Meer informatie: dienst Interne en Externe Communicatie, tel. 071-5273282
Nieuwe Spijswetten
Cleveringa-rede 2005 uitgesproken door
Prof. dr. Louise Fresco
In het Groot Auditorium
Van de Universiteit Leiden
Op 28 november 2005
"Aan de miljoenen die geen twee maaltijden per dag hebben, kan God alleen verschijnen als
brood".
Mahatma Ghandi1
Meneer de Rector Magnificus, geachte toehoorders2,
Stel dat Eva vandaag had geleefd, waarmee had zij dan Adam verleid? Zou zij voor hem een
frikandel uit de muur trekken3? Of zou zij Adam een maand lang op een dieet van Supersize
Mac hamburgers zetten, zoals regisseur Morgan Spurlock deed in zijn provocerende
documentaire? Begint de hedendaagse zondeval met deze van cholesterol druipende
symbolen? Ons Kwaad heeft talloze vormen: hartkwalen en zwaarlijvigheid4, de vervuiling van
onze voedselketen met kankerverwekkende kleurstoffen, de onherroepelijke vernietiging van
het regenwoud door grote vleesbedrijven, en, niet als minste, de mondiale massacultuur.
Maar wellicht zou een denkbeeldige Eva zich aan de traditie houden en Adam een glanzende
appel aanbieden, afkomstig van een genetisch gemanipuleerde appelboom. Een verleidelijk
kleinood, geplukt door zachte meisjeshanden, bestraald en verpakt in plastic, door kerosine
slurpende vliegtuigen vervoerd. Want ook dat is ons Kwaad: genetische modificatie, bestraling,
kinderarbeid, energieverspilling.
Is er in deze Hof van Eden dan geen alternatief? Ja, een milieubewuste Eva zou voor Adam
naar de natuurwinkel fietsen om er een onbespoten, biologische appel van een vergeten ras te
kopen, in papier verpakt. Als zij niet al de voorkeur zou geven aan een banaan met Max
Havelaarkeurmerk. Stribbelt Adam nog tegen dat een echte man geen fruit eet, dan wijst Eva
hem op de morele voordelen van de vegetarische hamburger.
De erfzonde vandaag is niet zomaar Fast Food, genetische modificatie of de vrije markt, maar
de verwarring over wat we kunnen en mogen eten.
Eten is geweten. Dat is al zo sinds dat oude verhaal over de ingewikkelde verhouding tussen
voedsel, kennis, goed en kwaad uit de drie monotheïstische godsdiensten: Eva's verleiding
door de slang, het eten van de "appel"5 van de boom der kennis, de verdrijving uit het
1 De oorspronkelijke woorden van Ghandi waren: `But how am I to talk of God to the millions who have to go
without two meals a day? To them God can only appear as bread and butter.' In: Young India 15 October 1931,
pg 310; (met dank aan Dr Dick Plukker). Opvallend is de verwijzing naar brood en boter, een combinatie die op
dat moment niet tot het Indiase voedselpatroon behoorde. De hierboven geciteerde tekst hangt in de officiële
India Room in het gebouw van de FAO te Rome.
2 Alle hier genoemde cijfers, tenzij anders vermeld, zijn van de VN afkomstig.
3 Ik heb ooit eerder Eva op vergelijkbare wijze ten tonele gevoerd, maar niet uitgewerkt; in Fresco, L.O., 1997. De
ondraaglijke lichtheid van de Vleermuis. Prometheus/Bert Bakker, Amsterdam, pg 197.
4 In populaire literatuur en tijdschriften zijn er talloze verwijzingen naar Vet als de nieuwe duivel, zie b.v.
Intelligent Life, bijlage bij The Economist Summer 2005.
5 De joodse, christelijke en islamitische bronnen spreken slechts van een verboden vrucht. Volgens sommigen zou
de appel in het verhaal zijn gekomen door de associatie van de Latijnse woorden voor appel (Malus spp) en het
kwade (malum); zie ook Toussaint-Samat, M., 1987. Histoire naturelle et morale de la nourriture. Bordas, Paris,
---
paradijs. Het is een merkwaardige intrige die zich op allerlei wijzen in de westerse kunst heeft
gemanifesteerd, van Masaccio tot Lucas van Leyden en Auguste Rodin.
Vrees niet, dit wordt geen inleiding in de theologie: net zomin als de moderne evolutietheorie
een intelligente ontwerper veronderstelt, put de wetenschap van landbouw en voedsel uit
bijbelse vertellingen. Toch resoneren in dit verhaal allerlei relevante vragen. Is voedsel
noodzaak of zonde? Kan voedsel zo maar van de boom geplukt worden of moet het in het
zweet des aanschijns verbouwd worden? Is een paradijselijke overvloed aan voedsel ons
intuïtieve ideaal?
Eva's verhaal laat zien dat de allereerste wet in de drie monotheïstische godsdiensten
betrekking had op voedsel6. Met voedsel begon ieder moreel besef, en verleiding tot het kwaad
is daarvan de tegenhanger, al is voedsel van oudsher ook verbonden met saamhorigheid en
charitas. Dat is wat ons mensen onderscheidt van andere organismen.
In de geschiedenis van de menselijke voedselvoorziening zijn de vijfenzestig jaar sinds
Professor Cleveringa zijn rede uitsprak minder dan een oogwenk. Toch zijn die laatste
decennia zonder twijfel uniek. De generaties na de Tweede Wereldoorlog hebben de snelste
bevolkingsgroei meegemaakt die de mensheid ooit in haar twee miljoen jaar geschiedenis heeft
vertoond: een verdrievoudiging tot meer dan zes miljard mensen. Dit biologische "succes" was
mogelijk door de toegenomen controle over ecologische processen waardoor steeds meer
producten van fotosynthese voor de mens beschikbaar kwamen. We kunnen ons nauwelijks
voorstellen hoe bijzonder deze ontwikkeling is. Bijna al onze calorieën zijn nu afkomstig van
organismen die zijn gedomesticeerd, dus waarvan de mens voortplanting, leefmilieu en selectie
van genetische eigenschappen beïnvloedt7. In evolutionair opzicht was dat een meesterzet, al
waren we niet de eersten. Enige miljoenen jaren vóór ons hebben termieten en mieren al
schimmels en luizen geëxploiteerd. Wij zijn laatkomers, maar ongeëvenaard door de schaal
waarop en de snelheid waarmee wij talloze soorten tot instrument van onze behoeften hebben
gemaakt.
