13 november 2006

Lekker 2007:
Oud Sluis te Sluis van Sergio Herman prolongeert als beste restaurant van Nederland

AMSTERDAM, 20061113 -- Vandaag is in Amsterdam de 29^ste jaargang van dé restaurantgids van Nederland, editie Lekker 2007, gepresenteerd. Het meest opvallende nieuws daarin is dat het gerenommeerde Oud Sluis uit Sluis voor het derde achtereenvolgende jaar is uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland. Daarmee komen chef-kok Sergio Herman en zijn team wederom op het allerhoogste podium. Een uitzonderlijke prestatie.

Toch weer Sergio.

Net als de afgelopen twee jaar is Oud Sluis het beste restaurant van Nederland. En nog onbetwist ook. Want als we de ervaringen van onze rapporteurs in de toprestaurants van Nederland behoedzaam naast elkaar leggen, dan is er geen twijfel mogelijk: nergens is sprake van zo veel vakmanschap, durf en finesse als in het restaurant in Sluis. Alle smaken zijn doordacht, op een goudschaaltje gewogen. Daarbij verdient natuurlijk de gehele brigade die Sergio terzijde staat een groot compliment, want voer het allemaal maar eens uit zonder de creaties ook maar een haar te krenken. Ook het aandeel van maître Geoffrey Henderikse draagt bij aan het succes, want hij is erin geslaagd een brigade neer te zetten die niet alleen het vak beheerst maar er bovendien een lichte, zwierige toets aan geeft.

En dan komen we bij de nummer 2: Beluga, van cuisinier Hans van Wolde. Dat heeft een opmerkelijke sprong gemaakt: van plaats 5 naar 2. Daarmee verdringt het de Librije van Jonnie Boer naar plaats 3. Die promotie komt niet uit de lucht vallen. Was Van Wolde in voorgaande jaren nog wat zoekende in zijn stijl van koken, nu ontmoeten onze rapporteurs een consequente hoge kwaliteit in alle gerechten. Meer oog voor details en een artisticiteit die nooit ontaardt in protserig vertoon. Bij de charmes van zijn keuken komt ook nog een bediening die voortreffelijk functioneert. De opmars van Beluga betekent overigens allerminst dat Jonnie Boer met zijn Librije het erbij heeft laten zitten; ook hij acteert aan de absolute top.

Soms zijn het oprukkende jonge collega's die leiden tot nieuwe plaatsen in het klassement. Dat het Rotterdamse Parkheuvel zich niet meer bij de eerste tien bevindt, heeft natuurlijk te maken met het vertrek van de befaamde Cees Helder en de komst van Eric van Loo, die De Zwethheul verliet. Van Loo is nog maar net begonnen, moet zijn draai nog vinden en het bewijs leveren dat hij zelfstandig mee kan aan de top. Opvallende nieuwkomers in de Top-10 zijn Cordial uit Oss (van 13 naar 6) en Ron Blaauw uit Ouderkerk aan den Amstel (van 19 naar 10).

Nieuwe ontwikkelingen in de vaderlandse restaurants zijn de hapjesrage en de moleculaire keuken. Het spelen met stikstof leidt tot spectaculaire smaakervaringen, er wordt zelfs gesproken van 'explosies'. Afgewacht moet worden of er sprake is van weer een hype of van een serieuze aanzet tot nieuwe ontwikkelingen. Daarbij mag niet vergeten worden dat een topkok ook voor smaakexplosies kan zorgen zónder dat er moleculaire avonturen aan te pas komen.

Overduidelijk is dat het aanbod van amuses, fingerfood en streetfood in loungeachtige restaurants niet alleen de jonge generatie aanspreekt. Een positieve ontwikkeling, want het kan leiden tot verbreding van het product restaurant. Helaas slaan ook hier de verbastering en na-aperij toe, met als gevolg dat je in dit soort ogenschijnlijk goedkope zaken vaak veel geld kwijt bent voor weinig kwaliteit.

