KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL
Europees onderzoek wijst uit: hygiëne in restaurants kan beter
Persbericht
Europees onderzoek wijst uit: hygiëne in restaurants kan beter
Hygiëne in restaurants is voor consumenten een belangrijk criterium
waarop zij de keuze bepalen voor een restaurant. Tegelijkertijd blijkt
dat die hygiëne voor verbetering vatbaar is. Dat blijkt uit twee
uitgebreide onderzoeken die Kimberly-Clark Professional heeft laten
uitvoeren. Het gaat om een attitude-onderzoek op het gebied van
restauranthygiëne onder 5.469 volwassenen in zes Europese landen,
uitgevoerd door MORI, en een onderzoek onder 324 deskundigen op het
gebied van voedselbereiding. Laatstgenoemd onderzoek is (eveneens in
zes Europese landen) uitgevoerd door de ASHDOWN Group. De onderzoeken
geven een duidelijk beeld van actuele hygiëne kwesties.
De belangrijkste conclusie van het onderzoek dat MORI heeft uitgevoerd
zijn:
Hygiëne is een van de belangrijkste criteria waarop consumenten hun
keuze voor een restaurant bepalen: 84% van de ondervraagden geeft aan
dat ze niet zullen terugkeren naar een restaurant dat ze als
onhygiënisch hebben ervaren, ook al was de kwaliteit en de prijs van
het eten wel in orde.
Bijna vier van de tien ondervraagde Europeanen zijn het eens met de
stelling dat restaurants onvoldoende aandacht besteden aan hygiëne en
netheid in hun zaak.
Koplopers zijn Groot-Brittannië (44% is het met genoemde stelling
eens) en Spanje (48%). Vuil bestek en serviesgoed is het meest
onthutsende probleem in heel Europa, gevolgd door vieze keukens en
vieze toiletten.
In het MORI onderzoek is ook gevraagd of mensen dachten dat de hygiëne
verbeterd was de laatste jaren. Dat blijkt het geval: 53% van de
respondenten is het eens met de stelling dat hygiëne en netheid de
laatste paar jaar verbeterd is tegen 13% die het met deze stelling
oneens is. De groep eens-stemmers is het grootst in Frankrijk en het
kleinst in Nederland.
Het onderzoek gaat ook in op hygiëne gerelateerde onderwerpen die
mensen ervan weerhouden in restaurants te eten. In heel Europa blijkt
vuil servies en bestek de grootste boosdoener (35%), gevolgd door
bedienend personeel met vieze kleding en vingernagels (34%). Waar in
Nederland, Frankrijk, Groot-Brittannië en Duitsland vuil servies en
bestek de lijst aanvoeren, staat in Italië en Spanje de netheid (of
liever gezegd het ontbreken daarvan) van bedienend personeel bovenaan.
Andere veel genoemde grieven zijn vieze keukens (28%), vervelende
geuren (24%) en vuile toiletten (23%). Alhoewel deze klachten per land
enigszins in rangorde afwijken, zijn Europeanen opvallend eensgezind
in hun oordeel over de meest aanstootgevende problemen.
Hoe kunnen horecagelegenheden hun klanten geruststellen op het gebied
van hygiëne? Het MORI onderzoek laat zien dat er veel enthousiasme is
voor open keukens. Bijna zes van de tien ondervraagden zijn het ermee
eens dat (als ze de keus hebben) een restaurant met een open keuken de
voorkeur heeft, omdat ze dan kunnen zien hoe schoon er gewerkt wordt.
Dat geldt met name voor de respondenten in Italië. De laatste jaren is
er in Europa een lichte verschuiving naar deze restaurantstijl, die
duidelijk populair is.
Onderzoek onder deskundigen
Het onderzoek van de ASHDOWN Group wijst uit dat meer dan eenderde
(37%) van de deskundigen op het gebied van voedselbereiding, de
hygiëne standaards als gemiddeld beschouwen; slechts 2% antwoordt
uitstekend. Iets meer dan de helft (55%) vindt de hygiëne goed.