Van alle mensen (Homo erectus) die ooit hebben geleefd zijn 90% jagers en verzamelaars
geweest, maximaal 5% zijn of waren boeren en de rest stedelingen8. Landbouw ontstond pas
in de laatste tienduizend jaar9. Maar zonder landbouw geen stedelijke cultuur en geen klasse
van denkers en kunstenaars. Zo revolutionair was deze uitvinding dat in de eerste vijfduizend
jaar de wereldbevolking vertienvoudigde (van 5 tot 50 miljoen tussen 10.000 en 5.000 jaar
geleden). Hoewel een uitwisseling van soorten en technologie al eerder ontstond tussen Azië,
het Midden Oosten en Europa, kwam de genetische mondialisering vanaf 1492, de ontdekking
van de Nieuwe Wereld, in een stroomversnelling. De gevolgen voor de
wereldvoedselvoorziening waren radikaal. De belangrijkste gewassen in Afrika, cassave, mais
en aardnoot10, komen uit Amerika, terwijl tarwe uit het Midden Oosten de basis werd voor de
voeding in de VS. Bijna elke maaltijd11 bevat "ingrediënten" - genetisch materiaal, nutriënten
zoals stikstof, water - die van elders komen en met behulp van collectieve kennis zijn
o.a. pg 744. Volgens de joodse traditie kan het ook een vijg of een druif zijn geweest. In de Islam wordt de aard
van de vrucht helemaal niet gespecificeerd. Het essentiële is dat alle versies spreken van de vrucht van de boom
der kennis, waarvan het eten zou leiden tot meer kennis en tot hebzucht.
6 Genesis 2, 16-17
7 De mate van beïnvloeding - volledig of gedeeltelijk - wisselt uiteraard per productiesysteem. Alleen visserij op
ongereguleerde populaties valt hierbuiten, maar die vorm van exploitatie "uit het wild" is snel op weg een
anomalie te worden gezien de afnemende vispopulaties.
8 Dit is een grove schatting, gebaseerd op een aantal van 88 miljard mensen die ooit geleefd hebben,
voortbouwend op Lee, R.B. & I. DeVore, 1968. Man the Hunter. Aldine, Chicago.
9 Twee goede overzichten zijn: Mazoyer, M. & L. Roudart, 1997. Histoire des agricultures du Monde, du
Néolithique à la crise contemporaine. Éd. Du Seuil, Paris. En Harlan, J., 1992. Crops and Man. American Society
of Agronomy, 2d edition, Madison, USA.
10 In termen van calorieën.
11 Bijna alle producten die de Nederlanders dagelijks eten, met uitzondering van olijfolie, zijn buiten Europa
gedomesticeerd.
---
geproduceerd. Sinds het midden van de vorige eeuw worden niet alleen zaden maar ook grote
hoeveelheden voedsel over duizenden kilometers vervoerd12. Daarvan maken overigens ook
ziekteverwekkende soorten dankbaar gebruik.
Landbouw en voeding hebben veel geprofiteerd van de toepassing van wetenschap13.
Voortbouwend op eeuwen van experimenten door boeren en ruwweg één eeuw van
systematisch onderzoek, en dankzij de verbeterde communicatie en handel, is de wereld nu
gemiddeld gesproken in staat zichzelf te voeden. Dit is niet alleen een kwestie van volume.
Veredeling, plaagbestrijding maar ook bemesting leiden tot een betere kwaliteit14. In het licht
van de evolutie kunnen we niet anders dan ons verbazen over het feit dat een enkele boer
vandaag honderden hectares tegelijk kan bewerken waardoor duizenden families aan de
andere kant van de aardbol worden gevoed.
Voor het eerst in de geschiedenis is de situatie ontstaan dat de overgrote meerderheid van de
mensheid geen dagelijkse strijd meer om voedsel levert. Acute honger is van een algemene, een
specifieke en gelukkig meestal tijdelijke bedreiging geworden, vooral als gevolg van
natuurrampen, maar ook door toedoen van misdadige regimes. Maar de historische afname
van acute honger maskeert dat chronische honger nog steeds bestaat. Het is een onverdraaglijke
gedachte dat 50.000 van de 400.000 baby's die op deze dag geboren worden, hun leven
beginnen met chronisch voedseltekort dat hun groei en hun hersenontwikkeling vertraagt en
hen vatbaar maakt voor ziekten. Als volwassenen zullen zij daardoor minder productief zijn.
En ondervoede moeders krijgen weer kinderen wier immuunsysteem verzwakt is15. Chronische
honger is niet een kwestie van een absoluut tekort of te lage productie, maar van de
onmogelijkheid voedsel te verwerven door arbeid of inkomen16. Ongeveer één miljard mensen
leven van minder dan één US$ per dag17, en twee miljard mensen lijden aan een tekort aan
micronutriënten zoals ijzer en bepaalde vitamines. Honger is een onzichtbare ramp. Aan de
gevolgen van honger sterven per dag 20.000 mensen; in twee weken zijn dat er net zo veel als
de slachtoffers van de tsunami van december 2004.
Niettemin is, ondanks de verdrievoudiging van de wereldbevolking, het aantal calorieën per
hoofd met bijna een kwart gestegen sinds 1945. Het percentage ondervoede mensen is
afgenomen van 35% in 1960 tot 13% nu18.De schande van onze tijd is niet alleen dat honger
12 Halweil, Brian, 2002. Home Grown: The Case For Local Food In A Global Market. Worldwatch Paper #163,
Washington.
