast onderzoeksinstituut een
breed scala aan methodes op het gebied van zowel fundamenteel als
toegepast sensorisch onderzoek. De onderzoeksgroep Consumer Science &
Intelligent Systems is ervaren in het inzetten van sensorische panels,
en ook in het in verband brengen van sensorische gegevens met
consumentgegevens. Hierdoor kan er inzicht worden verkregen in
verschillende factoren met betrekking tot waarneming en voorkeur.