Voedsel en Waren Autoriteit
Minder heet frituren bij gelijke tijdsduur maakt frites niet vetter
Uit eerder onderzoek namens de VWA bleek dat frituurtemperatuur een
grote rol speelt bij het vormen van acrylamide in patat. Verwacht werd
dat minder heet frituren de patat vetter zou maken. Aanleiding voor de
VWA om dit verwachte effect nader te onderzoeken. Inmiddels blijkt het
tegendeel.
In 2003 liet de VWA onderzoek doen naar factoren die de vorming van
acrylamide beïnvloeden. Bij het frituren van patat bleek dat de
temperatuur van grote invloed is. Minder heet frituren betekent minder
acrylamide in patat. Zo was het acrylamidegehalte bij een
frituurtemperatuur van 180-185 '0C hoger dan bij 175 '0C, gemeten na
dezelfde frituurtijd. Op dat moment werd aangenomen dat bij lagere
frituurtemperaturen het vetgehalte van het product zou toenemen.
Daarom heeft de VWA onderzoek uit laten voeren naar het effect van
frituurtemperaturen op het vetgehalte van koelverse patat. Dit in
relatie tot de kleur en het vochtgehalte van de patat, aspecten die
van belang zijn voor de smaakbeleving.
In het VWA-onderzoek van 2003 en in onderzoek dat is uitgevoerd in het
buitenland, werd vastgesteld dat afbakken tot een donkerder kleur
(bruin) meer acrylamide tot gevolg heeft. Om die reden heeft de VWA
eerder geadviseerd om goudgeel als norm te nemen.
Nu is ook vastgesteld dat afbakken tot goudgele kleur (en niet bruin)
op een lagere temperatuur dan de gebruikelijke 180-185 '0C mogelijk
is, zonder dat het vetgehalte van de patat toeneemt. Om die reden
heeft de VWA positief gereageerd op het initiatief van de
aardappelverwerkende industrie om de gebruiksaanwijzing op de
verpakking aan te passen en de frituurtemperatuur terug te brengen tot
175 '0C. Voorwaarde is dan wel dat de frituurtijd niet mag toenemen en
de patat dus goudgeel wordt gebakken. Dit moet ook uit de
gebruiksaanwijzing blijken.
Meer informatie vindt u
in het Rapport Effect of frying conditions in the fat content of
French fries, geschreven in opdracht van de VWA door "Agrotechnology
and Food Innovations B.V., Wageningen UR"