Over na-apen gesproken: nog steeds volgen veel koks kritiekloos de grote meesters en glijden daarbij regelmatig jammerlijk uit. In de mode is vooral de sint-jakobsmossel. Die lijkt bezig de aardappel in hoeveelheid te verdringen; het schelpdier ontbrak afgelopen jaar op vrijwel geen enkele menukaart. Braaf elkaar navolgend werd hij het afgelopen jaar door veel koks aan bloemkoolcrème gekoppeld. Nooit had de bloemkool kunnen vermoeden nog eens zo hoog te stijgen op de culinaire ladder. Verder zien we een hang naar variaties met komkommer en een onblusbare neiging om alles op te leuken met rucola en knolselderij, te pas en vaak ook te onpas.

En dan komen we op de ergernissen. Onze rapporteurs sloegen stijl achterover van de brutaliteit waarmee het fleswater werd opgedrongen. In één restaurant werd voor een doorsnee fles bronwater zelfs 8,25 euro in rekening gebracht! Een karaf kraanwater met ijs is in veel restaurants blijkbaar te veel gevraagd. Andere punten van ergernis zijn: geen service bij ontvangst en vertrek, een theekaart waarop geen echte thee te vinden is, stuntelige wijnbehandeling en fabrieksfriandises bij de koffie. Tot slot is er nog het gestuntel in de bediening. Dat heeft vaak te maken met de inzet van stagiaires. Zij hebben gebrek aan begeleiding en beschikken nog niet over voldoende begrip voor de gast. Wij verwachten volgend jaar verbetering. Wilt u meer van onze ergernissen lezen? Kijk dan in de Ergernissen Top-100 op bladzijde 49.

Lekker 2007 zal vanaf 14 november 2006 gedurende 11 weken te koop zijn in ruim 6.400 tijdschriftenwinkels en kiosken. De oplage is 180.000 exemplaren. Lekker is en blijft daarmee marktleider, de meest geraadpleegde restaurantgids van Nederland! De verkoopprijs bedraagt 8,95 euro.

Achtergrondinformatie
Het afgelopen jaar bezochten 70 rapporteurs, de voorproevers van Nederland, 750 verschillende restaurants één of meerdere malen en proefden zo'n 10.000 gerechten. In de Lekker 2007 staan de beste 500 vermeld, waarbij de toon van de Top-100 recensies vele malen strenger is dan die van de andere 400 beoordeelde restaurants.

Lekker 2007 is dé restaurantgids van Nederland. Naast adresgegevens, type restaurant en nuttige algemene informatie zoals openingstijden, prijsindicaties, aantal beschikbare plaatsen en betaalmogelijkheden, wordt er vooral een kritische en onafhankelijke beoordeling gegeven. Deze is afkomstig van het ervaren rapporteursteam.

Lezers kunnen Lekker 2007 gebruiken om zich een beeld van de beste restaurants van Nederland te vormen en om daar te reserveren. Met een oplage van 180.000 is Lekker de best verkochte restaurantgids, hij wordt vele malen gebruikt door ruim 450.000 restaurantbezoekers.

