Wageningen Universiteit en Researchcentrum
10 jun 2011
Nummer: R2
Het blijft gissen naar de bron van de dodelijke EHEC-bacterie in
Duitsland. Na de komkommer kwam de taugé in de verdachtenbank, hoewel
inmiddels (bijna?) weer vrij. Taugé was een logischer kandidaat, zegt
levensmiddelen-microbioloog Wilma Hazeleger van Wageningen University,
onderdeel van Wageningen UR.
In ons onderwijs gebruiken we taugé als modelgroente omdat er zoveel
bacteriën op zitten. Dat komt door de teeltwijze van deze kiemgroente.
De taugézaden worden geweekt in een waterbed bij een hoge temperatuur
â precies de omstandigheden waar bacteriën dol op zijn. Taugé kan dus
hoge concentraties bacteriën bevatten. De meeste zijn trouwens niet
ziekteverwekkend.
EHEC is een darmbacterie die behoort tot de E. coli groep. Hij is al
eens eerder opgedoken op taugé in China en in de VS zijn er partijen
vlees mee besmet geraakt, waarschijnlijk omdat de slacht onder
onhygiënische omstandigheden had plaatsgevonden. De bacterie maakt een
gifstof, die zorgt voor de problemen. Runderen zijn vaak de drager van
EHEC en die worden er niet ziek van.
We weten nog steeds niet wat de bron van de besmetting is. Het
onderzoek daarnaar is erg lastig, want EHEC heeft een incubatietijd van
een week tot 10 dagen. Bovendien lopen mensen de eerste dag niet gelijk
naar de huisarts. Patiënten moeten zich dus nog herinneren wat ze twee
weken eerder hebben gegeten. Stel: de bacterie zat in het water. Dan
vind je de bron vermoedelijk niet terug. Of er was een zieke werknemer
met diarree die de bacterie op een tuindersbedrijf heeft verspreid. Dat
kan heel goed, want een ziek persoon scheidt miljoenen bacteriën uit
en je hebt er maar honderd van nodig om ziek te worden. Wellicht is de
bron niet meer op te helderen. Maar EHEC is een interessante case voor
ons onderwijs, om te laten zien hoe het werkt in de microbiologie.
Er is trouwens geen reden tot paniek. Je kunt kiemgroenten blijven
eten, alleen is het verstandig om de taugé even te blancheren â dan
zijn de bacteriën dood. Verder is het nooit slim om rauw vlees te
eten. Je kunt je biefstukje medium of rare blijven eten, van binnen is
het vlees in principe steriel. Het gaat er om dat je het vlees goed
aanbraadt, want bacteriën zitten alleen aan de buitenkant. Gehakt moet
je wel altijd goed braden. | Albert Sikkema
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het
blad voor Wageningen UR (University & Research centre). Meer informatie
bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail:
pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail:
resource@wur.nl. Zie ook www.resource.wur.nl