TV | wo 24 feb 2016

Verslag Wout van Erven Redactie Paul Schram

Iedereen heeft wel een grootouder die zijn handen niet omdraaide voor het aanleggen van een wintervoorraad voedsel. Met minimale middelen pekelden ze in de zomer een kelder vol groenten en fruit bij elkaar. Door de invoering van de vriezer leek een generatie deze kennis en ervaring vrijwel verdwenen. Inmiddels is het fermenteren weer ontdekt door hobbyisten, en de wetenschap.

Christiaan Weij geeft een cursus aan mensen die willen leren fermenteren. Topchefs en hobbykoks volgen bij hem het hele jaar door de cursus. Hij ziet een enorme vraag naar uitleg over deze techniek. Fermenteren is een traditie die best wel weer terug mag komen, vindt Weij. "Met groenten en fruit gaat het eigenlijk altijd wel goed. Met vlees of vis moet je iets meer uitkijken, nog hygienischer te werk gaan, je potten goed uitkoken. Ik ben nu bezig met vissaus. De Romeinen maakten dat al, het werd bekend als garum."

Ook de wetenschap heeft het fermenteren ontdekt. Zo werkt Eddy Smid van de Wageningen Universiteit met voeding die hij gecontroleerd laat fermenteren. Zo kan hij meer smaak en voedingswaarde toevoegen. Ouderen hebben bijvoorbeeld minder smaak en krijgen daardoor minder goede voeding binnen. Door voeding aan te passen kun je ze daarmee helpen.