Biefstuk van plantaardige eiwitten
Gepubliceerd op
21 oktober 2015
Een vleesvervanger, op basis van peulvruchten, die niet onderdoet voor een biefstuk. Dat is de veelbelovende toekomst en tussentijdse resultaat van een omvangrijk onderzoek naar duurzame vleesvervangers met puur plantaardige ingredienten. Onderzoeker Atze Jan van der Goot van Wageningen
University presenteert op zondag 1 november zijn bevindingen.
Controleer uw cookie-instellingen
Met zijn groep ontwikkelde de Wageningse levensmiddelentechnoloog Van der Goot een nieuwe technologie die de ingredienten van peulvruchten zoals sojabonen zodanig bewerkt dat er een `vleesstructuur' ontstaat van de fijnheid en vezelstructuur van een biefstuk. Dit concept is de basis voor de
ontwikkeling van een vegetarische biefstuk. Het product maakt dierlijke ingredienten als ei of wei als bindmiddel overbodig en kent geen beperkingen in formaat.
Vleesstructuur
Voor de productie van plantaardige `lappen vlees' bouwden de Wageningse onderzoekers samen met collega's van de TU Delft een werkend prototype. Met het apparaat zijn aan vlees identieke structuren te maken van sojaeiwitten, in een lap van een paar kilo (60x30x3 cm) die groter is dan er op twee
borden past. De structuur is fijner dan tot nu toe met de beschikbare technologie (extrusie) kon worden bereikt. Daarnaast is de methode veel energiezuiniger. Het vergt slechts tien procent van de energie van bestaande productiemethoden van vleesvervangers.
Shear Cell Technology
Met de ontwikkelde methode, de zogenoemde Shear Cell Technology, is plantaardig materiaal zo te vervormen dat de gewenste vezelstructuur ontstaat. Hiermee breekt een nieuwe fase aan in de ontwikkeling van alternatieven voor vlees. Aanvankelijk werd deze methode toegepast om vezels van
zuiveleiwitten te maken. Maar om werkelijk duurzaam te produceren moet de focus liggen op plantaardige vezels, aldus Van der Goot. "Je moet naar het hele productieproces kijken en alle ingredienten beoordelen op hun duurzaamheid. Dan blijkt dat er bij de productie van plantaardige eiwitten
veel minder energie verloren gaat."
Structuur van vlees
De bewerking van plantaardige eiwitten is echter complexer dan van bijvoorbeeld zuiveleiwitten. Het onderzoeksteam Van der Goot wist desondanks van planteneiwitten vleesvervangers te maken die groter zijn dan roerbakblokjes. Van der Goot: "We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige
eiwitten structuren vormen. Dankzij dit wetenschappelijk inzicht kunnen we nu een puur plantaardige, volwaardige vleesvervanger maken, met de structuur van vlees."
Hoe lang het nog duurt voordat deze nieuwe duurzame vleesvervanger op de markt komt, kan Van der Goot niet zeggen. "Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit."
Publiek-private samenwerking
Het onderzoek kwam tot stand op basis van een door het ISPT (Institute for Sustainable Process Technology) gefacilieerd publiek-privaat samenwerkingsverband tussen Wageningen UR, TU Delft, de Vegetarische Slager en The Peas Foundation. Omdat de Vegetarische Slager een belangrijke partner is in
het onderzoek, worden de eerste concrete onderzoeksresultaten op zondag 1 november gepresenteerd op de open dag van het bedrijf in haar nieuw in te richten productielocatie van vleesvervangers in Breda. Van der Goot en zijn team zullen daar een toelichting geven op deze doorbraak op het gebied
van puur plantaardige `biefstuk'.
Presentatie
1 november, Vegetarische Slager Fabriek, Markhek 5, 4824 AV Breda
13.30 uur Ontvangst
14.00 uur Plenaire presentatie Jaap Korteweg, eigenaar Vegetarische Slager
14.20 uur Plenaire presentatie Atze Jan van der Goot, hoogleraar Wageningen University
15.00 uur Presentaties en demonstraties van onderzoekers van Wageningen UR en TU Delft
17.00 uur Einde
Bezoek is mogelijk na aanmelding vooraf bij Marjan de Lange, secretariaat Food Process Engineering, marjan.delange@wur.nl.
dr. AJ (Atze Jan) van der Goot
Contactpersoon dr. AJ (Atze Jan) van der Goot
Contactformulier + Meer (1)
* Y (Yvonne) de Hilster
Contactpersoon Y (Yvonne) de Hilster
Contactformulier
Wageningen UR
Wageningen UR (University & Research centre) werkt binnen het domein gezonde voeding en leefomgeving aan de kwaliteit van leven
* Koninklijke onderscheiding voor prof. Frans Kok Koninklijke onderscheiding voor prof. Frans Kok
* Louise Fresco nummer 1 Opzij Top 100 Louise Fresco eerste plaats Opzij Top 100
* Wageningen UR expertise (intern)nationale activiteiten Climate Smart Agriculture Nieuw initiatief dat Wageningen UR expertise koppelt met internationale activiteiten op Climate Smart Agriculture
Meer nieuws