De Top-100

restaurantnaam	plaats	provincie	Gids2006	+ / -	Gids2007
Oud Sluis	Sluis	Zeeland	1	0	1
Beluga	Maastricht	Limburg	5	3	2
De Librije	Zwolle	Overijssel	2	-1	3
De Leest	Vaassen	Gelderland	4	0	4
La Rive (Amstel Hotel)	Amsterdam	Noord-Holland	7	2	5
De Zwethheul	Delft	Zuid-Holland	10	4	6
Cordial	Oss	Noord-Brabant	13	6	7
Chapeau!	Bloemendaal	Noord-Holland	8	0	8
De Bokkedoorns	Overveen	Noord-Holland	6	-3	9
Ron Blaauw	Ouderkerk a/d Amstel	Noord-Holland	19	9	10
Seinpost	Scheveningen	Zuid-Holland	9	-2	11
Onder de Linden	Aduard	Groningen	12	0	12
De Fuik	Aalst	Gelderland	15	2	13
De Vrienden van Jacob	Santpoort	Noord-Holland	28	14	14
De Lindenhof	Giethoorn	Overijssel	11	-4	15
Toine Hermsen	Maastricht	Limburg	18	2	16
Boreas	Heeze	Noord-Brabant	27	10	17
Parkheuvel	Rotterdam	Zuid-Holland	3	-15	18
L' Atelier	Gulpen	Limburg	-	81	19
Da Vinci	Maasbracht	Limburg	17	-3	20
Merlet	Schoorl	Noord-Holland	29	8	21
Vermeer	Amsterdam	Noord-Holland	36	14	22
Het Koetshuis Schuttersveld	Enschede	Overijssel	22	-1	23
Calla's	Den Haag	Zuid-Holland	34	10	24
Avant-Garde	Eindhoven	Noord-Brabant	30	5	25
De Karpendonkse Hoeve	Eindhoven	Noord-Brabant	20	-6	26
De Leuf	Ubachsberg	Limburg	24	-3	27
Chatillon	Noordwijk aan Zee	Zuid-Holland	-	72	28
Apicius	Castricum	Noord-Holland	38	9	29
Kasteel Heemstede	Houten	Utrecht	45	15	30
La Vilette	Rotterdam	Zuid-Holland	25	-6	31
Savelberg	Voorburg	Zuid-Holland	16	-16	32
De Luytervelde	Eindhoven	Noord-Brabant	32	-1	33
Idylle	Zweeloo	Drenthe	37	3	34
Valuas	Venlo	Limburg	42	7	35
Château St. Gerlach	Valkenburg-Houthem	Limburg	33	-3	36
De Treeswijkhoeve	Waalre	Noord-Brabant	44	7	37
Le Cirque	Scheveningen	Zuid-Holland	52	14	38
't Veerhuis	Wolphaartsdijk	Zeeland	31	-8	39
Halvemaan	Amsterdam	Noord-Holland	23	-17	40
Wollerich	Sint Oedenrode	Noord-Brabant	39	-2	41
Schathoes Verhildersum	Leens	Groningen	40	-2	42
Het Koetshuis	Bennekom	Gelderland	43	0	43
De Bokkepruik	Hardenberg	Overijssel	35	-9	44
Lambermon's	Haarlem	Noord-Holland	41	-4	45
De Hoefslag	Bosch en Duin	Utrecht	53	7	46
Auguste	Maarssen	Utrecht	69	22	47
Inter Scaldes	Kruiningen	Zeeland	48	0	48
Ciel Bleu	Amsterdam	Noord-Holland	51	2	49
Chalet Royal	Den Bosch	Noord-Brabant	65	15	50
Mes Amis	Urk	Flevoland	49	-2	51
Het Ambacht	Driel	Gelderland	46	-6	52
Karel V	Utrecht	Utrecht	72	19	53
Bellevue	Simpelveld	Limburg	87	33	54
De Roggebot	Ermelo	Gelderland	55	0	55
Lai Sin's	Driebergen-Rijsenburg	Utrecht	26	-30	56
Château Neercanne	Maastricht	Limburg	56	-1	57
De Stenen Tafel	Borculo	Gelderland	64	6	58
Het Groot Paradijs	Middelburg	Zeeland	61	2	59
De Heeren van Harinxma	Beetsterzwaag	Friesland	21	-39	60
Kaatje bij de sluis	Blokzijl	Overijssel	47	-14	61
La Mangerie	Venlo	Limburg	57	-5	62
The Raffles	Den Haag	Zuid-Holland	59	-4	63
De Kromme Watergang	Hoofdplaat	Zeeland	62	-2	64
De Nederlanden	Vreeland a/d Vecht	Utrecht	67	2	65
Tout à Fait	Maastricht	Limburg	68	2	66
Dorset Mansion House	Borne	Overijssel	82	15	67
Visaandeschelde	Amsterdam	Noord-Holland	63	-5	68
Wolfslaar	Breda	Noord-Brabant	77	8	69
The Dylan	Amsterdam	Noord-Holland	70	0	70
Muller	Groningen	Groningen	85	14	71
Hermitage	Rijsoord	Zuid-Holland	60	-12	72
Frouckje State	Rijperkerk	Friesland	86	13	73
La Sirène	Amsterdam	Noord-Holland	73	-1	74
Lindehof	Nuenen	Noord-Brabant	88	13	75
Kaagjesland	Reeuwijk	Zuid-Holland	93	17	76
Katseveer	Wilhelminadorp	Zeeland	71	-6	77
Latour	Noordwijk aan Zee	Zuid-Holland	74	-4	78
Kandinsky	Scheveningen	Zuid-Holland	80	1	79
Yamazato	Amsterdam	Noord-Holland	81	1	80
De Zwaan	Etten-Leur	Noord-Brabant	76	-5	81
O Mundo	Wageningen	Gelderland	79	-3	82
Koriander	Drachten	Friesland	89	6	83
Solo	Gorinchem	Zuid-Holland	-	16	84
Bordewijk	Amsterdam	Noord-Holland	50	-35	85
De Beukenhorst	Winterswijk	Gelderland	75	-11	86
Giga's	Ellecom	Gelderland	-	13	87
De Hoop op d'Swarte Walvis	Zaandam	Noord-Holland	92	4	88
De Havixhorst	Schiphorst	Drenthe	83	-6	89
De Harmonie	Rotterdam	Zuid-Holland	91	1	90
Kasteel Wittem	Wittem	Limburg	54	-37	91
Excelsior	Amsterdam	Noord-Holland	96	4	92
Eindeloos	Leeuwarden	Friesland	-	7	93
Bretelli	Weert	Limburg	97	3	94
De Gastronoom	Harlingen	Friesland	94	-1	95
Basiliek	Harderwijk	Gelderland	-	4	96
t Arsenaal	Naarden	Noord-Holland	99	2	97
De Piekenier	Oudeschans	Groningen	100	2	98
Hof van Sonooy	Blokzijl	Overijssel	-	1	99
Sir Sèbastian	Heerenveen	Friesland	-	0	100