13 In tegenstelling tot de productie op het land waar het verlies aan natuurlijke ecosystemen wordt
gecompenseerd door productietoename, geldt voor de oceanen dat de schade aan aquatische ecosystemen hand
in hand gaat met lage of geen productiegroei. Dit is vooral het gevolg van de speciale aard van de visserij (een
vorm van jagen en verzamelen) die niet dezelfde mogelijkheden biedt tot systematische toepassing van
wetenschappelijke kennis om productiegroei te bewerkstelligen (een recente uitzondering, op beperkte schaal
vormen visteeltsystemen). Zie ook noot v.
14 De selectie van rassen met een betere voedingswaarde door veredelaars is meer bekend dan het feit dat ook
bemesting een direct effect op gezondheid kan hebben. Zo kan bijvoorbeeld zinkbemesting bij tarwe deficiënties
in de bevolking voorkomen.
15 De geschatte kosten van de combinatie van te laag geboortegewicht, eiwitondervoeding, tekorten aan
micronutriënten (zoals ijzer en jodium) in het leven van één generatie (cohort) van ondervoede kinderen lopen
op tot 5 à 10 procent van het GDP (bruto binnenlandsproduct) van de ontwikkelingslanden, een bedrag van US$
500-1000 miljard. Alleen al het behandelen van aan honger gerelateerde ziektes en problematische bevallingen
kost de ontwikkelingslanden 30 miljard US$ per jaar.
16 Sen, A., 1990. Food, Economics and Entitlements. In: Drèze, J & A. Sen: The Political Economy of Hunger, vol
1. Clarendon Press, Oxford.
17 Het kernbegrip hier is "mensen met extreem consumptietekort", gedefinieerd als "degenen die over een
gemiddeld consumptiepakket van US$ 1 of minder per dag beschikken in constante prijzen van 1993".
18 Dertig van de armste landen waren in staat de honger met een kwart terug te brengen in het laatste decennium.
In diezelfde landen was de groei van de landbouwsector hoger dan het gemiddelde van de ontwikkelingslanden
als groep, hetgeen aantoont dat investeringen in de landbouw kunnen werken. Maar de internationale hulp aan
landbouw en rurale ontwikkeling is nu minder dan de helft van wat er twintig jaar geleden gegeven werd. De
cijfers voor de totale officiële steun (ODA) zijn gedaald van US$ 5.14 miljard naar US$ 2.22 miljard.
---
en armoede nog steeds bestaan, maar dat met name in Afrika de voortgang stagneert. De
geschiedenis bewijst immers dat honger kan worden uitgebannen.
Juist in die gebieden waar voedselschaarste al vele decennia tot het verleden behoort en die
zozeer hebben geprofiteerd van de toename en diversiteit van voedsel, overheerst vandaag een
gevoel van onbehagen. Het succes in het terugdringen van de honger wordt overstemd door
het gevoel, ook bij de middenklasse in ontwikkelingslanden, dat we niet volgens het huidige
stramien voort kunnen gaan. Hoewel dit onbehagen deels de luxe weerspiegelt van degenen
die nooit honger hebben gekend, zijn er vele vragen te stellen bij de veranderingen in
natuurlijke ecosystemen door de mens19. Neem de mondialisering20 van de vleessector. Ruim
een kwart van het aardoppervlak21 wordt nu gedomineerd door veeteelt, direct door
graaslanden of indirect door de productie van voer. De groei bestaat vooral uit pluimvee en
varkens, die rondom stedelijke centra worden geconcentreerd, ver verwijderd van de gebieden
waar hun voer wordt verbouwd. Technisch en economisch kan verder gegroeid worden, ook
met de nodige aanpassingen om schade aan milieu, dierenwelzijn en volksgezondheid te
beperken. Aan wetenschappelijke oplossingen ontbreekt het niet. Maar tegelijkertijd roept
deze ontwikkeling enorme twijfels op. Is dit wat we willen, honderdduizenden kippen met
afgehakte snaveltjes, al zijn loslopende kippen vatbaarder voor ziekten? Willen we echt dat
Brazilië verandert in een groot sojaveld, al levert dit inkomen op? Mogen wij ons in het westen
wel bemoeien met de Aziatische vraag naar goedkoop dierlijk eiwit?
En er is meer. We spreken ongemerkt van kippen in leg"batterijen" alsof de beesten een
collectief aangedreven productiemachine zijn. Door de razendsnel voortschrijdende
technologie schijnt de grens tussen natuurlijk en kunstmatig, tussen levend wezen en apparaat
te vervagen22. Onze Prometheaanse ambities23 roepen steeds meer vragen op.
Biologisch en historisch is het een unicum dat de overgrote meerderheid van één soort, de
mens, individueel nu op geen enkele manier voor zijn eigen voedsel kan zorgen. Geen van ons
hier zou een dag overleven zonder de ingewikkelde netwerken van gespecialiseerde
producenten en distributeurs. Ons onbehagen ontstaat doordat wij halsoverkop de moderne,
hoogtechnologische voedselvoorziening zijn binnengevallen. In ons hart verlangen we naar
toen de wereld leger en stiller was, verlangen we naar een paradijs waar voedsel
vanzelfsprekend aan de boom hing.
Er is geen reden om te vervallen in het pessimisme van de Schaduwdenkers, die menen dat
moderne technologie onherroepelijk tot een ecologische en economische crisis leidt, of de
naïviteit van de Lichtzoekers, die onmiddellijk terug willen keren naar de "ongecompliceerde"
leefwijze van vroeger. Wie het verleden idealiseert, vergeet dat wie niet rijk was niet alleen
weinig at, maar ook heel vaak voedsel dat verontreinigd of bedorven was, en dat het vergaren
van voedsel vroeger een dagtaak was. In de zeven jaar sinds ik hun standpunten in de
Huizingalezing onder de loupe nam, zijn geen nieuwe feiten boven tafel gekomen24. En toch...
