dinsdag 07 juni 2016

Er zijn verschillende restaurants in Nederland die lokale en biologische ingredienten gebruiken voor hun gerechten. Enkele restaurants gaan een stapje verder en geven groenten een hoofdrol, zoals restaurant Wannee bij Stenden Hogeschool in Leeuwarden, gebaseerd op de 5 basisprincipes van de Dutch Cuisine (chef Albert Kooy). Restaurant Eindeloos (ook Dutch Cuisine) gebruikt vlees van jonge stieren die anders zouden worden vernietigd. Het zijn stuk voor stuk mooie voorbeelden van duurzaamheid bij restaurants, maar de voorbeelden blijven vaak beperkt tot kleinere zaken die geleid worden door zeer gepassioneerde chefs zoals Albert Kooy bij Stenden en Willem Schaafsma bij Eindeloos.

Deze week was het in het nieuws dat een grote keten, Van der Valk, zijn menu duurzamer heeft gemaakt door grotere porties van groentes en kleinere porties van vlees te serveren. Gasten bleken het niet te hebben opgemerkt, maar toch meer groente dan gewoonlijk te hebben gegeten. In het nieuws werd onderstreept dat dit niet alleen beter is voor de gezondheid van de gasten maar ook voor het milieu: de productie van vlees vergt immers veel meer water dan de productie van groenten en stoot ook meer schadelijke gassen af. De actie van Van der Valk is goed nieuws om drie redenen.

Allereerst omdat een grote speler als Van der Valk het heeft aangedurfd. De impact van de actie van Van der Valk op het milieu is groter dan de impact van kleinere restaurants, simpelweg omdat zij meer gasten bedienen. Ten tweede omdat kleinere, op groente gerichte restaurants vaak een select publiek bedienen en Van der Valk, zoals de keten ook graag wil zien, voor iedereen is. Het laat dus zien dat restaurantgasten rijp zijn voor een andere type menu. Ten derde omdat een zo bekend horecamerk een voorbeeldfunctie kan hebben: Van der Valk krijgt veel media aandacht en dit kan andere restaurateurs ook op gedachten brengen.

Hoezeer de stap van Van der Valk ook is te waarderen, het moet gezegd zijn dat voor een echte duurzame bedrijfsvoering het niet genoeg is om vleesgerechten ( of porties) te serveren die 12,5% kleiner zijn dan normaal. Allereerst moet men zich afvragen: wat is normaal? Bij vlees in een restaurant is `normaal' al gauw 150 gram. Een reductie van 12,5% brengt ons nog niet tot een portie dat gezond is voor mens en milieu.

De tegenwerping van restaurateurs is vaak dat een grotere reductie van vlees wel door gasten wordt opgemerkt en niet geaccepteerd. Dat gasten het opmerken als er veel minder vlees dan normaal wordt geserveerd klopt, heeft het Stenden restaurant kunnen ervaren toen er in het menu groenten in de hoofdrol werden gezet. Of gasten minder vlees wel of niet accepteren is mede afhankelijk van de boodschap die het hele restaurant uitzendt en de gastheer of vrouw overbrengt. In andere woorden: het hele concept moet kloppen, van de inrichting tot het personeelsbeleid. Dat is uitdagend maar niet onmogelijk.

Als iemand deze uitdaging wil aangaan dan is Stenden Hotel Management School bereid om te helpen.

Dr. Elena Cavagnaro

Lector Sustainability in Hospitality and Tourism

Stenden Hotel Management School