TNO

17 november 2010

Het minderen van zout in voedingsmiddelen

Minder zout toevoegen aan voedingsmiddelen is gezond, maar levert technologische hoofdbrekens op. De structuur, smaak en houdbaarheid van het voedingsmiddel moeten behouden blijven. Al zou het niet verkeerd zijn als consumenten in hun dagelijkse voeding geleidelijk zouden wennen aan een wat minder zoute smaak. TNO, RIVM en Wageningen UR (University & Research centre) onderzoeken samen hoe zoutbeperking gerealiseerd kan worden.

Met het gebruikelijke voedingspatroon krijgt de Nederlander te veel zout binnen, gemiddeld ruim 9 gram per dag. Bijna alle Nederlanders hebben een hogere zoutinneming dan de aanbevolen maximale inneming van 6 gram per dag. Ongeveer 75% van het zout komt binnen via voedingsmiddelen die we als zodanig in de winkel kopen. Het is daarom belangrijk om vooral via deze reeds bereide producten de zoutinneming te beperken.

Herformulering zout

In 2009 startten TNO, RIVM en Wageningen UR een gezamenlijk onderzoek waarin onderzocht wordt op welke wijze in bestaande voedingsmiddelen zoutbeperking gerealiseerd kan worden met zo veel mogelijk behoud van structuur, smaak en houdbaarheid. Ook wordt bekeken tot welke bloeddrukdalingen deze zoutbeperkingen kunnen leiden, en dus ook tot welke verlaging op het risico op hart- en bloedvaten. Kernwoord in het onderzoek is herformuleren: het aanpassen van de samenstelling van voedingsmiddelen waarbij een teveel aan ongezonde voedingscomponenten (bijvoorbeeld zout, verzadigd vet, suiker) wordt verminderd, terwijl de gezonde voedingscomponenten (bijvoorbeeld vezels) behouden blijven. Het onderzoek, medegefinancierd door de ministeries van VWS, LNV en EZ, moet leiden tot aanbevelingen voor het produceren van gezonde en lekkere producten waar de consument gemakkelijk voor kiest.

Gezondere producten op de markt

Binnen dit zogenaamde parapluproject van TNO, RIVM en Wageningen UR wordt nauw samengewerkt met vertegenwoordigers van de overheid, het bedrijfsleven, de wetenschap en de voedingsvoorlichting. Eind dit jaar zullen de eerste resultaten van het onderzoek bekend zijn. Deze zullen vanaf volgend jaar intensief doorgesproken worden met de voedingsmiddelenindustrie. In het bijzonder met het midden- en kleinbedrijf, zodat steeds meer gezondere producten op de markt zullen komen. In vervolgprojecten zullen, naast zoutbeperking, ook verlaging van de hoeveelheid verzadigd vet en van toegevoegd suiker in voedingsmiddelen de revue passeren. Dit alles moet leiden tot een groter aanbod van gezonde voedingsmiddelen, waarvoor de consument gemakkelijk moet kunnen kiezen.

Technologische uitdaging

TNO brengt in het gezamenlijke project technologische randvoorwaarden en haalbare herformulering van belangrijke productcategorieën in kaart. In de praktijk blijken er nogal wat haken en ogen te zitten aan het herformuleren van voedingsmiddelen, want daarbij zijn technologische, microbiologische en sensorische aspecten betrokken en ook de Warenwet stelt bepaalde eisen. Verlaging van het zoutgehalte in brood heeft bijvoorbeeld direct invloed op de verwerkbaarheid, structuur, textuur, geur- en smaakbeleving. Zout is onder meer nodig voor een goede deegstructuur en vermindering van de zoutconcentratie veroorzaakt slapper en plakkeriger deeg. Het onderzoek van TNO heeft inmiddels geresulteerd in geherformuleerde broden met een zoutreductie van 67%. Voor vleeswaren startte TNO met de ontwikkeling van een voorspellend model om de microbiële risico's als gevolg van zoutverlaging in te schatten. Ook werkt TNO aan een snelle screeningsmethode om de uitgroei van ziekteveroorzakende en beder fveroorzakende micro-organismen te kunnen meten. Daarmee kan op een efficiënte manier de houdbaarheid en veiligheid van herformulering worden vastgesteld.