19 Nooit eerder zijn de ecologische veranderingen als gevolg van menselijk handelen zo groot geweest als in de
afgelopen halve eeuw; de eerder genoemde verdrievoudiging van de wereldbevolking is de eerste verklarende
factor. Voor details zie de diverse rapporten van Het Millennium Ecosystem Assessment, op
http://www.millennniumassessment.org/en/index.aspx.
20 De kunstenares Esther Polak heeft een aspect van de mondialisering op een mooie manier zichtbaar gemaakt
door het spoor te volgen van Letse melk naar Nederland waar deze in voedingsmiddelen verwerkt wordt. Zie
http://locative.x-i.net/piens/info.html
21 Om precies te zijn 29% van de landoppervlakte met uitzondering van Antartica, maar inclusief Groenland en
andere met ijs bedekte gedeeltes, waarvan 26% bestaat uit grasland; van de oppervlakte onder gewassen (11%)
wordt aangenomen dat een kwart gebruikt wordt voor veevoer.
22 De treffendste illustratie vormen robots die tegelijk als spinnend huisdier en interieurverzorger fungeren.
23 Zie Newman, William R., 2004. Promethean Ambitions. Alchemy and the Quest to Perfect Nature. University
of Chicago Press, Chicago. Zoals Newman vermeldt is de recente verwijzing naar Prometheus oorspronkelijk
afkomstig van uitspraken van Paus Johannes Paulus II in 2002.
24 Voor meer details, zie Fresco, L.O,, 1998. Schaduwdenkers en Lichtzoekers, Huizingalezing. Bert Bakker,
Amsterdam.
---
er schuilt in ieder van ons iets van een Schaduwdenker en een Lichtzoeker, om met Milton te
spreken, iets van Paradise Lost en Paradise Regained.
Voedsel lijkt symbool van alles wat er mis is in deze wereld, met de verhouding tussen staten
en bevolkingsgroepen, tussen arm en rijk, met de wetenschap, met onze plaats tussen de
andere soorten op deze planeet, en met onszelf. Sinds Eva weten we dat voedsel alles te maken
heeft met voorstellingen van goed en kwaad, schuld en verantwoordelijkheid.
Én met verleiding! De moderne mens, nauwelijks de voedselschaarste ontgroeid, heeft grote
moeite zijn consumptie te beperken en blijft dóóreten. Voedsel combineert dan ook bij uitstek
het duale karakter van genieten en schuld. Door zijn uitgekiende combinatie van kleur- en
smaakstoffen en textuur, en door de associatie met zondig genieten, is de Big Mac Hamburger
voor iedereen onweerstaanbaar25. Ook in Milton's epische gedicht Paradise Lost ligt de
verleiding in de appel zelf. De slang spreekt van
... fruit of fairest colours mixed,
Ruddy and gold. ... more pleased my sense
Than smell of sweetest fennel ...26
or the teats
Of ewe or goat dropping with milk ......
We moeten het verhaal van Eva dus ook lezen als een waarschuwing: voedsel is een gevaar dat
ingetoomd moet worden door de juiste keuze en combinatie van voedingsmiddelen.
Daarvoor is een religieuze autoriteit nodig die het onveilige voedsel sanctioneert, letterlijk:
heilig maakt. De oudste gedetailleerde voedselvoorschriften zijn die van het kasjroet27, en ook
de Islamitische halaal-wetten hebben dezelfde achtergrond (halaal betekent "dat wat is
toegestaan"). Er is in de loop van de geschiedenis tevergeefs gezocht naar de symboliek van
deze wetten28 en het is een misverstand dat zij gebaseerd zijn op (al of niet correcte) medische
inzichten29. De bedoeling van de spijswetten was niet de bescherming van gezondheid en
milieu, al is dat soms een neveneffect geweest. Het verbod op het eten van varkensvlees
bijvoorbeeld weerspiegelt de ecologie van het Midden-Oosten, waar mens en varken
concurreren om voedsel en water, en waar varkens veel minder hittebestendig zijn dan geiten
en schapen, de soorten die daar vanaf het begin zijn gedomesticeerd. Een verstandig gebruik
van schaarse hulpbronnen ging hand in hand met het voorkómen van parasitaire infecties bij
de mens30. Voor Maimonides lag het belang van de spijswetten echter in het handhaven van de
regels zelf en in het verbond dat daarmee werd bevestigd. Of zoals de antropologe Mary
Douglas concludeerde: het kasjroet en vergelijkbare taboes zetten aan tot meditatie over de
eenheid, reinheid en volledigheid van God in confrontatie met het planten- en dierenrijk31.
25 Corriere della Sera 7/4/05 interviews met Tom Cruise en Morgan Spurlock.
26 Milton, J. 1667. Paradise Lost, Book Nine.
27 Ik ben Prof Martijn Katan, Wageningen Universiteit en Research Centrum, dankbaar voor zijn inzichten over
de mogelijke gezondheidseffecten van het kashroet.
28 In deze contekst is het niet relevant ons te buigen over "taamei hamitzvot", de motieven achter de regels en de
lange geschiedenis van commentaren over de vraag of de mens in staat is de 613 regels van het kasjroet volledig te
begrijpen en te verklaren, of dat alleen in algemene termen kan (Maimonides) en of dat op zich noodzakelijk is
om zich aan de voorschriften te kunnen houden. Maimonides zelf voerde overigens wel gezondheidsschade aan
als reden dat bepaalde voedingsmiddelen (met name dieren) verboden zijn.
29 Satin geeft een mooi voorbeeld van een misverstand in zijn discussie over het verbod op gegist brood: de
Hebreeuwse term hametz slaat niet op gist of op rijzen maar op zuur en bedorven Satin, M., 1999. Food Alert, the
ultimate sourcebook for food safety, Checkmark Books, Facts on File Inc, New York.
