Wageningen Universiteit

Persbericht Wageningen Universiteit: nr 096, 5 december 2005

Kookserie Moleculaire gastronomie

Koks en wetenschappers kijken samen in de keuken

Vlees vóór- of nazouten, frituren met vloeibaar stikstof van min 196 graden, bloemkool garen zonder luchtje of de slagingskans van een complex recept. Onderwerpen voor ambachtelijke chefs en andere kookkunstenaars, levensmiddelendeskundigen, culinair onderzoekers of studenten en geïnteresseerde lekkerbekken. Ze komen aan bod in het symposium 'Science is Cooking in Wageningen' en de erop volgende tweemaandelijkse seminars. De Franse 'moleculair gastronoom' van het eerste uur dr. Hervé This van het College de France in Parijs opent de serie op 12 december.

Het symposium vindt plaats op maandag 12 december van 14-17.30 uur, Scheikundegebouw (gebouwnr. 316, collegezaal C6), Dreijenplein 4 Wageningen. MEDIAVERTEGENWOORDIGERS ZIJN VAN HARTE WELKOM (zie beneden).

Chefs hebben een uitstekende neus van de praktische effecten van voedselbehandelingen in de keuken. Wageningse en andere onderzoekers weten veel van wat er te vertellen is op microschaal met de ingrediënten van gerechten gebeurt, hoe ze chemisch en fysisch op elkaar inwerken, en waardoor het smakelijke effect ontstaat of is te bevorderen. Maar dit verhaal is nog lang niet af. Er blijven vragen komen vanuit de culinaire praktijk die wetenschappers voor raadsels stellen. Daarom is er het symposium 'Science is cooking in Wageningen' waar deskundigen uit de praktijk en theorie elkaar ontmoeten. Wetenschappers verzorgen een aantal populair-wetenschappelijke inleidingen over de bereiding van levensmiddelen. Chefs en andere meesterproevers werpen vraagstukken op over culinaire verschijnselen, vertellen over kneepjes in de kookkunst en andere kookervaringen. Zo zoeken beiden naar inspiratie voor innovatie in de keuken én voor wetenschappelijk onderzoek en technologie. Kookkwesties die zich daartoe lenen worden onderworpen aan een nader onderzoek om de resultaten op een volgend seminar te presenteren. Uiteraard is er een culinaire afsluiting.

De hoofdspreker van de openingsbijeenkomst van de serie is onderzoeker Hervé This van het Laboratoire de chimie des interactions moléculaires van het Parijse Collège de France. Als moleculair gastronoom bestudeert hij al meer dan vijftien jaar keukenprocessen vanuit een natuurkundige en chemische achtergrond. Dit alles ter bevordering van de gastronomie. Hij introduceerde samen met meesterkok Pierre Gagnaire een weelde aan nieuwe schotels. Kookstaaltjes van de eerste orde zijn 'chocolat Chantilly' en demi-glace de légumes. This houdt zijn lezing in het Engels.

Onderwerpen die in volgende seminars aan de orde kunnen komen zijn: het gaar worden bij lage temperaturen, extractie van smaakstoffen, verschillende vormen van groentebereidingen (zoals sous vide) en andere onderwerpen die de aanwezige chefs opwerpen.

De serie 'Science is cooking in Wageningen' is opgezet in navolging van Frankrijk. Prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen voorziet samen met Jan Groenewold en Eke Mariën van Cook & Chemist in een serie van zes bijeenkomsten in 2006. Daarin wordt iedere keer een ander culinair thema aangeroerd en wetenschappers zullen samen met chefs hierover discussiëren.