Acht debutanten in de Top-100
L' Atelier	Gulpen	Limburg	19
Chatillon	Noordwijk aan Zee	Zuid-Holland	28
Solo	Gorinchem	Zuid-Holland	84
Giga's	Ellecom	Gelderland	87
Eindeloos	Leeuwarden	Friesland	93
Basiliek	Harderwijk	Gelderland	96
Hof van Sonoy	Blokzijl	Overijssel	99
Sir Sèbastian	Heerenveen	Friesland	100
Niet meer opgenomen in de Top-100
Olivio	Harderwijk	Gelderland	14
Imko's	Rijswijk	Zuid-Holland	58
Prinses Juliana	Valkenburg a/d Geul	Limburg	66
't Nonnetje	Harderwijk	Gelderland	78
't Diekhuus	Terwolde	Gelderland	84
Aubergine	Steyl	Limburg	90
In de'n Dillegaard	Nuth	Limburg	95
Ca'del Biro	Maastricht	Limburg	98
Vijf grootste stijgers binnen de Top-100
			2006	+	2007
Bellevue	Simpelveld	Limburg	87	33	54
Auguste	Maarssen	Utrecht	69	22	47
Karel V	Utrecht	Utrecht	72	19	53
Kaagjesland	Reeuwijk	Zuid-Holland	93	17	76
Kasteel Heemstede	Houten	Utrecht	45	15	30
Vijf grootste dalers binnen de Top-100
			2006	-	2007
De Heeren van Harinxma	Beetsterzwaag	Friesland	21	-39	60
Kasteel Wittem	Wittem	Limburg	54	-37	91
Bordewijk	Amsterdam	Noord-Holland	50	-35	85
Lai Sin's	Driebergen	Utrecht	26	-30	56
Halvemaan	Amsterdam	Noord-Holland	23	-17	40
De beste van de provincie
Groningen	Onder de Linden	Aduard	12
Friesland	De Heeren van Harinxma	Beetsterzwaag	60
Drenthe	Idylle	Zweeloo	34
Overijssel	De Librije	Zwolle	3
Flevoland	Mes Amis	Urk	51
Gelderland	De Leest	Vaassen	4
Utrecht	Kasteel Heemstede	Houten	30
Noord-Holland	La Rive (Amstel Hotel)	Amsterdam	5
Zuid-Holland	De Zwethheul	Delft	6
Zeeland	Oud Sluis	Sluis	1
Noord-Brabant	Cordial	Oss	7
Limburg	Beluga	Maastricht	2
Op de Drempel van de Top-100
Herberg Smallingerland	Rottevalle	Friesland	odd
't Raedthuys	Duiven	Gelderland	odd
't Soerel	Epe	Gelderland	odd
't Nonnetje	Harderwijk	Gelderland	odd
De Kromme Dissel	Heelsum	Gelderland	odd
Het Jachthuis	Hoog Soeren	Gelderland	odd
Ni Hao	Nunspeet	Gelderland	odd
't Diekhuus	Terwolde	Gelderland	odd
De Pastory	Cadier en Keer	Limburg	odd
Au Coin des Bons Enfants	Maastricht	Limburg	odd
Ca'del Biro	Maastricht	Limburg	odd
In de'n Dillegaard	Nuth	Limburg	odd
Aubergine	Steyl	Limburg	odd
Brienen aan de Maas	Well	Limburg	odd
Spraakmakend	Wijlre	Limburg	odd
t Stokpaardje	Alkmaar	Noord-Holland	odd
White Elephant	Amsterdam	Noord-Holland	odd
Meijers	Andijk	Noord-Holland	odd
Zin	Loosdrecht	Noord-Holland	odd
Groot Paardenburg	Ouderkerk a/d Amstel	Noord-Holland	odd
De Koperen Hoogte	Zwolle	Overijssel	odd
't Wolhuys	Zwolle	Overijssel	odd
Wilhelminapark	Utrecht	Utrecht	odd
De Gieser Wildeman	Noordeloos	Zuid-Holland	odd
De Limonadefabriek	Streefkerk	Zuid-Holland	odd