30 Harris, M., 1986. Good to Eat: Riddles of Food and Culture. Simon & Schuster. Ik heb dit eerder besproken in
Fresco, L.O., 1997. De ondraaglijke lichtheid van de Vleermuis, Essays en Beschouwingen. Prometheus,
Amsterdam, pg 159 en elders.
31 Douglas, M., 1966. Purity and Danger. An analysis of the concepts of pollution and taboo. Routledge & Kegan
Paul, Lodon, o.a. pg 58. Ik was aangenaam verrast toen ik ontdekte dat op de voorkant van de pocketuitgave (uit
1984) Eva, Adam en de boom der kennis zijn afgebeeld! Zie ook: Douglas, M., 1992. Risk and Blame. Essays in
Cultural Theory. Routledge, London/New York. Uit haar veel geroemde analyses van Leviticus kunnen we
---
Daarmee werd eten tot een weloverwogen daad van zelfcontrole, een serie beslissingen over
productie, bereiding en consumptie. Ook als er weinig regels waren, zoals in het Christendom,
bestond de neiging tot matiging, soms door vasten. Overal ontstond er een heldere tweedeling
tussen wat je kunt eten en wat niet. Zo is vlees van koeien hogelijk gewaardeerd in Japan, maar
ontoelaatbaar voor Hindoes. Waar in de loop der eeuwen maar enige ruimte was voor twijfel,
bogen priesters, rabbi's en oelama' zich over de juiste interpretatie. Met andere woorden, de
concrete voedselgewoontes verschilden aanzienlijk, maar er was weinig verwarring over wat
goed was, al bleef er ruimte voor bijgeloof.
In de loop van de vorige eeuw is de sanctionering van voedsel door religie verschoven naar de
onpersoonlijke authoriteit van nationale en internationale regelgeving en
voorlichtingsbureaus. Dit is ten koste van de individuele verantwoordelijkheid gegaan 32,
terwijl ook secularisatie de voedselvoorschriften heeft verdrongen. Handel, verstedelijking en
migratie hebben een situatie geschapen waarbij het voedselaanbod zowel verruimt als verengt:
er is meer keuze, maar dat wat men gewend is te eten en de omstandigheden om dat te
bereiden zijn niet altijd voorhanden. Steeds meer voedsel wordt onderweg en gehaast
geconsumeerd. In het westen leidt dit tot "grazen'": het voortdurend eten, met name van
snacks, lopend op straat, voor televisie en beeldscherm. Wie wil eten, hoeft zich door seizoen
noch sluitingstijden beperkt te voelen.
Tegelijkertijd wordt steeds duidelijker dat voedsel de sleutel is tot gezondheid, direct door zijn
huidige samenstelling maar ook in de toekomst door de versterking van de preventieve
werking van fytochemicaliën zoals anti-oxidanten of isoflavonen.
Verleiding, minder fysieke arbeid, voedselbeschikbaarheid en -samenstelling, het ontbreken
van regels en onzekerheid over wat goed en gezond is, leiden tot overgewicht, ook in
ontwikkelingslanden. Juist daar ontstaat in snel tempo een mondialisering van eetgewoontes
door een verschuiving naar duurdere, westerse voedingsmiddelen en meer dierlijke eiwitten,
suikers en vetten. De gevolgen daarvan laten geen twijfel bestaan: een toename van chronische
aandoeningen zoals hart- en vaatziekten, diabetes en kanker.
Het symptoom van onze nieuwe erfzonde is obesitas, het resultaat van verwarring en de zucht
naar telkens meer. Voor het eerst zijn er meer mensen in de wereld zwaarlijvig dan er honger
lijden33.
Vandaag bepalen niet klimaat, schaarste en voedselvoorschriften de maaltijd, maar aanbod,
koopkracht en verleiding. Er is een discrepantie ontstaan tussen technologie, economie en de
morele basis van ons handelen. Kennis en economie blijken ambigue krachten: voedsel is voor
velen goedkoper34 geworden, maar honger en vetzucht gaan hand in hand. De kloof tussen
overdaad en tekort is schrijnender dan vroeger. Al heeft mondialisering ongekende kansen
geschapen, de markt beschermt niet vanzelf de zwakste groepen noch publieke goederen zoals
volksgezondheid of biodiversiteit. En vooral: vooruitgang heeft geen effect gehad op de
evolutie in de zin dat de huidige mens zich heeft aangepast aan de overvloed en tegelijk oog
heeft voor het gemeenschappelijk belang. We hebben alle kennis om honger uit te bannen, de
natuur te beschermen en verantwoord te eten, maar we zijn collectief niet in staat die toe te
passen35. Integendeel, onze waardensystemen zijn niet meeveranderd met onze technologische
opmaken hoe opvallend weinig regels van het kasjroet betrekking hebben op planten en bomen in vergelijking
met dieren.
32 Het is mogelijk dat de meest succesvolle diëten juist succesvol zijn als zij de consument bewust maken van wat
eten als een weloverwogen keuze, veel meer dan door hun samenstelling op zich.
33 Naar schatting bijna een vijfde van de wereldbevolking, meer dan een miljard mensen, is zwaarlijvig, tegenover
852 M ondervoede mensen (waarvan 815 M in ontwikkelingslanden).
34 Dit onderwerp alleen al vergt een debat waarvan slechts weinig consumenten weet hebben. In relatieve termen
is de prijs van een eenheid netto-landbouwproduct sinds 1945 met 75% gedaald. Of stadbewoners het landelijke
gebied moeten ondersteunen door meer te betalen voor voedsel zoals wel wordt gesuggereerd, is een twijfelachtig
punt (arme stedelingen zouden daarvan het dupe kunnen worden).
35 Integendeel, we zouden ons moeten afvragen hoe het komt dat `het wereldsysteem' in sommige gevallen de
rijken rijker maakt en niet tendeert naar een meer evenredige verspreiding van middelen en mogelijkheden.
