Voedsel en Waren Autoriteit

Minder heet frituren bij gelijke tijdsduur maakt frites niet vetter

Uit eerder onderzoek namens de VWA bleek dat frituurtemperatuur een grote rol speelt bij het vormen van acrylamide in patat. Verwacht werd dat minder heet frituren de patat vetter zou maken. Aanleiding voor de VWA om dit verwachte effect nader te onderzoeken. Inmiddels blijkt het tegendeel.

In 2003 liet de VWA onderzoek doen naar factoren die de vorming van acrylamide beïnvloeden. Bij het frituren van patat bleek dat de temperatuur van grote invloed is. Minder heet frituren betekent minder acrylamide in patat. Zo was het acrylamidegehalte bij een frituurtemperatuur van 180-185 '0C hoger dan bij 175 '0C, gemeten na dezelfde frituurtijd. Op dat moment werd aangenomen dat bij lagere frituurtemperaturen het vetgehalte van het product zou toenemen. Daarom heeft de VWA onderzoek uit laten voeren naar het effect van frituurtemperaturen op het vetgehalte van koelverse patat. Dit in relatie tot de kleur en het vochtgehalte van de patat, aspecten die van belang zijn voor de smaakbeleving.

In het VWA-onderzoek van 2003 en in onderzoek dat is uitgevoerd in het buitenland, werd vastgesteld dat afbakken tot een donkerder kleur (bruin) meer acrylamide tot gevolg heeft. Om die reden heeft de VWA eerder geadviseerd om goudgeel als norm te nemen.

Nu is ook vastgesteld dat afbakken tot goudgele kleur (en niet bruin) op een lagere temperatuur dan de gebruikelijke 180-185 '0C mogelijk is, zonder dat het vetgehalte van de patat toeneemt. Om die reden heeft de VWA positief gereageerd op het initiatief van de aardappelverwerkende industrie om de gebruiksaanwijzing op de verpakking aan te passen en de frituurtemperatuur terug te brengen tot 175 '0C. Voorwaarde is dan wel dat de frituurtijd niet mag toenemen en de patat dus goudgeel wordt gebakken. Dit moet ook uit de gebruiksaanwijzing blijken.

Meer informatie vindt u

in het Rapport Effect of frying conditions in the fat content of French fries, geschreven in opdracht van de VWA door "Agrotechnology and Food Innovations B.V., Wageningen UR"