Vakgenoten oordelen over elkaar

De culinaire helden van 2007

Oud Sluis is door onze rapporteurs uitgeroepen tot beste restaurant en daarmee is Sergio Herman de beste kok van Nederland. Maar wie is volgens de horeca zelf eigenlijk de nummer één? Welke chef verdient volgens zijn collega's een eervolle vermelding? En wie is volgens vakgenoten de beste gastheer of gastvrouw? Uit onze jaarlijkse enquête blijkt dat de meningen dit jaar behoorlijk zijn gewijzigd. Vooral in de lijst met beste chef-koks hebben veel verschuivingen plaatsgevonden. En er zijn behoorlijk wat nieuwe veelbelovende gastpersonen.

Elk jaar stuurt Lekker een enquêteformulier naar de beste restaurateurs van Nederland. Op dit formulier kunnen zij een lijst samenstellen van de beste chefs en gastpersonen. Ook mogen ze een aanstormend talent in keuken of bediening noemen. Het gaat hierbij om de personen zelf, niet om de restaurants waar zij werken. Dus: de beste chef-kok of gastheer werkt niet altijd in het beste restaurant. Verder willen wij graag benadrukken dat de redactie van Lekker de uitslag niet meebepaalt. De samenstelling van deze lijsten ligt geheel in de handen van de vakgenoten zelf.

Chef-kok Jonnie Boer is van zijn troon gestoten.

Na zes jaar op één te hebben gestaan heeft hij plaats moeten maken voor Sergio Herman van Oud Sluis. De chef van De Librije staat nu op de tweede plaats. Verder is er een plaatsje in de Top-10 bij gekomen door het vertrek van Cees Helder. Hierdoor schuiven de meeste chefs op naar boven en is er ruimte voor een nieuwe naam: Jacob-Jan Boerma van De Leest in Vaassen komt binnen op tien. Opvallend detail is dat Boerma ook op nummer twee staat in de Top-10 van veelbelovende chef-koks. Aanvoerder van deze lijst is echter de kersverse SVH Meesterkok Sidney Schutte, de rechterhand van Jonnie Boer. Verder zijn er drie nieuwe binnenkomers in deze lijst: Pieter Bosters van Mijn Keuken in Wouw, Nivin Kunz van 't Raethuijs in Wateringen en Michel Louws van 't Veerhuis in Wolphaartsdijk.

Peter Bruins blijft de beste gastheer.

Ook de rest van de Top-10 beste gastpersonen is redelijk stabiel. Opvallende stijgers zijn Geoffrey Henderikse van Oud Sluis en Ted Bunnik van La Rive in Amsterdam. Nieuw in deze lijst is Kim Veldman van De Leest in Vaassen. Veldman komt binnen op nummer 9 én is door haar collega's gekozen tot meest veelbelovende gastvrouw. In de lijst met veelbelovende gastpersonen staan overigens opvallend veel nieuwkomers. Hoogste binnenkomers zijn Gerben Roetert van Toine Hermsen in Maastricht op 2 en Halil Asar van Parkheuvel in Rotterdam op 3.