---
mogelijkheden. Er heerst verwarring alom, door de afwezigheid van religieuze sanctionering,
wetenschappelijke authoriteit en gebrek aan kennis. Het is de voedingsbodem voor een
veelheid van claims over gezondheids- en cosmetische eigenschappen van voedingsmiddelen
en goed bedoelde alternatieven. Het belang van goede voeding bij de preventie van chronische
ziekten36 mondt uit in een veelheid van voedingsmiddelen en diëten met gezondheids- en
cosmetische claims zoals koffie en chocolade, en een explosie van kookboeken.
Neem bijvoorbeeld het succes van Slow Food37, de Italiaanse beweging die zich presenteert
onder het motto "het recht op genieten" als een kruising tussen gastronomie en idealisme, in
navolging van de Schaduwdenkers en Lichtzoekers. Hoe inspirerend de oorspronkelijke
intentie ook moge zijn, in extreme vorm is het benadrukken van de streekgebonden producten
en autarkie elitair: zonder afhankelijkheid van voedsel van elders, zou de wereldbevolking niet
gevoed kunnen worden en zouden arme landen niet kunnen exporteren.
Dat wil niet zeggen dat het aan goede bedoelingen ontbreekt. In de laatste twintig jaar wisselen
baanbrekende studies en verklaringen van politieke leiders elkaar af. Op het gebied van
voedsel blijven de resultaten achter, ondanks twee wereldvoedseltoppen (in 1996 en 2002).
Dat ligt niet aan de politieke instrumenten, want al in de Universele Verklaring van de
Rechten van de Mens uit 1948 is voedsel als individeel recht en collectieve
verantwoordelijkheid beschreven38. De recente internationale Richtlijnen voor het Recht op
Voedsel39 gaan verder dan het fundamentele recht om geen honger te lijden (dat direct
verbonden is met het recht op leven), door ook de staat verantwoordelijk te maken voor de
toegang tot voedsel dat adequaat is in hoeveelheid en kwaliteit om een gezond en actief leven,
en dat duurzaam geproduceerd is. Hiermee wordt eindelijk voedsel met duurzame
landbouwmethoden verbonden. Ondanks deze vooruitgang blijft de tekortkoming van
dergelijke teksten de eenzijdige nadruk op voedseltekort als onderdeel van de mensenrechten.
We hebben een nieuw paradigma nodig, een coherent stelsel van gedragsregels voor
individuen, overheden, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties om voedsel weer
centraal te stellen in een duurzame, rechtvaardige wereldsamenleving.
Ik stel u voor wetenschappelijk verantwoorde Spijswetten te ontwerpen die taboe en
sanctionering terugbrengen: de waarschuwing voor het gevaar van onmatigheid in productie
en consumptie, en het essentiële van voedsel als cultuurgoed, de "heiligheid zo men wil. Deze
Nieuwe Spijswetten moet u niet zien in juridische zin maar in de betekenis van een niet-
religieus engagement. In de relaties tussen staten, in de verhouding tussen overheid en
samenleving en in individueel gedrag stellen de nieuwe spijswetten voedsel weer centraal. Ik
geef u een paar voorbeelden.
Voedsel is geen olie waarmee naar hartelust gespeculeerd kan worden. In de relaties tussen
staten kan voedsel niet zonder meer behandeld worden als andere goederen waarvan vraag en
aanbod door de markt worden geregeerd. In het verleden moge voedsel dan vaak als
machtsmiddel gebruikt zijn, de onderschrijving van de Doelstellingen voor het Millennium
door alle lidstaten van de VN luidt wellicht een nieuwe fase in. We zullen naar een erkenning
moeten, ook binnen de WTO, dat voedselvoorziening zowel lokale steun als eerlijke handel
36 FAO/WHO, 2004. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation, Rome/Geneva, WHO technical report series 916.
37 zie o.a. Slow Food Nederland (http://www.slowfood.nl/) die zich aankondigt als "De internationale beweging
ter verdediging van het recht op genieten van goed eten en drinken".
38 De Universele Verklaring van de Rechten van de Mens dateert uit 1948, en werd in 1966 gevolgd door de
erkenning van het recht om geen honger te lijden (International Convenant on Economic, Social and Cultural
Rights); de Wereldvoedseltop van 1996 bevestigde dit vervolgens en legde zich vast op het halvering van het
aantal hongerige mensen voor 2015.
39 Aangenomen door de FAO Raad in November 2004. Het belangrijkste verschil is dat de Richtlijnen verder gaan
dan het fundamentele recht om geen honger te lijden dat direct verbonden is met het recht op leven, door ook de
staat verantwoordelijk te maken voor de toegang tot voedsel dat adequaat is in hoeveelheid en kwaliteit voor een
gezond en actief leven. Hoe en wanneeer deze Richtlijnen door staten zullen worden geïmplementeerd, is nog de
vraag.
---
vereist. Naast bestaande sanitaire normen kunnen de Nieuwe Spijswetten aangeven hoe
producten worden verbouwd en vervoerd om de schade aan milieu of tradities te
verdisconteren. Waar om gezondheidsredenen de vraag naar producten als suiker of palmolie
afneemt, moeten landen die sterk van deze producten afhankelijk zijn geholpen worden
alternatieven te vinden.
