Kookboeken in het Nationaal Archief
4 november 2015
Den Haag
Koken, bakken en braden, Nederland krijgt er geen genoeg van. De eerste Kookboekenweek is meteen gevolgd door de Kook7daagse. Maar wat onze voorouders in het Nationaal Archief aan recepten achterlieten is zeker ook inspirerend.
`Tot smullen uitgedagd'
Van Rumfordsche soep tot croquetten en van citroenkoekjes tot plumb-pudding, geliefde recepten worden al eeuwen verzameld, opgeschreven en doorgegeven aan volgende generaties. In familiearchieven zijn talloze recepten en kookboekjes bewaard gebleven. Soms zelfs met een titel: Tot smullen
uitgedagd. Het is een van de weinige kookboeken geschreven door een man, Maarten baron van der Goes van Dirxland. Als eigenaar van het receptenboekje verleent hij in 1796 zijn vrouw Geertruida Francisca de Eerens het `vrugtgebruik haar leeven lang'. Zij mag de geschuymde citroenvla, de sieroop
van aalbessen of de duyvenpasty voor hem maken.
Exotisch koken
De invloed van het Nederlandse koloniaal verleden is ook terug te vinden in 17e en 18e eeuwse recepten. In het Cooc Boeck uit het archief van Jean Chretien baron Baud (voormalig minister van Kolonien) worden ingredienten als caneel, coriander, gember, foelie, saffraan, kruydnagelen en
natuurlijk peper gebruikt in recepten voor bijvoorbeeld verschillende `Karries'. Op een Spiegel Koek (spiegelei) kan baron Baud niet alleen zout en peper maar ook zout, suiker en kaneel strooien. Dat pittige smaken al lang in Nederland gewoon zijn, zien we aan een recept voor sambal in het
kook- en gedichtenboek van Anna van Renesse van Wilp dat ze vanaf 1792 bijhoudt.
Proeven
Wie wil weten hoe die oude gerechten smaken, kan terecht op de website van De Archiefkok die al veel van de eeuwenoude recepten uit archieven weer tot leven heeft gestoofd. Met een duidelijke beschrijving en uitleg kan iedereen aan de slag.
Beter worden
Naast de tientallen recepten voor allerlei gerechten, zijn in sommige kookboekjes ook andere `recepten' te vinden. Niet alleen 'tegen scheurbuyk' of voor de hoest `al was dezelve teeringagtig' maar ook een patroonbeschrijving voor een te breien Schotse shawl (handig als je verkouden bent) is
in een kookboek bewaard.
Hollandsche Keukenmeid
De Amsterdamse uitgever Steven van Esveldt krijgt in 1746 van de Staten van Holland voor 15 jaar het alleenrecht (octrooi) om het kookboek De volmaakte Hollandsche Keukenmeid te drukken, uit te geven en te verkopen. De recepten zijn volgens de uitgever afkomstig van `eene voornaame mevrouwe
onlangs in 's-Gravenhage overleeden'. In het kookboek staan naast recepten ook praktische aanwijzingen voor de burgerij en keukenmeiden die het niet zoals de adel met de paplepel ingegoten krijgt: hoe dek je de tafel, zet je de gerechten in de juiste volgorde, snijd je gevogelte of vouw je
servetten.
Het kookboek is een succes want in 1761 en 1775 vraagt Van Esveldt de Staten van Holland het octrooi te verlengen. En al gauw krijgt iedere streek zijn eigen volmaakte keukenmeid-kookboek: De Volmaakte Geldersche, Utrechtsche of Vriese Keukenmeid gaan net als de Hollandsche als warme broodjes
over de toonbank.
Nationaal Archief
3.20.17 Familiearchief Van der Goes van Dirxland, inv.nr. 33
2.21.006.49 G.K. van Hogendorp, inv. nr. 161
2.21.007.58 Collectie J. C. Baud, inv. nr. 1100
2.21.115 Familiearchief Mackay van Ophemert, inv.nr. 1978
3.01.04.01 Staten van Holland, inv.nrs. 1700, 1721, 1722, 1677, 1738