De beste chef-koks
2007	2006
1	3	Sergio	Herman	Oud Sluis, Sluis
2	1	Jonnie	Boer	De Librije, Zwolle
3	4	Lucas	Rive	De Bokkedoorns, Overveen
4	5	Hans	van Wolde	Beluga, Maastricht
5	6	Martin	Kruithof	De Lindenhof, Giethoorn
6	7	Robert	Kranenborg	Le Cirque, Scheveningen
7	8	Edwin	Kats	La Rive, Amsterdam
8	10	Erik	van Loo	De Zwethheul, Schipluiden
9	9	Pascal	Jalhaij	Chatillon, Noordwijk
10	-	Jacob-Jan	Boerma	De Leest, Vaassen
Veelbelovende chef-koks
2007	2006
1	9	Sydney	Schutte	De Librije, Zwolle
2	1	Jacob-Jan	Boerma	De Leest, Vaassen
3	3	Onno	Kokmeyer	Ciel Bleu, Amsterdam
4	5	Erik	Jansen	Tolhuysch, Oegstgeest
5	-	Pieter	Bosters	Mijn Keuken, Wouw
6	-	Nivin	Kunz	't Raethuijs, Wateringen
7	10	Marco	Poldervaart	De Gastronoom, Harlingen
8	2	Peter	Gast	't Schulten Hues, Zutphen
9	-	Michel	Louws	't Veerhuis, Wolphaartsdijk
10	7	Nico	Boreas	Boreas, Heeze
De beste gastpersonen
2007	2006
1	1	Peter	Bruins	De Bokkedoorns, Overveen
2	2	Thérèse	Boer	De Librije, Zwolle
3	3	Edwin	Raben	Wolfslaar, Breda
4	7	Geoffrey	Henderikse	Oud Sluis, Sluis
5	4	Petro	Kools	Da Vinci, Maasbracht
6	6	Daniëlle	de Boer	Beluga, Maastricht
7	10	Ted	Bunnik	La Rive, Amsterdam
8	9	Marjan	de Jonge	De Lindenhof, Giethoorn
9	-	Kim	Veldman	De Leest, Vaassen
10	5	Harry	Baas	Amarone, Rotterdam
Veelbelovende gastpersonen
2007	2006
1	4	Kim	Veldman	De Leest, Vaassen
2	-	Gerben	Roetert	Toine Hermsen, Maastricht
3	-	Halil	Asar	Parkheuvel, Rotterdam
4	-	Cindy	Borger	Lindenhof, Giethoorn
5	10	Ferdinand	Tulen	De Librije, Zwolle
6	-	Jacqueline	van Liere	't Schulten Hues, Zutphen
7	5	Margreet	den Boer	De Bokkedoorns, Overveen
8	-	Thabita	Oppermans	Mijn Keuken, Wouw
9	-	Anjo	de Bont	De Moerbei, Oegstgeest
10	-	Dennis	Tels	La Rive, Amsterdam

Moleculaire gastronomie is de meest gesignaleerde trend, zowel door de chefs als door de gastheren en -vrouwen. Opvallend is dat het merendeel denkt dat het moleculaire koken snel weer zal overwaaien; slechts 25% van de chef-koks en 20% van de gastpersonen denkt dat het om een blijvend verschijnsel gaat. Tegenover het vele experimenteren staan de streekgerechten, die blijven populair. Andere trends zijn kleinere, lichtere gerechten en de pure keuken. We vroegen de restaurateurs ook naar negatieve ontwikkelingen. Veel chef-koks vinden het moleculaire koken maar niets. Ook het na-apen van andere koks en het gebruik van kant-en-klaarproducten wekken weinig sympathie op. De gastheren en -vrouwen hekelen een slechte prijs-kwaliteitverhouding en onbekwaam personeel. Hun grootste ergernis is echter het vage rookbeleid; de horeca wil duidelijkheid en wel nu!

maandag 13 november 2006