Wageningen Universiteit en Researchcentrum
Brood met de helft minder zout wordt gewoon gegeten
7 nov 2011
Onderdeel: Food and Biobased Research
Brood dat slechts half zo veel zout bevat wordt net zo goed gegeten als
normaal brood, zo blijkt uit een studie gepubliceerd in het
wetenschappelijke tijdschrift Journal of Nutrition. De studie werd
uitgevoerd in het kader van het project âHerformuleren
Voedingsmiddelenâ door een projectteam van Wageningen UR, TNO en RIVM
in opdracht van de ministeries van EL&I en VWS.
De proefopzet
Vier weken lang kozen 116 proefpersonen iedere werkdag hun ontbijt uit
een buffet in het Restaurant van de Toekomst, een onderzoeksfaciliteit
van Wageningen UR Food & Biobased Research. De proefpersonen werden in
drie groepen verdeeld en er werd hen niet verteld wat er onderzocht
werd. Bij twee van de drie groepen werd het zoutgehalte in het brood
iedere week verder verlaagd; bij een van deze groepen was het
zoutverlaagde brood gecompenseerd in smaak door zoutvervangers. De
derde groep was de controlegroep, daarbij bleef de samenstelling van
het brood vier weken lang onveranderd. Op deze manier werd onderzocht
of zoutreductie in het brood zou leiden tot consumptie van minder van
het brood en of er vaker een zouter broodbeleg werd gekozen.
Minder zout
Tot en met week drie, toen het zoutgehalte in brood al tot de helft
teruggebracht was, bleven de deelnemers in alle groepen ongeveer
evenveel brood eten. Pas in week vier, toen het zoutgehalte in het
brood voor twee van de drie groepen met 67% was teruggebracht, zagen de
onderzoekers een significante verandering: in de groep waarbij de
zoutverlaging in het brood niet gecompenseerd werd met zoutvervangers,
werd iets minder brood gegeten. Bij de andere twee groepen trad geen
significant verschil op. Als zoutvervangers aan het brood werden
toegevoegd, bleven de deelnemers wel evenveel eten van het brood met
67% minder zout. Vergeleken met de controlegroep, aten de deelnemers
uit de zoutverlaagde groepen 0,6-0,7 gram minder zout tijdens hun
ontbijt. Het was verder niet aantoonbaar dat er andere keuzes voor het
hartige beleg werden gemaakt.
Lekker en zoutsmaak
Na afloop van de proef bleek dat de meeste deelnemers zich niet bewust
waren geweest dat er minder zout in het brood zat. Daarnaast bleek uit
sensorisch onderzoek, waarbij de smaak van het normale en zoutverlaagde
brood (zonder beleg) bewust beoordeeld werden op o.a. âlekkerâ en
âzoutâ, dat er duidelijke verschillen in smaak te proeven zijn. Als de
broodvarianten belegd met ham werden geproefd en als de smaak van het
zoutverlaagde brood gecompenseerd was, werden de zoutverlaagde
broodvarianten als wat lekkerder en zouter beoordeeld. De
smaakonderzoekresultaten wezen er ook op dat de deelnemers die het
zoutverlaagde brood (zonder smaakcompensatie) hadden gegeten tijdens
het ontbijt, dit brood zouter en lekkerder vonden dan de andere
deelnemers.
Broodconsumptie
Dagelijks eten we gemiddeld zoân vier sneetjes brood en hiermee krijgen
we gemiddeld 1,8 gram zout binnen. De inname van zout is voor de meeste
mensen veel hoger dan de maximale toelaatbare dagelijkse hoeveelheid
van 6 gram. Dat kan leiden tot een verhoogde bloeddruk, en daarmee tot
meer hart- en vaatziekten. Ruim driekwart van het zout dat consumenten
tot zich nemen zit verwerkt in producten; slechts 10% zit van nature in
de voeding; de rest, dus een relatief klein deel komt direct uit het
zoutvaatje. De bakkerijsector (industrieel en ambachtelijk) heeft dus
een belangrijke sleutel in handen voor verbetering van de
volksgezondheid. Brood dat de helft minder zout bevat scheelt al een
stuk in Nederland, waar veel brood gegeten wordt.
Referentie: A salt reduction of 50% in bread does not decrease bread
consumption or increase sodium intake by the choice of sandwich
fillings, Dieuwerke P. Bolhuis, Elisabeth H.M. Temme, Fari T. Koeman,
Martijn W.J. Noort, Stefanie Kremer en Anke M. Janssen, J. Nutr. 141:
1-7, 2011 (doi: 10.3945/jn.111.141366)
Wageningen UR Food & Biobased Research is the R&D organisation for
sustainable innovation in the area of healthy food, sustainable fresh
food chains and biobased products.
âTo explore the potential of nature to improve the quality of lifeâ.
Dat is de missie van Wageningen UR (University & Research centre). Onze
ruim 6.500 medewerkers en 10.000 studenten uit meer dan honderd landen
werken in ons domein âgezonde voeding en leefomgevingâ overal ter
wereld, zowel voor overheden als bedrijfsleven. De kracht van
Wageningen UR ligt in de bundeling van gespecialiseerde
onderzoeksinstituten, Wageningen University en hogeschool Van Hall
Larenstein en in de samenwerking van de verschillende natuur- en
maatschappijwetenschappelijke disciplines. Hierdoor ontstaan
wetenschappelijke doorbraken die snel in de praktijk en in het
onderwijs kunnen worden vertaald. Dat is de Wageningen aanpak.
Contact
Anke Janssen
senior onderzoeker Consumer Science and Intelligent Systems
Lotte Kerkhoven
Hoofd Marketing en Communicatie
Desirée Meijer-Michielsen
Communicatie adviseur Voeding, TNO
088-866 1644