Speech van Aan tafel! De kersteditie Tafelrede Martijn van Dam
U kunt hier klikken voor een interactieve versie van de speech.
Dames en heren, beste tafelgenoten,
We praten veel over eten. Maar met wie kan je beter praten over de toekomst van ons eten dan de mensen die er elke dag mee werken, die elke dag op de meest creatieve manier vormgeven wat er op ons bord ligt.
Inderdaad, met topkoks.
En stel nou dat ik hen vraag om op een creatieve manier een antwoord te geven op de maatschappelijke vragen die we hebben?
Vragen als: wat gaan wij in de toekomst eten? Wat eten we als we met een kwart meer mensen op aarde zijn? Als de welvaart blijft toenemen?
We weten dit namelijk zeker: over 30 jaar kunnen we niet meer eten zoals we dat vandaag de dag doen. Dat kan de wereld simpelweg niet aan. We zullen op een andere manier moeten eten.
Dat zal niet makkelijk worden. Eten is een gewoonte, het is ingesleten. Het is onderdeel van onze cultuur. Dat verander je niet zomaar.
Wil je na denken over hoe je in de toekomst eet, dan moet je je laten inspireren. En je moet er niet alleen over praten, je moet ook proeven hoe de maatschappelijke uitdagingen beantwoord kunnen worden.
Er zijn mensen die zeggen: misschien eten we in de toekomst wel heel anders. Misschien eten we dan voedsel dat je als zodanig niet kunt herkennen: shakes en poeders waar alle voedingstoffen in zitten. Die mensen zeggen: alles is zo snel, gestroomlijnd en modern, waarom ons eten niet? Even water erbij, roeren, klaar.
Daar zitten zeker kansen in. Maar we verliezen dan wel iets waardevols. Het contact met eten. De magie van een ei, meel, suiker, boter door elkaar roeren, warmte toevoegen en dan een cake uit de oven halen.
Het is veel meer dan voeding voor het lichaam, het is ook voeding voor de geest. Eten is een van de belangrijkste pilaren van onze cultuur; van ieders cultuur.
Louise O. Fresco zei toen ik haar voor het eerst ontmoette: “Vertel me wat je eet, en ik vertel je wie je bent.”
Dat is een van de slagzinnen die ik het afgelopen jaar met me mee heb gedragen. Eten is deel van onze identiteit. Dat geldt voor individuen, maar ook voor ons land.
Het idee van deze avond was niet alleen: leg topkoks de grote maatschappelijke voedselvragen voor, en vraag ze om een recept te maken wat daar het antwoord op is. Het idee ging nog iets verder. Namelijk tot aan de koks thuis.
Er staan hier namelijk topkoks in de keuken, van prachtige restaurants, waarvan twee een Michelinster hebben gekregen.
De vraag was ook: maak iets wat mensen thuis kunnen maken. Wat inspiratie is voor het kerstmenu, van komende zondag en maandag.
De recepten zijn daarom online te vinden, zodat iedereen thuis deze gerechten kan maken. Hoewel misschien niet iedereen aan paardenvlees kan komen - jammer overigens!
Met deze gerechten en de bijbehorende recepten inspireren de koks niet alleen de tafelgasten van vanavond, maar iedereen die over eten nadenkt. Zeker met Kerstmis, dat zijn bijzondere dagen waarbij je echt langzaam tafelt. Het is iets waar de meeste mensen dagelijks niet aan toekomen. Samen aan tafel praten over dingen die echt belangrijk zijn in het leven, veel aandacht voor elkaar hebben.
De recepten van vandaag geven hopelijk inspiratie voor wat je op tafel zet. Niet alleen vanavond, maar vele andere avonden.
Gezond, duurzaam, wat we over 50 jaar na vandaag nog zou kunnen eten, omdat het er nog steeds is.
En het gaat er niet alleen om dat we over 50 jaar nog steeds kunnen eten wat nu beschikbaar is.
Want vanavond aten we een fantastische maaltijd, maar 1 op de 10 mensen in de wereld gaat met honger naar bed. Binnen 1 generatie moeten we erin slagen 2, misschien wel 3 miljard meer mensen te voeden.
Het is een enorme uitdaging waar je moedeloos van kan worden als je eraan denkt.
Daarom is vanavond toch een geruststelling. Ik weet, zeker na vanavond, dat we het aan kunnen om al dat eten produceren, ook op een duurzame manier.
We laten in Nederland al zien hoe het kan. We hebben veel kennis in huis waar rest van de wereld profijt van kan hebben. We zijn niet alleen goede voedselexporteurs, maar ook exporteurs van voedselkennis.