Volgens de Europese deskundigen (verantwoordelijk voor de inkoop van
specialistische poetsdoeken voor voedselbereiding) hangt hygiëne
absoluut samen met de aard van de horecagelegenheid. Het ziet ernaar
uit dat hoe informeler de horecagelegenheid is, hoe nonchalanter er
met de hygiëne wordt omgesprongen. In heel Europa gaven de deskundigen
aan de hygiëne het best te vinden in hotels en restaurants en het
minst goed in cafés en fast food zaken.
Essentieel bij het bekendmaken en onderhouden van goede
hygiënerichtlijnen, is het trainen van medewerkers. Het is dan ook
bemoedigend te constateren dat 90% van de ondervraagde deskundigen
aangeeft trainingsprogramma's te verzorgen. De helft vertrouwt echter
op het inwerkprogramma van nieuwe medewerkers; regelmatige training
komt minder voor. Eenvijfde geeft aan dat er sprake is van jaarlijkse
training en eveneens eenvijfde zegt maandelijks te trainen. Er is dus
een verontrustende grote kans dat de introductiecursus de enige
training is die horecamedewerkers ooit krijgen.
Statistieken
Diverse statistieken geven aan dat de consumenten zich terecht zorgen
maken over de hygiëne. Enkele voorbeelden. In een onderzoek uit 2002
onder Nederlandse consumenten voeren voedselvergiftiging en slechte
hygiëne de lijst van voedselgerelateerde klachten aan. In 2001 werden
er in Duitsland meer dan 80.000 gevallen van Salmonella gerapporteerd.
In Groot-Brittannië waren er in 2002 meer dan 70.000 gevallen van
voedselvergiftiging. In datzelfde jaar sloten de Italiaanse
autoriteiten 1203 verkooppunten van voedsel en de Franse autoriteiten
433. In alle gevallen was de hoofdoorzaak hetzelfde: slechte hygiëne.
In een onderzoek dat werd uitgevoerd in opdracht van het Britse Food
Standards Agency, gaf 71% van de consumenten aan bezorgd te zijn over
hygiëne in horecagelegenheden en dat deze zorgen invloed hebben op hun
eetgewoonten.
Reacties op de onderzoeken
In reactie op beide onderzoeken, zegt Stephen Leigh van Kimberly-Clark
Professional: 'Het is duidelijk dat niemand in de horeca meer kan
ontkennen dat hygiëne bij consumenten bovenaan de lijst van zorgen
staat. Goede hygiënerichtlijnen zijn geen luxe maar dienen een
fundamenteel onderdeel van de bedrijfsvoering te zijn. Consumenten
komen immers niet terug als ze een horecagelegenheid als
niet-hygiënisch hebben ervaren. Aangezien het aantal mensen dat
regelmatig buiten de deur eet blijft stijgen, zullen
horecagelegenheden moeten inspelen op de zorgen van de consument door
stringentere hygiënerichtlijnen in te voeren. Anders lopen ze het
risico zowel hun goede naam als het bedrijfsresultaat negatief te
beïnvloeden.'36)
Jeu Claes, directeur van Koninklijk Horeca Nederland, de
ondernemersorganisatie voor horecaondernemers in Nederland: 'Wij
wisten uiteraard al dat gasten niet graag terugkeren in restaurants
waar het slecht is gesteld met de hygiëne. In die zin doet de markt
zijn werk al. Het is jammer dat het onderzoek is geïnitieerd door een
multinational die er commercieel belang bij heeft dat
horecaondernemers meer behoefte zouden hebben aan allerlei
schoonmaakartikelen. Bovendien is er in Nederland met de
voedselhygiëne in de horeca in het algemeen weinig aan de hand. Het
onderzoek uit 2002 zegt daarover ook niets: het aantal voedsel
gerelateerde geregistreerde klachten blijkt uit een eerder onderzoek
van TNO circa 1.600 te zijn. Daarvan is naar schatting 30 procent
afkomstig uit horecagelegenheden. Voorwaar geen groot aantal gegeven
de 17 miljard voedselcomponenten die Nederlanders jaarlijks gemiddeld
tot zich nemen. En tenslotte: het kan altijd nog professioneler, maar
we moeten niet de illusie hebben dat die 1600 gevallen er door meer
regels en meer schoonmaakproducten 1599 worden. De meeste echte
voedselvergiftigingen komen voort uit het thuisgebruik.'
Noot voor de redactie;