In de relatie tussen overheid en samenleving betekenen de Nieuwe Spijswetten dat de overheid
meer verantwoordelijkheid moet nemen om consumenten houvast te geven. Toegang tot
geloofwaardige informatie over individuele en ecologische risico's is een eerste stap. Maar
gedragsverandering is tijdrovend en kostbaar. Bij micronutriëntentekort, waarvan we
vermoeden dat het een rol speelt in de ontwikkeling van obesitas40, moeten we directe
oplossingen overwegen door voedingssupplementen te verstrekken in ontwikkelingslanden en
in achterstandswijken. In arme wijken zal de overheid ook moeten stimuleren dat winkels
voedsel van voldoende diversiteit en kwaliteit aanbieden41. Belastingmaatregelen zijn
problematisch en een bronbelasting op vet en suiker zou waarschijnlijk internationale
complicaties veroorzaken. De overheid kan wel een aantal beperkingen opleggen, op
overmatige porties, op snoepautomaten, op een te hoog gehalte aan vet, zout en suiker. Maar
even belangrijk is het bevorderen van bewustwording, zodat overeten straks net zo
ondenkbaar is als bijvoorbeeld roken.
Een van de uitdagingen van vandaag is hoe de private sector de publieke zaak kan bevorderen.
De Nieuwe Spijswetten zouden ook het bedrijfsleven stimuleren tot discussies met overheid en
klanten over de diversiteit, samenstelling, oorsprong en presentatie van het aanbod, in
kantines, ziekenhuizen, winkels, treinen. Hoewel er vooruitgang wordt geboekt met
voedingsinformatie, kan veel meer gedaan worden aan de volledigheid en toegankelijkheid
daarvan. Wie weet komt het nog eens tot een spijswettenkeurmerk, omvattender dan wat er
nu bestaat aan garanties op ecologische producten en eerlijke handel. Om bijvoorbeeld het
risico van te hoge zoutinname te vermijden zou de consument met een oogopslag moeten
kunnen zien hoeveel van de dagelijkse dosis een product bevat. Het bedrijfsleven zal zich
overigens moeten voorbereiden - in navolging van de zaken die aangespannen werden tegen
tabaksproducenten - op de aanklacht dat kinderen door snoep- en frisdrankautomaten op
scholen op het verkeerde pad worden gezet, en dat arme obesitaspatiënten hoge publieke
kosten meebrengen42.
Bij individueel gedrag gaat het bij de Nieuwe Spijswetten niet om een simpele calorieënteller of
een bewegingsmeter, of om verboden in de trant van: eet nooit meer iets dat niet uit je eigen
streek komt, en alleen maar datgene wat het seizoen verschaft, eet geen voedsel dat na de oogst
in een fabriek is verwerkt, of kippen uit legbatterijen, eet geen suiker noch dierlijke vetten, en
eet niets waarbij kinderarbeid is gebruikt, eet nooit tijdens het winkelen. De Nieuwe
Spijswetten zijn een manier van denken, van expliciete vragen stellen over wat we eten, en wat
anderen eten. Het is opvallend dat uit een recente enquête blijkt dat voeding niet voorkomt op
de lijst van dingen waar Nederlanders zich zorgen over maken43. De Nieuwe Spijswetten
40 In de VS komt een kwart van de calorieën van frisdranken, toetjes en alcohol, alle arm aan micronutriënten.
Prof Bruce Ames, Graduate School Division of Biochemistry & Molecular Biology, University of California,
Berkely, pers comm. June 2005.
41 In de VS wordt een duidelijk geografisch verband op wijkniveau geconstateerd tussen armoede, fast food
restaurants en het aanbod van gezond voedsel in supermarkten. Zie bijvoorbeeld: Block, J., R. Scribner & K.
DeSalvo, 2004. Fast Food, Race/Ethnicity and Income. In: Am. J. Of Prev Med 2004, 27(3) pg 211-218. Zie ook
James W.P.T., K. Norum, S. Smitasiri, M.S. Swaminathan, J. Tagwirye, R. Uauy & M. Ul Haq, 2000. Ending
Malnutrition by 2020: an Agenda for Change in the Millennium. Final Report to the ACC/SCN by the
Commission on the Nutrition Challenges of the 21st Century. Supplement to the Food and Nutrition Bulletin,
September/October 2000. UNU International Nutrition Foundation, USA. (Food & Nutrition Bulletin, Vol 21,
No.3s, Sept. 2000.)
42 Financial Times 24/2/05, pg 10
43 Sociaal Cultureel Rapport 2004. Zie www.21minuten.nl.
---
kunnen een manier van denken bieden, van expliciete vragen stellen over ons voedsel en dat
van anderen.
Voedsel is geen brandstof die nu eenmaal in het lichaam moet worden gegoten, voedsel moet
met respect worden behandeld: voorzichtig gewassen, geduldig gesneden, zorgvuldig bereid en
bewaard, opdat alleen het hoogstnodige wordt weggegooid44. Er zijn fantastische lessen te
bedenken waarbij scholieren hun eigen maaltijd en hun vuilniszak analyseren en werkstukken
maken met titels als "Hoe komt het dat je bananen in de sneeuw kunt eten?" of "Waarom
koeien geen suikerziekte krijgen". Waarom is voedsel geen vast onderdeel van de vaderlandse
geschiedenis? Waarom organiseren we in Nederland geen Feed me Better campagne45 zoals in
het Verenigd Koninkrijk? In het Midden-Oosten, bakermat van de drie monotheïstische
godsdiensten, zegt men: la gastronomie est fille de la civilisation (gastronomie is de dochter van
de beschaving46). Het lijkt me een prachtig motto voor een dialoog, daar, en met nieuwe
Nederlanders hier.
Eten is een ontologische transformatie, dat wat ik niet-ben, wordt "ik": Dis-moi ce que tu
manges, et je te dirai ce que tu es47. Dat lijkt vanzelfsprekend, immers wie zich dagelijks voedt
met hamburgers moet wel een ander mens zijn dan een lactovegetarier. Maar Brillat-Savarin's
bekende uitspraak betekent ook dat we zijn wat we eten omdat we via ons voedsel
onlosmakelijk verbonden zijn met de ecologische kringlopen van onze planeet. Er is geen
intiemere manier om om te gaan met de natuur dan te eten. Wij bestaan uit de elementen die
wij opnemen, zij het niet op de manier die Giuseppe Arcimboldo voor ogen had toen hij
keizer Rudolf II met wenkbrauwen van peultjes en een pereneus schilderde48. Maar wel bijna
letterlijk: stel dat de mens als miereneter was geëvolueerd, dan hadden wij en de wereld er
totaal anders uitgezien.
