Wageningen Universiteit en Researchcentrum
http://www.wageningenuniversity.nl/NL/nieuwsagenda/nieuws/Rbrood110317.htm
Glutenvrij brood lijkt eindelijk op brood
17 mrt 2011
Nummer: R
Glutenvrij brood is volgens broodliefhebbers nauwelijks te eten, maar daar komt verandering in. Promovenda Lieke van Riemsdijk aan Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR verving gluten in het brood met minuscule melkeiwitbolletjes. Het resultaat was verbluffend.
Glutenvrij brood Het nieuwe glutenvrije brood is luchtig, heeft een knapperige korst en lijkt heel veel 'echt'op brood. Dat is goed nieuws voor mensen met een glutenintolerantie, want er zijn eigenlijk geen goede broodalternatieven voorhanden. Het huidige glutenvrije brood is compact en heeft een cake-achtige structuur, alle broodverbeteraars ten spijt. Woensdag 16 maart promoveert van Riemsdijk op haar onderzoek naar glutenalternatieven.
Proefkonijn
Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in bepaalde graansoorten. Het is een bestanddeel van veel levensmiddelen, maar bijna onmisbaar voor brood: gluten maakt brooddeeg elastisch en helpt het rijsproces door gasbelletjes vast te houden. Maar er zijn steeds meer mensen met een glutenintolerantie. De allergische reactie kan zo ernstig zijn dat de darmwand kapotgaat. Reden voor van Riemsdijk op zoek te gaan naar goede alternatieven voor gluten. Omdat het heel moeilijk is goed brood te maken zonder gluten, besloot de promovenda uitgerekend dit stapelvoedsel als proefkonijn te nemen. Als het glutenalternatief bij brood werkt, zou het bij andere levensmiddelen ook moeten werken, was de gedachte.
Slurry
De promovenda verving gluten in het deeg door melkeiwit, een alternatief dat al eens eerder was uitgeprobeerd, maar uiteindelijk weinig opleverde. Van Riemsdijk deed echter iets nieuws met het eiwit: ze maakte er hele kleine, haardikke bolletjes van. 'Structureren', noemt ze dat. Het resultaat was spectaculair: een brood dat verrassend veel leek op 'echt' brood. Normaal gesproken heeft glutenvrij brooddeeg veel weg van een soort slurry, een vloeibaar beslag. Maar met slechts 2,4 procent melkeiwit bolletjes kreeg het beslag opeens een elastische, deegachtige structuur. 'Dat verwacht je niet, zeker niet bij de kleine hoeveelheid eiwit die we toevoegden', zegt de promovenda. Volgens haar vormen de eiwitbolletjes, net als gluten, een netwerk doordat ze aan elkaar plakken. Dat maakt het deeg elastisch.
Obstakel
Na afbakken bleek het brood ook nog eens een prima structuur te hebben en veel te lijken op normaal brood. Nadeel was dat het brood wat stug was. Maar daar wist de promovenda ook wat op te vinden. 'Doordat de melkeiwit bolletjes extra sterk aan elkaar hechten door zogenaamde zwavelbruggen, wordt het brood te taai', legt van Riemsdijk uit. 'Door die zwavelbruggen voor een deel chemisch te blokkeren werd het brood nog beter van structuur, maar dan is het niet meer geschikt voor consumptie.' Vervolgonderzoek moet zich daarom richten op een eiwit of eiwitmengsel dat precies de juiste hoeveelheid zwavelbruggen vormt. Ook aan de smaak moet nog wel het een en ander gesleuteld worden voordat het brood in de winkels komt, maar het belangrijkste obstakel is genomen. | Hans Wolkers
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het blad voor Wageningen UR (University & Research centre). Meer informatie bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail: resource@wur.nl. Zie ookwww.resource.wur.nl.