Tegelijk is honger en te weinig voedsel niet het enige dat ons bedreigt
Er leiden op dit moment meer mensen aan het tegenovergestelde: niet ondervoeding, maar overvoeding. Te vet, teveel suiker, teveel zout, teveel eten. Eten dreigt doodsoorzaak nummer 1 te worden. Eten is ook verantwoordelijk voor de meeste welvaartsziekten, ook binnen één generatie.
Dus er zijn maatschappelijke uitdagingen die aan elkaar tegenovergesteld lijken. Genoeg te eten en niet teveel van het verkeerde binnen krijgen.
En ook nog zorgen dat we eten op een duurzame manier produceren.
We spreken bij ons op het Ministerie van Economische Zaken, met name de kant die zich met eten bezighoudt - de gelukkigste kant van het departement - over nieuwe eiwitbronnen, minder verspilling, bijvangst en aanlandplicht, vierkantsverwaarding. Het zijn zware beleidstermen.
Die hebben we vanavond allemaal op ons bord gehad.
We begonnen natuurlijk met andere eiwitbronnen - rivierkreeftjes, een exoot. Die moeten we eigenlijk bestrijden, en dat hebben we vanavond met succes gedaan.
De rivierkreeft is rijkelijk beschikbaar in de Nederlandse wateren. Luc Kusters heeft er een heerlijk gerecht van gemaakt.
Het tweede gerecht was van Estée. Meer groente eten en gezonder eten.
Vanavond zei iemand bij mij aan tafel: de smaken die je kunt maken met groenten kun je eigenlijk met geen enkel ander product tot stand brengen. Zoveel verschillende smaken bij elkaar op je bord. En minstens zo belangrijk is dat het ons gezonder maakt.
Het derde gerecht was de schar. Dat valt onder de bijvangst, de aanlandplicht. Onze vissers, en alle vissers in Europa, moeten vanaf de komende jaren voortaan alle vissen die ze vangen meenemen naar de kant. Op dit moment gooien ze alle vissen die weinig waard zijn overboord.
In Europa is afgesproken dat we niet meer acceptabel vinden. Zoveel nuttige voedingsmiddelen worden teruggegooid in zee. Bart van Olphen vertelde net: meer dan 90% van de schar wordt teruggegooid in zee.
Aan de wal levert de schar namelijk minder dan €1 per kilo op. Terwijl: als je tong vangt, gaat -ie richting de €20 per kilo. En in slechte tijden is dat €10, €15 per kilo.
Dus vind je het gek dat vissers graag tong vangen en al het andere liefst overboord gooien? Je kunt ze het eigenlijk niet kwalijk nemen. Want meenemen naar de wal betekent verlies lijden.
Er is hier een rol voor consumenten. Want het is eigenlijk aangeleerd: tong en schol is het lekkerst, en de schar zijn we vergeten. Zo zijn we ook ooit opgevoed met het idee dat wijting voor de poes is en niet op je bord hoort.
Als we erin slagen dat consumenten dat soort vis willen eten in restaurant, zelf klaarmaken, en er een goede prijs voor betalen, dan is de aanlandplicht een minder groot probleem. Dan zouden we eten wat vissers naar de wal brengen.
Joris Bijdendijk liet ons paard eten. Terecht zei hij dat het vroeger heel normaal was. Nu wordt het paard geslacht en dan verwerkt tot allerlei producten waarvan we zelf niet weten dat het erin zit, of het wordt vernietigd. Terwijl het fantastisch vlees is.
Dat idee zijn we ergens kwijtgeraakt, terwijl we het ooit heel normaal vonden.
Gebruik wat er is, zoals Joris Bijdendijk vanavond zei. Zoek naar mogelijkheden die er al zijn.
Tot slot het nagerecht, van Lucas Jeffries, die hier bij Instock werkt. Gemaakt van voedsel dat eigenlijk weg zou worden gegooid door de supermarkten. Waar andere mensen beperkingen zien, zien mensen als Lucas mogelijkheden: zoals een dessert van appelbeignet met pieperbier.
Ik wil jullie bedanken voor de inspiratie die jullie ons gebracht hebben. En ik hoop dat het ’t begin is van een nieuwe traditie.
Want we zullen nog veel met elkaar moeten nadenken over hoe we het eten en de productie ervan in de toekomst gaan vormgeven.
Daar moeten we ons over buigen met de koks, voedselproducenten, de boeren en tuinders, de doeners en de denkers.
En het betekent ook dat we kritisch naar ons eigen menu moeten kijken.
Er zijn zoveel andere mogelijkheden dan wat we gewend zijn en wat we onszelf hebben aangeleerd.
Volgens mij hebben we daar vanavond goed over gesproken, en hebben we het geproefd.
De toekomst smaakte vanavond goed.