Eten is weten. Mijn nieuwe spijswetten zijn geen voorstel tot religieus reveil of juridische
bemoeizucht, maar een aanzet tot een sociaal contract voor individuele en collectieve
voedselvoorziening. Zoals de oude, religieuze wetten het doel hadden voedsel te sanctioneren,
zo pogen de nieuw spijswetten voedsel te ontdoen van zijn vanzelfsprekendheid. Maar in
tegenstelling tot de stringente voorschriften uit het verleden gaat het niet aan moderne taboes
te lanceren. Dit is dus geen poging tot een Dieet voor de 21e Eeuw dat slaafs gevolgd kan
worden door wie het morele gelijk aan zijn kant wil hebben. Maar wel een aanzet tot
bewustwording over wat er op tafel verschijnt, hier en elders. Met de Nieuwe Spijswetten doe
ik een oproep tot een publiek debat. Een debat over de verbondenheid van voedsel en mens,
plantenrijk en dierenrijk, zonder mystificatie, gebaseerd op wetenschappelijke kennis en
sociale verantwoordelijkheid.
Als Eva een Leidse studente was geweest, zou zij dan Adam in de mensa hebben verleid met
"verwenkwark aardbei"49? Ik laat het antwoord aan u over, want u hebt meer ervaring met de
Leidse universitaire voorzieningen dan ik. Maar wat Eva er ook haalt, ik hoop dat zij Adam
verleidt met verhalen over voedsel en de rol die het speelt voor de mensheid. Laat Eva
beginnen met de geschiedenis van de appel, die te traceren valt uit de botanische variatie van
de bomen die groeiden uit de pitten die de volksverhuizers uitspuugden langs hun route van
China door de Kaukasus naar Europa, met de Etrusken in de rol van wetenschappelijke
44 Volgens een BBC studie gooit een gemiddeld Brits huishouden 420 l per jaar weg aan voedsel (Financial Times,
16/17 Juli 2005).
45 Met name de petitie van kok Jamie Oliver is vermeldenswaard, zie http://www.feedmebetter.com/
46 Balta, P., 2004. Boire et manger en Méditerrannée. Actes Sud, Paris.
47 De beroemde kok Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) zei het al: Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai
ce que tu es (zeg me wat je eet, en ik zal je zeggen wat je bent). In Brillat-Savarin, J. A., 1825. Physiologie du Gout,
Paris (uitgave in eigen beheer).
48 In 1591, het portret bevindt zich in het kasteel van Skokloster in Zweden en wordt door het Internationale
Verdrag over Plantgenetische Hulpbronnen gebruikt als symbool van agro-biodiversiteit.
49 Zie voor nog meer verleidingen het luxe-assortiment van het Universitair Facilitair bedrijf op:
http://www.ufb.leidenuniv.nl/index.php3?m=162&c=297#luxe
---
vernieuwers door hun uitvinding van het stekken50. En laat Eva de tragische geschiedenis
vertellen van de aardappel waarbij uitgebuite Indiaanse mijnwerkers, blootsvoetse monniken,
stelende koksmaten en de Ierse hongersnood figureren51.
Eten is weten, eten is geweten. Voedsel verbindt ons met het verleden en met de toekomst, en
met de rest van de wereld, dus met vraagstukken van rechtvaardigheid en solidariteit. Voedsel
is relevant voor alle faculteiten. Moge mijn pleidooi voor nieuwe spijswetten in seculiere zin
op een bescheiden en indirecte wijze ook een eerbetoon zijn aan Professor Meijers.
Ik heb gezegd.
50 Zie Toussaint-Samat, M., 1987, op cit.
51 De invoering van de aardappel in Europa uit het Andesgebied is een avontuurlijk verhaal van een ziekenhuis in
Sevilla, blootvoetse monniken, stelende koksmaten en industriële spionage. Gezien alle verwarring over dit
onbekende gewas, waarvan men eerst dacht dat de bessen gegeten moesten worden, met bijna fatale gevolgen,
mag het een wonder heten dat de aardappel succesvol was. Een complicatie was bijvoorbeeld het fotosensitieve
(daglichtgevoelige) karakter van de aardappel: de variëteiten uit de Andes zetten alleen knollen bij een daglengte
van 12 uur die daar op de evenaar natuurlijk voorkomt. Op onze breedtegraad kan dat pas aan het eind van de
zomer beginnen, maar daar waar de vorst vroeg begint is er niet voldoende tijd om tot volledig ontwikkelde
knollen te komen. Eigenlijk voldeed alleen het klimaat van Zuid Ierland. Maar de aardappel paste weer niet in de
Ierse landbouw waar vanaf september de schapen noodgedwongen de gewasstoppels begraasden. Wat uiteindelijk
de doorslag gaf was de hoge opbrengst van de aardappel. Tot het midden van de 19e eeuw leek niets zijn opmars
te remmen. Toen brak de Ierse hongersnood uit: in vijf jaar tijd (1846-1851) kwamen één miljoen mensen om en
twee miljoen werden gedwongen te migreren. De oorzaak was de grootscheepse verwelking van aardappelplanten
door Phytophtora infestans, die het gevolg was van één enkele introductie van deze bacterie in 1840 uit
Mexico51 . Resistentie tegen deze bacterie werd gevonden in andere aardappelvariëteiten en wilde verwanten in
Zuid Amerika. Zie ook Salaman, R., 1985 (oorsponkelijk 1949). The history and social influence of the potato.
Revised edition by J.G. Hawkes. Cambridge University Press, Cambridge. En: Juma, C., 1989. "The Gene
Hunters: Biotechnology and the Scramble for Seeds," Princeton University Press, Princeton NJ.
10